02精细化工概论食品添加剂解析.pptVIP

第二章 食品添加剂 ? 第一节 概 述 一、食品添加剂的定义 ? 欧共体 各国和联合国食品添加剂法典委员会定义： 不包括为改进营养价值而加入的物质； ? 美国 联邦法典中的定义：包括营养物质及各种间接 使用的添加剂，如包装材料、包装容器等 ? 日本： 将食品添加剂分为化学合成和天然物两大类， 前者对品质指标、限量等均有严格规定；而后者则 以“按正常需要为限”不作明确的各种限制性规定。 ? 中国在《食品卫生法》（ 1995 年）中规定：食品添加 剂指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐或 根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然 物质”； ? 同时规定，“为增强营养成分而加入食品中的天然或 人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂称为 “强化剂”。 ? 因此，在我国食品营养强化剂显然属于食品添加剂范 畴。 二、 食品添加剂分类 ? 1 食品添加剂按来源分 ： 天然添加剂 化学添加剂 半天然食品添加剂 添 加 剂 2 、按使用目的和用途可分 3 、 功能、用途 （中国 GB2760 － 1996 ） (1 ) 酸度调节剂 ( 2) 抗结剂 ( 3) 消泡剂 ( 4) 抗氧化剂 ( 5) 漂白剂 ( 6) 膨松剂 ( 7 ) 胶母糖基础剂 ( 8) 着色剂 ( 9) 护色剂 ( 10) 乳化剂 ( 11) 酶制剂 ( 12) 增味剂 ( 13) 面粉处理剂 ( 14) 被膜剂 ( 15) 水分保持剂 ( 16) 营 养强化剂 ( 17) 防腐剂 ( 18) 稳定剂 ( 19) 甜味剂 ( 20) 增稠剂 ( 21) 其他 ( 22) 香料香精 (23) 食品加工助剂 4 、依据其毒性分类 三、食品添加剂的一般求 ? 为确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该 遵循以下原则 ： 添加入食品后能被分析鉴定出来 。 四、食品添加剂的使用标准 1 、食品添加剂的卫生管理 《食品添加剂使用卫生标准》： 最大的食品安全标准。关系到企业的生死存 亡。 卫生部于 2007 年 8 月 22 日发布 GB 2760-2007 《食品添加剂使用卫生标准》 2 、食品添加剂的使用标准 ? 食品添加剂的毒性 ? 毒性：动物实验 急性毒性试验 亚急性毒性试验 慢性毒性试验 最大无作 用量 平均体重 安全系数 给定 动物 毒 性实 验 动物最 大 无作用 量（ MNL ） 人体日允 许摄 入总量（ A ） 人体日 允 许摄入 量 (ADI) 每种食品 中 最高允许 量 (D) 每种食品 的使 用标准（ E ） 人群 膳 食调 查 各种食品中 最 大使用量 （ E ） 各种食品日 平 均摄入量（ C ） 确定某一种或某一组食品添加剂的使用标准，其一般程序如下 ? 1 健康、安全的天然食品添加剂大方向； ? 2 生物食品添加剂（发酵、酶）新热点； ? 3 保健功能食品添加剂备受关注； ? 4 用量少，效果好的复配型潜力巨大； ? 5 食品保鲜剂仍将迅猛发展。 五、食品添加剂的发展趋势 第二节 典型食品添加剂的代表产品 ? 举出一些实例 ? 一 防腐剂 ? 1 、定义：防腐剂是一类具有抗菌作用，能有效地 杀灭或抑制微生物生长繁殖，防止食品腐败变质的 物质。 2 、防腐剂分类 ? 按其来源分为：无机防腐剂、有机防腐剂、生物防腐 剂等。 3 、常用防腐剂 （ 1 ）苯甲酸及其盐 又称安息香酸，常用的有机杀菌剂，对很多微生物都有效。 进入人体后，大部分与甘氨酸化合成马尿酸，剩余部 分与葡萄糖醛酸化合而解毒，并几乎全部从尿中排出， 不在人体内蓄积。 ? 苯甲酸的制备方法： ? (2) 山梨酸及其盐类 ? 山梨酸化学名为 2,4 – 己二烯酸。 ? 山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加剂， 能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果显著。作 为一种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪代 谢，最后被氧化为二氧化碳和水，因此几乎没有毒 性，安全性高于苯甲酸 CH 3 COOH COONa O 2 Na 2 CO 3 （ 3 ）对羟基苯甲酸及其酯类 对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，其通式为 : ? 它是无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。防腐 效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯甲酸钠的 1/10 ，使用范围 pH4~8 。对羟基苯甲酸酯的毒 性低于苯甲酸。主要用于酱油、果酱、清凉饮料等。 缺点是水溶性较差，同时价格也较高。 O H COOR R 或 C 4 H 9 = C 2 H 5 , C 3 H 7 ? (4) 常用防腐剂比较 ? ①安全性 ? ②防腐效果 ? ③ pH 值 ? ④价格及其他 ? ① pH 值 ? ②食品染菌程度 ? ③在食品中的溶解分散状况 ? ④加热 ? ⑤多种防腐剂并用 （ 5 ）影响防腐剂作用的因素 4 、其他防