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美国新橡木桶贮存赤霞珠干红葡萄酒 W2B5 理化指标分析 班级：生工 081 学号：080302101 姓名：杨冲 摘要：本实验以美国新橡木桶贮存赤霞珠干红葡萄酒为原料,根据 GBT 15038-2006 葡萄酒、果酒通用分析方法测定样品的总酸、挥发 酸、酒精度、干浸出物、总浸出量、残糖、单宁、色度、色调、总酚、总 SO 、明胶指数、盐酸指数、pH 、可溶性固形物。 结 显示,葡萄酒的 2 各项理化指标符合国家新标准中的规定。本文讨论分析了橡木桶对赤 霞珠干红葡萄酒储存过程中理化指标的影响。 关键词 ：赤霞珠；橡木桶；干红葡萄酒；理化指标；分析检测 1 引言 葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经发酵而成的含有多 种营养成分的饮料酒, 是世界公认的对人体有益的健康酒精饮品。 葡萄酒具有很高的营养价值和保健作用, 内含一种称为白藜芦醇 的物质, 以红葡萄酒中含量最多, 可用于癌症的化学预防。葡萄 酒能调节人体新陈代谢, 促进血液循环, 防止胆固醇增加, 同时 还有利尿、激发肝功能和防止衰老的作用, 长期适当适量( 每天 控制在50mL) 饮用, 可以起到滋补、强身、美容的作用, 可防止 坏血病、贫血、眼角膜炎, 降低血脂, 促进消化, 对预防癌症和医 治心脏病大有禆益。 干红葡萄酒中含有人体维持生命活动所需的三大营养素：维 他命、糖及。葡萄糖是人类维持生命、强身健体不可缺少的营养成 分，是的主要来源。近年来也越来越受广大顾客的青睐。本研究的 目的就是通过对赤霞珠干红葡萄酒理化指标的检测，保障酒的质 量，并通过检测分析在制作、品种、贮存工具、贮存条件相同的情 况下，只有贮存时间不同对酒理化性质的比较分析。 由于橡木桶贮存过的葡萄酒日益得到消费者的认可，橡木桶 便越来越受到世界各地的酿酒师的青睐。橡木香气是木桶贮藏的 葡萄酒中最常见的香气。经过木桶贮藏，葡萄酒逐渐氧化成熟。新、 旧橡木桶也会对葡萄酒产生一定影响，随着贮酒次数的增加，木 桶的贮藏效果逐渐减弱。几乎有葡萄酒出产的地方都可以见到赤 霞珠的身影，但是它在世界各地区的表现是有所差异的，不同的 地区由于气候不同导致葡萄的质量不同。本文研究的是美国新橡 木桶贮存赤霞珠干红葡萄酒的理化指标差异。 2 材料与方法 2.1 原料 美国 6#新橡木桶贮存 2#赤霞珠干红葡萄酒（W2B6）2010 年 10 月 —2011 年 6 月的九个样品。 2.2 试剂与仪器 试剂： NaOH 标准液，费林溶液Ⅰ、Ⅱ液，葡萄糖标液，福林- 肖卡、 福林-丹尼斯(试剂等。 仪器：分析天平，分光光度计， pH计等。 2.3 实验方法 2.3.1 总酸的测定 采用氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=0.05mol/L]以酚酞作指示 剂直接滴定。 吸取样品2ml—5ml[液温20℃ ；取样量可根据酒的颜色深浅而增 减]，置于250ml三角瓶中，加入50ml水，同时加入2滴酚酞指示液，摇匀 后，立即用经氧化钠标准溶液滴定至终点，并保持30s内不变色，记下 消耗氢氧化钠标准溶液的体积。同时做空白试验。 ｃ× （Ｖ －Ｖ ）×７５ １ ０ Ｘ＝—————————————— 　　　　　　　Ｖ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 （１） ２ Ｘ——样品中总酸的含量（以酒石酸计），单位为克每升； ｃ——氢氧化钠标准溶液滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升； Ｖ ——空白试验消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升； ０ Ｖ ——样品滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升；