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农村餐饮服务 环节食品安全监管 邵武市卫生防疫站 朱星财 2013年4月 由NordriDesign提供 餐饮服务定义 • 餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销 售和服务性劳动等，向消费者提供食品和 消费场所及设施的服务活动。（引自《餐饮服务许可 管理办法》第三十九条） 福建省餐饮服务环节监管范畴 • 餐饮店、集体食堂以及卤味店、奶茶店、包子 店、饺子店、鱼丸店等前店后厂经营单位。（前 店后厂是指在同一地点，后面加工生产食品、前 面销售食品的店铺。） 餐饮服务的特点 • 是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎 每个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品 行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者。 • 是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集 中的食品行业，无论是在国内外还是在国外 都是如此。 餐饮服务高风险的原因 • 使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手 工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因 素，如原料变质、烧煮不透、储存不当、交叉污 染、餐具污染、人员带菌等。 • 即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做 到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存 在的食品安全风险，比工业化生产的食品要多。 • 餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识 水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄 弱，给食品安全带来了很大的隐患。 2012年全国食物中毒事件情况 • 2012年卫生部通过突发公共卫生事件网络直报系统共收到食 物中毒事件报告174起，中毒6685人，死亡146人。 • 从食物中毒原因来看，有毒动植物及毒蘑菇引起的食物中毒事 件的报告起数和死亡人数最多，分别占总数的41.4%和67.8% ，毒 蘑菇中毒多为农村群众自行采摘野蘑菇食用，又缺乏鉴别毒蘑菇的 知识和能力，从而误食引起食物中毒。微生物性食物中毒事件中毒 人数最多，占总数的56.1%。从食物中毒的时间分布来看，4 －11 月为食物中毒高发期。 • 从食物中毒发生的场所看，2012 年发生在家庭的食物中毒事 件报告起数和死亡人数最多，分别占总数的55.2%和87.7% ；发生 在集体食堂的食物中毒事件中毒人数最多，占总数的46.3% 。家庭 食物中毒多发生于农村地区，且病死率较高，主要原因是农村地区 群众缺乏基本的食品安全知识和良好的卫生习惯，同时基层医疗救 治条件有限，交通不便，重症中毒病例难以得到及时、有效救治， 容易发生死亡。 农村餐饮服务环节的监管内容 • 核查餐饮单位是否持有餐饮服务许 可证、从业人员健康证，是否超出 许可范围经营； 行政许可 •餐饮服务许可 •从事餐饮服务活动应当取得《餐饮服务许可证》 –包括各类餐饮服务经营者和集体用餐配送单位 –不包括从事餐饮服务活动的食品摊贩 –不包括为餐饮服务经营者提供食品半成品的单 位 •餐饮单位不得超出许可范围进行食品加工销售。 农村餐饮服务环节的监管内容 • 检查餐饮单位是否建立食品原料采购验收 台账，是否索取供应商证照，是否和定点 供应商签订供货协议； 食品采购 1、《食品安全法》第三十九条规定：食品经 营者采购食品应当查验供货者的许可证和 食品合格的证明文件。 2 、应当建立台帐，记录食品的名称、规 格、数量、生产批号、保质期、供货者名 称及联系方式、进货日期等内容。 3 、食品进货查验记录应当真实，保存期限 不得少于2 年。 农村餐饮服务环节的监管内容 • 检查餐饮单位是否加工河豚鱼、野生菇等 有毒有害食品，是否使用来历不明的禽畜 肉和非食用物质加工