第三章 食品感官检验方法课件.pptVIP

LOGO 食糖质量 ? 颜色： 糖的外观品质指标。白糖颜色要洁白明亮， 红糖要红亮。糖颜色深浅与糖的纯净度有关。 ? 晶粒： 糖的颗粒结晶而言。砂糖晶粒整齐、大小一 致。富有光泽、晶面明显、晶粒松散、不粘手、不 结块。 ? 气味与滋味： 糖应具有的正常的气味与滋味。糖汁 处理不净则带有异味，保管不妥则易沾污其他商品 味，被微生物 ( 酵母 ) 污染易产生酒味和酸味。 ? 夹杂物： 糖中不应含有的外来的各种异物，如砂土、 泥块、草屑等。 LOGO 调味品 - 酱油 ? 色泽： 普通酱油所具有的棕褐色，不发乌，有光泽。 ? 香气： 酱油应当有一定的酱香气，无其他不良气味。 ? 滋味： 酱油咸甜适口、味鲜回甜，无苦、酸、涩等异 味。 ? 生白： 酱油表面生出一层白膜，是一种产气膜性酵母 菌引起的 LOGO 第三章 食品感官检验方法 本章讲述了食品感官检验的方法、 标度和感官检验的基本概念。 LOGO 内容 食品的感官因素 2 感官检验的种类 3 感官检验的基本要求 4 食品感官检验的常用方法 5 概 述 1 LOGO 一、感官检验的定义 所谓食品感官检验，就是以心理学、生理学、统计学为基础， 依靠人的感觉（视、听、触、味、嗅觉）对食品进行评价、 测定或检验并进行统计分析以评定食品质量的方法。 二、目的 感官评价可以评定食品的质量，感官检验对产品质量进行预测 和控制。 第一节 感官检验概念和类型 LOGO 三、感官检验的方法分类 食品感官检验的方法分为 分析型感官检验 和 嗜好型 感官检验 两种。 分析型感官检验 —— 把人的感觉作为测定仪器，测 定食品的特性或差别的方法。比如：检验酒的杂味， 判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉，评定各种食 品的外观、香味食感等特性都属于分析型感官检验。 LOGO 三、感官检验的方法分类 嗜好型感官检验 根据消费者的嗜好程度评定食品特性的 方法。 比如：饮料的甜度怎样算最好，电冰箱 颜色怎样最好等。 LOGO 两种分析方法的分析目的 弄清感官检验的目的，分清是利用人的感觉 测定物质的特性 ( 分析型 ) 还是通过物质来测定 人们嗜好度 ( 嗜好型 ) 是设计感官检验的出发点。 ? 分析型感官检验 常用于食品的质量控制和检测。 ? 嗜好型感官检验 常用于食品的设计和推广。 LOGO 四、常用的感官检验方法 ? 根据检验的目的、要求及统计方法的不同， 常用的感官检验方法可以分为三类：差别检验 法、类别检验法、描述检验法，共六种。 LOGO 常用的六种 感官检验方法 1. 差别试验 Difference Test 2. 排列试验 Ranking Test 3. 分级试验 Scoring Test 4. 阈值试验 Threshold Test 5. 分析或描述试验 Analysis or Description Test 6. 消费者试验 Consumer Test LOGO 一、差别检验法 差别检验的目的是要求评价员对 两个或两个以上的样品， 做出是否存在感官差别的结论 。差别检验的结果，是以做出不 同结论的评价员的数量及检验次数为基础，进行概率统计分析。 差别试验是对样品进行选择性的比较，例如在贮藏试验中， 可以比较不同的贮藏时间对食品的味觉、口感、鲜度等质量指 标的影响。又如在外包装试验中，可以判断哪种包装形式更受 欢迎，都可以用差别试验检验。 LOGO 差别检验法的常用方法： 常用方法有： ? 两点检验法、 ? 三点检验法 、 ? “ 屁 非 ? 检验法、 ? 五中取二检验法、 ? 选择检验法等。 LOGO 一、两点检验法 两点检验法又称配对检验法 。 以随机顺序同时出示 两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较， 判断两个样品间是否存在某种差异及其差异方向。 具体试验方法：把 A, B 两个样品同时呈送给评价员，要求 评价员根据要求进行评价。试验形式有 AB 、 BA 、 AA 、 BB 组合，每次试验中，每个样品的猜测性 ( 有无差别 ) 的概率 为 1 ／ 2 。如果增加试验次数至 n 次，那么其概率将降低至 1 ／ 2 n 。 LOGO 两点检验法的分类