葡萄酒的品质评价体系.pdfVIP

葡萄酒的品质评价 体系及指标 我国最新的葡萄酒 GB15037-2006 规定，葡萄酒是以鲜葡萄 或为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，不低于 7.0%的酒精饮品。 目前关于葡萄酒的品质的测定仅是从感官指标和国家标准中给出的 理化指标进行评定的，对于葡萄酒最主要的营养品质并没有着重指出。 本文根据相关文献，从感官品质、营养品质和安全品质三个方面建立 了葡萄酒品质评价体系。 1.感官品质 葡萄酒的感官品质包括葡萄酒的外观、香气、滋味以及是否具有 典型性。外观品质又包括葡萄酒的颜色、浓度、色调、气泡是否存在以 及持续性，香气品质包括香气的类型、浓度以及和谐程度，滋味包括 酒体的协调性、结构感、平衡性以及后味等，典型性是指葡萄酒的整 体感官，即外观、香气与滋味之间的平衡性。 1.1 外观品质 葡萄酒的外观品质主要是指葡萄酒的澄清度（混浊、光亮）和颜色 （深浅、色调）等方面。混浊的葡萄酒，在口感方面得分较低；而颜色状 况则可以帮助我 判断葡萄酒的醇厚度、年龄和成熟状况等。颜色的 深浅与葡萄酒的结构、丰满度以及尾味有着密切的关系。颜色和口感 的变化存在着平行性。它 之间必须相互协调、平衡。 国家标准 GB/T15037-2006 中规定红葡萄酒的色泽为：紫红、深红、 鲜红、宝石红、红微带棕色、棕红色；白葡萄酒的色泽为：近似无色、微 黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色；桃红葡萄酒的色泽为：桃红、淡玫瑰红、 浅红色。对于澄清程度的规定为：澄清，有光泽，无明显悬浮物(使用软 木塞封口的酒允许有少量软木渣，瓶装超过 l 年的葡萄酒允许有少量 沉淀）。起泡程度：起泡葡萄酒注入杯中时，应有细微的串珠状气泡升 起 ， 并 有 一 定 的 持 续 性 。 具 体 的 评 价 方 法 参 照 国 家 标 准 GB/T15038-2006。 1.2 香气品质 葡萄酒的香气极为复杂、多样。其品质包括香气的类型、浓 度和以及谐度。香气的类型又分为三大类 ：一类香气即来自葡萄浆果 的果香和花香、二类香气即来自发酵的发酵香或酒香、三类香气即来 自陈酿的陈酿香或醇香。目前在葡萄酒中已经发现了超过 500 种香味 物质，这些物质不仅气味各异，而且他 之间还通过累加作用、协同 作用、分离作用以及抑制作用等，使香气多种多样。 国家标准 GB/T15037-2006 中规定葡萄酒的香气要具有纯正、 优雅、怡悦、和谐的果香与酒香，陈酿型葡萄酒还应具有陈酿香或橡 木香。具体的评价方法参照国家标准 GB/T15038-2006。 1.3 口感品质 葡萄酒口感品质包括酒体的协调性、结构感、平衡性以及后 味等。葡萄酒的味感特性是其气味特性的基础结构，即气味特性的支 撑体。一种优质葡萄，必须具备呈味物质和呈香物质之间的合理的比 例，恰当的组合，由平衡产生各部分的和谐。如果由各部分构成的整体 匀称、舒适，则该葡萄酒一定是和谐的。 葡萄酒的味感大部分取决于甜味和酸味、苦味之间的平衡。 味感质量则取决于这些味感之间的和谐程度。一种味感不能掩盖另一 种味感。 国家标准 GB/T15037-2006 中规定葡萄酒干、半干葡萄酒应具 有纯正、优雅、爽怡的口味和悦人的果香，酒体完整；半甜、甜葡萄酒： 具有甘甜醇厚的口味和陈酿的酒香味，酸甜协调，酒体丰满；起泡葡萄 酒：具有优美醇正、和谐悦人的口味和发酵起泡酒的特有香味，有杀口 力。具体的评价方法参照国家标准 GB/T15038-2006。 1.4 典型性 葡萄酒的典型性是指葡萄酒在口感、香气上区别于其他葡 萄酒的整体独特风格，由酿酒葡萄品种、酿造工艺等因素决定，葡萄 品种更为当中的先决条件。典型性具体化就是外观、香气与滋味之间 的平衡性。 国家标准 GB/T15037-2006 中规定葡萄酒的典型性应具有标 示的葡萄品种及产品类型应有的特征和风格。具体的评价方法参照国 家标准 GB/T15038-2006。 2.结构与营养品质 葡萄酒属于三低（低酒度、低糖、 热量）、三丰富（丰富氨基酸、丰 富维生素、丰富无机