食堂安全检测方案.pdfVIP

精品文档 南京晓庄学院食堂菜品及检测方案 张红琳 王蓉蓉 南京晓庄学院食品科学学院 一、 检测目的 食堂菜品及餐具检测的目的是保证是其安全，并确保全校师 生吃上安全可口的饭菜，预防食品中毒事件发生！ 二、 检测对象 南京晓庄学院南、北两个食堂的菜品及餐具 。 三、 检测团队 南京晓庄学院食堂安全检测小团队 （由食品科学学院食品科 学专业的大四、三、二、一年级的学生组成，指导教师 张红琳 王 蓉蓉 ）定期对食堂菜品及餐具进行检测。 为保证检测工作下去 ，每年招新， 从我院学生中选拔优秀的学 生进入团队 。 目前团队分工如下： 人员安排：鲍春根负责微生物方面实验，小组成员黄俊楠、刘甜甜、 徐福飞 覃洁琪负责食品农药残留，小组成员冯翔宇、郑颖、甘可凡 。 1欢迎下载 精品文档 吴颖锋负责重金属检测，小组成员吴子凡、庄宁、付雨雨 四、 检测内容 1 、微生物的检测 食品微生物污染是食品腐败变质，引起食物中毒的主要原因， 因此是我们检测工作的重点 。我们主要对餐具与菜品（熟食）进 行检测。 1.1 餐具检测 餐具清洁与否，影响者食品安全。 为了检测餐具是否消毒彻底，我们选用大肠杆菌检测试纸片 来检验其是否超标，如超标说明消毒不彻底 。 1.2 菜品微生物检验 我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数， 大肠菌群和致病 菌三项。 1.2.1 菌落总数的测定 我们采用国家标准介绍的方法检验菜品中的大肠杆菌 ，所得结果 参照国家标准判定是否超标。 采用平板菌落计数法： 以无菌操作将检样 25g 剪碎，放于含有 225mL灭菌生理盐水的灭 菌玻璃瓶中，经充分震荡制成 1:10 的均匀稀释液。用 1mL灭菌吸管 。 2欢迎下载 精品文档 取 1:10 稀释液 1mL，沿管壁徐徐注入含有 9mL灭菌生理盐水的灭菌 试管中，震荡摇匀制成 1:100 的稀释液。依次类推，做出一个梯度的 稀释液。选择 2~3 个适宜稀释度，移取 1mL稀释于灭菌平皿内，每个 稀释度做两个平皿。 移入平皿后及时将凉至 46 ℃的营养琼脂培养基注入灭菌平皿约 15mL，并转动平皿，混合均匀。同时将营养琼脂培养基注入空白灭菌 平皿中做空白对照。待琼脂凝固后翻转平板置于 36℃恒温箱中培养 48h，取出计算平板内菌落总数数目，乘以稀释倍数，即得每毫升样 品中菌落总数。根据 GB 4789-2010 普通食品中菌落含量不能