酒店餐饮成本核算与管理.pdfVIP

A ．酒店经营目标猜测与本钱管理 正确的进行营业额猜测的目的是便于酒店本钱管理与控制，管理职员必须通过正确的猜测 和正确的计算来确定酒店未来每一个时期的营业额情况，从而在本源上对酒店未来每一个时 期所发生的本钱进行管理与调剂。 在酒店经营进程中，厨房必须保证所生产菜肴的供给及时全面符合各项质量要求，就要酒 店所供给原材料在数目、质量上予以保证，但是酒店所使用的大部份原材料在贮存保管上， 有很强的时间性限制，酒店即要保证所售菜肴及时全面供给，又要尽可能做到没必要要的原 材料本钱损失。那末就必须进行正确的营业额猜测。 正确的营业额猜测是以逐日实际营业额为基础的根据逐日正常销售、订座等，影响营业额 的几个因素而定。如季节、天气、节假日、日期等。逐日正常营业额初步发展至每周、到每 个月营业额猜测，尽可能避免误差，应根据实际情况予以更正，供着猜测营业额的帮助适当 调剂生产能力与食品原材料需求量，在当猜测出现较少误差时按实际情况加强倾销能力或方 式，尽可能下降没必要要的损失，如猜测结果与实际消耗差较大，应找出差距缘由。 在猜测营业额与本钱管理时， ABC 分析法是必要的，在一段时间内可以确定消费者欢迎的 菜点，对原材料的购进与存货进行调剂，首先根据周、月销售量表将各类商品从销售额最大 的顺次排下，依序除以总销额，得出每种商品的销售额比例，将此比例从最大比例开始加总 累计至 75%时，即 A 类产品，接着累计到 95%时称为 B 类产品，剩下的 5%为 C 类产品。根据 此方法也能够对菜谱加以调剂、修正或淘汰菜点。 B 。订立酒店经营项目和有效进步顾客均匀消费额 将实际的每周营业额和猜测每周的营业额相比较进而正确的订立每个月营业额目标。 首先， 计算顾客均匀消费额。 公式：月营业额÷ 30 天 =逐日营业额 逐日营业额÷餐厅餐位总数 =每位顾客每消费额 然后根据午饭、晚饭上额成数来划分消费额。有效进步顾客均匀消费额是实现并进步每个 月经营目标的重要手段。 在原有适应市场的餐饮产品空间上，首先要推动餐饮产品的开发， （1）新餐品的开发应符 合餐厅价格定； （2 ）新产品质量上必须确保； （3）将原材料以别出心裁的创意烹制成具有特 无能性的产品； （4 ）开发的菜品或食品原材料具有高附加值； （5）顺应消费亲趋势开发新产 品；（6）应用新老顾客意见开发新产品（ 7）不断进行新产品改良，适应顾客要求，延长新产 品寿命； （8）选取用新的食品材料来加工新产品； （9）中西结合出新菜； （10）以新的烹调方 法制做产品； （11）在餐具的选用上推陈出新，公道选用； （12）使用新的设计、色采、食用 方法、 名称等， 开发魅力产品 （此类产品应具有季节性和节日性） ；（13）独特的倾销方法等。 只有不断的在开发餐饮产品上进行探索，才能有效的进步顾客均匀消费额，完成或超越目 标营业额。 C 。酒店餐饮部本钱管理与核算 A ：根据烹饪行业的生产经营特点来划分直接本钱和间接本钱。 一般把烹调菜肴、 制做糕点 的各类原料耗费称为直接本钱工又称为可控本钱。可以通过操纵职员高深技术和高度责任心 来加以紧缩或稳定在一定水平上。而把各项不容易直接分摊在各个菜点成品中的各项耗费称 为“间接本钱”又称为 “不可控本钱”。如工资、修理费、燃料费、劳动保护费等等，此类 本钱可通过严格的规章制度束缚。可控本钱与不同控本钱是相对的。其便可能是可控的又多 是不可控的，所以要应用科学的主法来研究，分析实际工作中所发生的各类本钱，以便加强 管理下降消耗避免没必要要本钱发展。 现实工作中要把厨房的本钱和用度划分出具体责任，以加强本钱和用度管理，那末厨房就 应实行责任本钱制度，也就是干甚么负责甚么的原则，把本钱和各项用度指标的管理和经济 责任结合起来。具体的落实到各加工间、班组个人，目地是使之对一定的本钱负责，调动生 产积极性，努力发掘下降本钱的潜力。 B 篇：在酒店厨房本钱管理进程中很重要的一点就是标准本钱的建立与产生。其本