第八章酒用香精及其应用.pptVIP

1 第八章 酒用香精及其应用 一、概述 ? 酒的利与害： 适量饮酒，可以降低血脂、软化血管、增进健康、增添乐趣；反之，酗 酒、醉酒，则会神智失控、失去理智，造成事故，损害健康； ? 酒中营养成分： 无论什么酒，都含有一定的营养成分，葡萄酒、黄酒和啤酒的营养价值 较高。 举例：葡萄酒中含有维生素 B1 、 B2 、 B6 、 B12 、泛酸、烟酸、生物素 H 等 7 种维生素，人所必需的，但在人体内不能合成或合成速度不能满足人 体需要的八种氨基酸，如赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、缬氨酸、 亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸等在葡萄酒中均有。 ◆ 人类酿酒史： 中国：距今 4000 多年前的龙山古文化遗址中，发现酿酒、饮酒的陶具。 埃及：最早酿酒的国家之一。约 10 世纪，开始生产蒸馏酒。 法国： 13 世纪，开始蒸馏白兰地酒。（ Eau de Vie ） 2 一、酒的分类 (1) 按产地分类 ? 白 酒：中国传统酒 ? 白兰地：主产法国 ? 威士忌：主产苏格兰、爱 尔兰、美国 ? 老姆酒：拉丁美洲 ? 伏特加：俄罗斯 ? 金 酒：荷兰特产 (2) 按生产工艺分类 ? 双边发酵：白酒 ? 淀粉先糖化后发酵： 威士忌，伏特加，金酒 ? 糖类发酵： 白兰地，老姆酒 ? 我国酿酒业五大系列产品：蒸馏酒、黄酒、葡萄酒、 啤酒、配制酒。 1 、蒸馏酒 3 （ 1 ）白酒 ★ 原料：淀粉，如：高梁、玉米、大米、大麦、薯干等。 ★ 工艺：固态双边发酵（边糖化、边发酵）。其它蒸馏酒先糖化，再发 酵，且是液态发酵。 ★ 代表酒：贵州仁怀茅台酒、四川宜宾五粮液、四川泸州老窖特曲酒等。 酒精度为 55 ～ 65 度，现在低度酒一般为 38 度、 39 度、 44 度等。 ★ 生产工艺： 原料（高粱、玉米、大米等） 疏松剂（稻壳、谷糠、高粱皮等） 曲子 酵母 原料 疏松剂 混合 蒸煮 冷却 发酵 蒸馏 白酒（～ 70 ） o 陈酿 ( 酒窖中 ) 调香勾兑 装瓶 4 （ 2 ）白兰地 (Brandy) ★ 主产地：法国，法国干邑是白兰地酒最古老、最著名的产区 之一。 ? 代表：人头马 X.O(Remy Martin X.O) 、马爹利 X.O (Martell X.O) 、轩尼诗 X.O(Hennessy X.O) 。 ? 我国：烟台张裕葡萄酒厂的金奖白兰地、 北京东郊葡萄酒厂的北京白兰地。 ★ 原料：白葡萄（糖质） ★ 生产工艺： 白葡萄 → 发酵 → 蒸馏 → 原白兰地（ 70 ～ 75o ） → 陈酿 → 调香勾 兑 → 白兰地（ 40 ～ 43o ） ( 金黄色 ) 5 （ 3 ）威士忌 (Whisky) ★ 主产地：苏格兰、爱尔兰、美国。 ★ 代表酒：苏格兰威士忌，以及爱尔兰、美国和加拿大威士 忌。 ★ 原料：大麦、燕麦、黑麦和玉米等。 ★ 威士忌根据原料和酿制方法的不同分类：麦芽威士忌、谷 物威士忌、五谷威士忌、稞麦威士忌和混合威士忌 ★ 工艺：以麦芽为糖化剂，以后加入发酵剂。 麦芽 原威士忌 多年 威士忌 ～ 70 o o 40 ～ 43 破碎 蒸煮 糖化 发酵 蒸馏 陈化 调香勾兑 6 ★ 主产地：拉美。牙买加最著名。 ★ 原料：甘蔗（糖质）。 ★ 按口味分类：淡老姆酒、中性老姆酒和浓老姆酒 ★ 按颜色分类：白老姆酒 ( 银老姆酒 silver rum) 、金老姆酒 (golden rum) 、黑老姆酒 (dark rum) ★ 工艺： （ 4 ）老姆酒 (rum) 甘蔗糖 甘蔗汁 丁酸菌 酵母菌 o 40 ～ 45 发酵 原老姆酒 无色 老姆酒 金黄～深棕色 蒸馏 陈化 调香勾兑 7 （ 5 ）伏特加 (Vodka) ★ 主产地：俄罗斯。 ★ 原料：小麦。 ★ 工艺：以麦芽为糖化剂，糖化后再发酵。 （ 6 ）金酒（杜松子酒 ,Gin ） ★ 荷兰特产。 ★ 原料：淀粉。杜松子经酒精浸泡，浸提液蒸馏而得。 8 2 、葡萄酒 (1) 品种：酒精度： 12~13o 白葡萄酒：葡萄去皮榨汁为原料； 红葡萄酒：皮肉汁共同发酵。 代表酒：法国干邑地区， VO 、 XO 等。