酱香型白酒基酒生产工艺技术规程.docxVIP

贵州省茅台镇 XXXXX 酒厂 酱香型白酒生产 工艺技术规程 版 本： 2011 版 受控状态： 分 发 号： 编 制： 生产技术部 审 批： 发布日期 ：2011 年 10 月 1 日 实施日期： 2011 年 10 月 10 酱香型白酒生产工艺技术规程 一、酱香型白酒生产工艺流程图 下 沙 糙 沙 高粱破碎 高粱破碎 (破碎率 :8：2) (破碎率 :7：3) 水 水 润粮★润粮★ (水温 :≥ 90℃，发 (水温 :≥ 90℃，发 粮水： 51-52%) （ 10 小 时 左 （ 10 小 时 左 粮水： 51-52%) 母糟 (母糟量： 5-7%) 蒸 粮★ 蒸 粮★ (时间：120 分钟， (时间：120 分钟， 不锈钢酒甑) 不锈钢酒甑) 尾酒 摊凉拌曲摊凉拌曲 (投料总量： 2%) (温度： 32℃) (温度： 32℃) 堆积发酵★ 堆积发酵★ (时间： 4-5 天 (时间： 4-5 天 品温： 45-50℃ ) 品温： 45-50℃ ) 六 次 入窖发酵★ 入窖发酵★ 尾酒 尾酒 (时间： 30-33 天， (时间： 30-33 天， 循 窖池 ) 窖池 ) （加量： 15 ㎏/窖 ) (投料总量：2.6%) 环 开窖取醅 开窖取醅 基酒贮存★ (时间：3-5年，酒坛) 轮次酒 蒸馏接酒★ 七轮后丢糟 勾兑★ 罐装★ 包 装 成品入库 （勾兑罐 ) （灌装机 ) ★ ：代表关键工序控制点。 二、酱香型白酒关键工序控制点及控制要求 （一）配料工序 1、高粱粉碎：高粱用粉碎机破碎 , 其中下沙的破碎率 8:2, 糙沙的破碎率 7:3 。 2、投粮：下沙—取占投料的总量的 50%的高梁，其中 80%的为整粒， 20% 为经粉碎，加 95℃以上的热水润梁粮 4—5 小时，加水量为粮食的 51—52。继 而加入去年最后发酵出窖未蒸酒的母糟 5—7%拌匀，装甑蒸粮；糙沙—取总投 粮的其余 50%高梁，其中 70%的为高梁整粒， 30%的为经粉碎，润梁同上属下沙 一样，然后加入等量到下沙出窖发酵酒醅混合装甑蒸酒蒸料。 3、润粮：润粮分两次润粮，两次润粮的时间间隔 4 小时左右，润粮的水 温在 95℃以上，总润粮水为总投料的 51—52%。 4、蒸粮：蒸粮时间控制在 110 分钟（粮食必须蒸熟蒸透） 。 （二）拌曲工序 将出甑的酒醅推入晾堂推晾，加尾酒（ 2%）待酒醅温度降低到 32 度左右 加大曲拌匀堆积。 （三）堆积和下窖发酵工序 加曲拌匀的酒醅，拌匀收拢成堆，温度约 30℃，堆积 4—5 天，待堆顶温 度达 45—50℃，堆中酒醅有香甜味和酒香味时即可入窖发酵， 下窖前先用尾酒 喷洒窖壁四周及底部，并在窖底撒些大曲粉，酒醅入窖时同时喷浇酒尾酒，其 总用量约 30%，入窖温度为 35℃左右，水分 42%-43%酸, 度 0.9 ，淀粉浓度为 32%-33%，酒精含量 1.6%-1.7%。用泥封窖发酵 30 天。 （四）蒸馏接酒 上甑气压控制在 0.15mpa，接酒气压控制在 0.09-0.12mpa 。接酒酒度按一 次酒 56%vol、二次酒 54、三次酒 53.5 、四次酒 53、五次酒 53、六次酒 52.5 、 其次酒 52 的度数量质取酒。 （五）基酒贮存 用酒坛装存，储存 3-5 年，存贮前要注意检查装酒容器是否完好，是否已 清理干净，坛内不得有前次酒的残留物和其它杂质。酒装入内要注意检查装酒 容器是否密封。以后每天检查酒坛的密封性能。 （六）勾兑工序 勾兑时根据生产单要求以不同的年份酒来勾， 勾兑用水必须经过软水净化 处理。勾兑时必须严格按照生产单测量酒精度。酒勾兑完成后，必须用活性碳 处理，处理时的活性碳用量不得大于 0.3%，处理后再进行过滤， 然后根据酱香 型酒的感观指标进行检验和卫生、理化指标的相应检验，合格后方可流入下道 工序。 （七）、灌装包装工序 1、进入内灌装间前，应更换工作服、洗手消毒。 2、检查洗瓶机工作状态，保证酒瓶机洗质量。 3、灌装前检查灌装酒品种，酒质和酒精度是否与灌装要求一致，经确认 方可进行批量灌装。 4、使用前调试检查灌装机的灌装净含量， 瓶灌装误差控制不超过 5ml，工 作中每 30 分钟抽查随机抽查 30 瓶，检查净含量是否达标及灌装后的酒瓶内是 否有杂质。 5、打印（喷印）生产（包装）日期，包装箱内应放产品合格证。