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包厨房怎样计算工资 包厨房怎样计算工资 2013-08-14 刘晓丽 赖氏餐饮策划 在包厨房过程中，厨师长和酒店老板究竟是如何推算承包金 的呢？咱们可以举个例子。假设一位厨师长去承包一家二千 平方米的中型酒店，议定承包金按菜点营业额的 7% 提成。 酒店有 600 个餐位，这位厨师长估算约需 40 名厨师，若每 位厨师平均月薪以 1500 元计算，那么保底工资应为 6 万元 （40 X 0.15万=6万），并可据此推算出菜点营业额为 86万元 （6万元+ 7%=86万元）。当酒店每月的实际营业额不满 86 万元时，酒店老板发给包厨者的承包金即为 6 万元（这就是 “保底工资”一词中“保底”两个字的意思；）超过 86 万元，超出 的部分包厨者按 7%提成，即比例提成。 而作为酒店的老板， 做投资预测和盈亏平衡分析是这样的：酒店租金每年 60 万 元，每月的经营成本包括厨师工资 6万元、服务员工资 6万 元、水电煤等 5 万元、税费管理费等 6 万元，再加上折旧、 利息等费用合计每月约需 45 万元，假设内扣毛利率（即销 售毛利率）以 38% 计，每月营业收入需 118 万元（ 45 万元 按此分+ 38%=118万元）才能达到平衡（即不赔也不赚） 按此分 析结果，如将厨房菜点营业额占酒店营业总额（包括酒水、 服务、客房等）的 75% 来计算的话，那就是 88.5 万元（ 118 万元X 75%=88.5万元），再将88.5万以7%提成为6.19万元 （88.5万元X 7%=6.19万元）。这个数额与“包厨房”保底工资 6 万元基本吻合。当然，酒店营业额的超出部分就可按 7% 提成。 成本核算培训内容目的：让员工了解菜品的成本计算方式， 达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法毛利率的计 算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率， 商业的是执行：加价毛利率。内容： 1 、成本的计算 2 、售价 的计算 3、毛利率成本的计算： 成本就是菜品的各种原料的 价格加上燃料的价格的合。这里面包含：菜品的主料、配料 以及调料等。在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品 的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。净料率：是指 一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。如： 1 斤虾仁的出品率 是在 80% 、水发海参的出品率在 80% 、整条的三纹鱼的出 品率在 46% 、茄子的出品率是在 80% 、西兰花的出品率在 70% 、青椒的出品率在 80% 、青笋的出品率 40% 等。那么 这些出品率是如何计算的那？这些都是要在我们的日常工 作中计算出来的，比如 1 斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解 冻后是多少那？在我们解冻后是 0.8 斤。我们通过这一结果， 了解了虾仁的出品率。出品率：（净料数量+原来的原料数量） X 100%我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本净料 成本：原料价格*净料率=净料价格还有些原料是一些干货， 比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品 率实际上就是涨发率， 象：木耳的涨发率 500% 、干鹿筋 400% 、 干海参 650% 等等。微信号： hhs0745 ，专家微信号推荐： ljq0194 熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半 成品后的净料率。出品率：（净料数量*原来的原料数量）X 100% 如：我们采购回来 8 斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉， 经过熟加工后出品为 4.8斤那么我们用4.8斤*8斤=0.6在 X 100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为 半成的出品率为 60% 。净料成本：生牛肉（肋条） 11 元/斤 *60%=18.33 元我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤 18.33 元通过我们的计算了解到： 熟五花肉的出品率为 60% 、 熟排骨（冰冷） 的出品率为 65% 、熟肥肠的出品率为 45% 、 熟口条的出品率为 52% 、熟羊腿的出品率为 57% 等等，那 么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根 据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水 了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大 所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保 我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大 1 元的话，我们的利润就会减少 2 元的，所以说酒店的成败 重在成本控制。如何计算菜品的销售价格？我们了解了成本 的计算， 那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常 重要的，那就所定酒店，今后的发展。因为价格的高低也会 直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了那么 他们就不会再次来光顾了，价格太低我们企业就会没有利率， 没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是 相当重要的，这也取决企业的长久发展。那么我们就要根据 我