糯米甜酒、馒头的制作.pdfVIP

糯米甜酒的制作方法 1、 糯米的选用：长粒和圆粒都可以，圆粒的便宜，效果好，最好用 圆粒。 2 、糯米蒸之前一定要先洗净浸泡 8-12 时，否则很难蒸烂而且吸收 的水分少后期不易出酒。蒸熟糯米：一般都是蒸熟，很少用煮熟，因为 煮的话粮食吸水太多，不利于糖化。蒸的时间在 20-30 分钟即可。 3 、 加曲：蒸熟后的糯米放凉至 40 摄氏度以下，放入容器，容器 以瓷或玻璃为好，不宜用金属。加入少量凉开水，然后撒入酒曲，如果 是块状的酒曲，需要先捏碎成粉末状再撒入。也可以先把酒曲放入凉 开水化开再一起倒入。然后把放入的酒曲搅拌均匀，如果糯米太干太 粘不利于搅拌，可再加少量的凉开水。 注： 如果高于40 度时放酒曲会杀死酒曲中的霉菌和酵母菌，无法进行 发酵。 4 、 保温封存：将糯米压实，中间 一个坑深至容器底，这个坑的作 用主要是酿制过程中便于观察酒液的渗出情况。然后盖上盖子。不宜 将容器彻底封死，因为前期的糖化过程是需要一些氧气的，保持相对 封闭即可。保持温度 30 度左右，夏季室温即可，冬季可放置于暖气旁 或使用热水袋，棉被。最低也要保持 20 度以上，最高不能超过 40 度。 最好用温度计检测温度是否合适。 2-3 天后可开盖检查，如果发现坑中有大量酒液，1:1 加入凉开水, 继续保温封存。加水量可根据个人喜好调整，我喜欢浓酒，一般加的 水少一些。 5 、 滤出酒汁：加水后每天都尝一点，如果甜味和酒度合适自己的口 感就可以开盖，用纱布滤出酒汁，装瓶，生产结束。如果超过 10 天则 糖分全部转化为酒精，甜味尽失，就失去糯米酒的风味了。 注：装瓶后的酒会继续发酵，会起泡，如果想稳定甜度和酒度，就要中 止发酵，可用巴氏消毒法杀灭微生物，巴氏消毒很简单，加热到 60-70 度即可。 注：酒精的沸点比水低，煮沸会损失大部分酒度，所以不能煮沸。 注意事项： 1 为了酒的味道和避免杂菌污染，一定加入凉开水，纯净水或者矿泉 水，而不要加入自来水。 2 生产过程中的一切设备都要清洗干净，尤其不能有油污，因为糯米 如果被杂菌污染，容易变酸腐败。 3.2-3 天后的加水工序一定不能少，这是为了稀释酒度和糖度。因为糖 度升的较高会抑制酒曲中的霉菌，而酒度升的较高，则会把酒曲中的 霉菌杀死，如果不加水稀释出酒率就很低，剩下的醪糟中还含有大量 淀粉不能被糖化，非常浪费 无油的容器 带上一次性手套操作 家酿糯米酒方法 3 做法： 1、糯米淘洗之后，泡 5、6 个 时（时间紧迫的最少也要泡 2 个 时） 2、泡好的糯米上锅旺火蒸40 分钟，中间20 分钟时，要开盖，把糯 米打散，淋些水，盖上再蒸（否则糯米不容易熟） 3、蒸好的糯米取出，搅散，自然晾凉到三十度左右（用手掌接触糯 米，感觉温热但不烫手就行） 4、取一个干净的容器，放一层米洒一层酒曲，如此反复 5、最上面一层也要洒酒曲，并压实，在中间掏个洞，洞里也要洒 酒曲 6、盖好盖子，用塑料袋包裹好，然后用棉被包裹或者放在温暖的 地方 7、三天之后打开，闻得到酒香，看得到洞中有酒液，糯米酥软就 大功告成了。 心得： 1、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉 长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗 净擦干，还要把您的手洗净擦干。 2、发酵中途（12 时、24 时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果 没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房 的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继 续发酵（这是我的土招）。 3、酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有 时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果您每次 做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个制作环节沾 生水或油而不干净了，我劝您还是别吃了，就当这回交学费了。 4、我用普通的大米也做过酒酿，效果也不错。 做米酒时要注意： 1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结 果要么是酸的臭的， 要么就没动静。 2)一定要密闭好。否则又酸又涩。 3)温度低也不成。三十摄氏度左右最好。