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第五章 餐厅环境设计与布局 RESEARCHING PILGRIMAGE Continuity and Transformations 餐厅氛围设计 2 餐厅选址 1 餐厅的空间布局 3 5.1 餐厅选址 1 、餐厅选址重要吗？ 地段、地段还是地段！ 天时不如地利 1 、餐饮选址事关企业的存亡 2 、餐饮选址是决定餐饮企业成败的第一要素 3 、餐饮选址成败事关资金的安全回收 4 、餐饮选址事关信心士气 ? 一、餐厅选址的原则 市场原则 投资回报原则 方便性原则 稳定性原则 可见度原则 选址原则 ? 二、餐厅选址考虑因素 1 、租金成本 2 、交通成本 3 、劳动力成本 4 、社区因素 宏观因素 1 、可进入性 2 、可见性 3 、交通 4 、停车位 5 、可扩展余地 6 、竞争对手的相 对位置 微观因素 ? 竞争密度是指同行业和相关行业营业点的个数以及本区域内餐厅 的总座位数，即生意是否过密。这体现了本区域内餐饮业的供求关系， 是对竞争激烈程度的一种直接反映 . ? 三、餐厅选址调查的主要内容： —— 市场背景 ? 1 、区域文化背景 ? 蔡先生是华中某城市的一个体经营者，打算加盟一家知名火锅 店．他在当地找了一个位于步行街尾的黄金口岸，在大家都积极参与 和配合下，蔡先生的火锅店很快就开业了，由于有强大的品牌优势和 完善的管理手段，生意自然是火爆的不得了！ 但是好景不长， 10 月 下旬的某天，有人就向当地报社媒体反映，蔡先生的火锅店将顾客吃 剩的红油回收重复利用．顿时掀起轩然大波 , 一时间，顾客对红油回收 使用是因为“越熬越香”的说法让顾客也难以接受．生意也是一落千 丈． 蔡先生赶紧联系公司总部反映了情况，公司积极作出回应，表 示将对工艺流程进行改进，启用一次性锅底，以求消除影响．经过调 整后启用的一次性锅底还是没有让顾客抹去心理的阴影，生意大不如 前，后来也不得不含恨退出了火锅市场． ? 启示： ? （ 1 ） 传统工艺与饮食习惯、发展潮流之间的关系 ? （ 2 ） 传统工艺在扩张性发展中的新方式 ? 2 、餐饮市场消费特征 ? 人均消费额：一位顾客每次出外就餐时所花费的金额。 ? 餐饮消费模式：当地居民一般外出就餐次数、通常消费地 点、消费时间、所使用的交通工具、用餐顾客人数的构成 情况、消费目的、选择餐馆时主要考虑因素等。 ? 四种主要餐饮消费场所的消费特征： ? (1) 商业区选址：餐馆的经营内容应以中、西餐和快餐形式 为主 。 ? (2) 办公区选址：餐馆的经营应以中、高档为主，并相应 地供应一些中低档的品种，以满足一般职员和员工的需求。 ? (3) 居民区选址：餐馆开办要求质高价低，菜量十足，经济 实惠并有新意，适合工薪阶层的需求。 ? (4) 学生区选址：一是开办餐厅不要距离校园太远；二是供 应品种应广泛多样，南甜北咸、东辣西酸应有尽有，要尽 量照顾到大多数教学员工的口味和生活习惯，尽量安排些 经济实惠的营养型的配餐。 ? 客流主要类型： ? ①自身客流：指那些专门为到某餐饮店就餐的顾客所形成 的客流。 ? ③派生客流：指一家餐饮店从临近餐饮店形成的客流中获 得的客流。 ? ②分享客流：指那些顺路进店的顾客所形成的客流 。 案例分析 陈先生在城南经营着一家鞋厂，由于工作需要，以前经常要陪客户 吃饭，却常常见到大蓉和、巴国布衣、红杏等酒楼生意爆满定不了座位。 这也让有精明生意人头脑的陈先生从中看到了一线商机！于是陈先生就 拿出手上的一些闲钱，在成都蜀汉路租下了一个门面，决定投身餐饮 业。 那时候的蜀汉路一代大多数酒楼都是经营中餐，还没有一家像样的 火锅店，于是经过一番调查了解，陈先生决定开一家火锅店。在陈先生 的精心布置下，他的特色海鲜火锅店很快就开张了。由于火锅店的主要 经营品种都是深海鱼类，进货成本较高，所以售价也普遍偏高。在成都 这样一个火锅林立的大都市，对吃惯了麻辣火锅的四川人来说，要接受 海鲜味的食物本身就是一个挑战，更不说还要付平常 2 倍麻辣火锅的价 格去尝试海鲜火锅更是难上加难！不得已之下，陈先生开始从价格上做 文章，打出了 38 元的特价海鲜火锅，人气瑞然有所上升，但由于场地租 金和人员费用的庞大支出，让陈先生也难以承受，在苦苦硬撑了近一年 时间就关门了。 ? 案例分析： ? （ 1