腊鸭生产工艺流程.docxVIP

腊味食品加工厂 腊鸭生产工艺流程 编号：WI- 03 版本号：A 第 1 页 共 3 页 一、腊鸭工艺流程图 ★原料鸭肉验收 冷 藏 解 冻 选 料 修 整 腌 制 ★配料 整 形 晾 干 ★烘 烤 冷 却 不合格 降级或报废 检 验 合格 ★内包装 合格 不合格 出厂检验 装箱 销售 注： 带“★”为关键工序质量控制点 第 1 页 共 3 页 腊味食品加工厂 腊鸭生产工艺流程 编号：WI- 03 版本号：A 第 2 页 共 3 页 二、关键工序操作规程 （一）原辅料、包装材料验收 原辅料、包装材料的验收按《原辅材料、产品检验规程》执行。 （二）原料的预处理 1、 清洗修解冻盘和解冻池、整平台、切割工具等，清洗干净； 2、 将从冷库中取出的原料肉放置于洁净自来水中解冻，直至肉块变得松软为止。 3、 将解冻后的原料肉清洗干净、选料、修整，剔除不符合要求的赘肉及其它杂肉。 4、 及时将废弃碎肉、肉脂、垃圾清理进垃圾桶。 （三）腌制 1、 清洗腌制池、配料盆等，清洗干净； 2、 根据腌制鸭肉的总量分别计算出腌制配料的重量（见表一） ，并到辅料库领取腌制 配料，对产品品质、风味有重要影响的辅料和食品添加剂用量要求必须准确； 3、 用配料盆调好配料； 4、 把鸭肉按总量的多少分别平均放入腌制缸， 把配料盆的配料撒入腌制缸内并拌匀， 盖好。 5、 将腌制好的腊鸭整形，检验合格后送至烘烤车间。 表一 腊鸭配料计算表 配料名称 配料用量 食用蔗糖 食用盐 食用 35%（v/v）白酒 味 精 香 料 亚硝酸钠 防腐剂 （四）烘烤 1、操作员开机前要认真检查设备的运转情况及岗位卫生，把消毒过的挂车、挂竿准 备好，开始穿竿、挂竿。 第 2 页 共 3 页 腊味食品加工厂 腊鸭生产工艺流程 编号：WI- 03 版本号：A 第 3 页 共 3 页 2、温度调节到 60℃± 5℃，温度要缓慢上调，烘烤 6 小时，每 3 小时检查一次。中 间要多次看烘烤车间的温度是否准确，防止烘烤设备出现故障； 3、温度调节至 50℃~60℃，烘烤 9 小时，腊肠的干燥情况，每 4 小时检查一次。中 间要多次看烘烤车间的温度是否准确，防止烘烤设备出现故障； 4、温度调节到 35℃± 5℃ 烘烤 5~6 天，每天检查二次。 5、烘烤完成后拉出挂车后，进行冷却包装； 6、清理烘烤车间。 （五）内包装 1、工作人员预先进行严格的洗手消毒，穿戴好工作服、工作帽和口罩，做好内包装 工作台、盘子、剪刀等设备器具等清洁工作； 2、将冷却后的腊鸭从挂竿上取下来，放入洁净的盘子运至内包装工作台，动作要轻 快稳当，防止腊鸭受损； 3、检查取下的腊鸭，将不合格腊鸭剔除予以降级或报废处理； 4、用剪刀将腊鸭整理后内包装袋封口。注意戴好口罩，禁止工作时大声喧哗； 5、及时将垃圾、剪下的边角料清理放入垃圾桶，下班后处理。 （六）装箱 1、 检验后捆紧内包装袋，装入专用纸箱，用胶带密封，加贴检验合格标签后办理出 库手续。 2、 专用纸箱采用卫生、干燥、无霉的材料。 （七）贮存与运输 1、产品应贮存于卫生、 干燥、阴凉、 通风的库房内 ,或 0～5℃的冷库内 ,须有防止污染 措施。 3、 运输工具、容器必须符合卫生要求 ,产品应严防日晒、雨淋，不得与有霉、有害物 品混装、混运 ,运送散装产品须有蔗盖物。 第 3 页 共 3 页