第二章能量平衡与营养素2013蛋白质.ppt

河 北 经 贸 大 学 生 物 科 学 与 工 程 学 院 氨基酸 英文 氨基酸 英文 必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸 * 非必需氨基酸 丙氨酸 精氨酸 Isoleucine(Ile) Leucine(Leu) Lysine(Lys) Methionine(Met) Phenylalanine(Phe) Threonine(Thr) Tryptophan(Trp) Valine(Val) Histidine(His) Alanine(Ala) Arginine(Arg) 天门冬氨酸 天门冬酰胺 谷氨酸 谷氨酰胺 甘氨酸 脯氨酸 丝氨酸 条件必需氨基酸 半胱氨酸 酪氨酸 Aspartic acid(Asp) Asparagine(Asn) Glutamic acid(Glu) Glutamine(Gln) Glycine(Gly) Proline(Pro) Serine(Ser) Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr) 构成人体蛋白质的氨基酸 河 北 经 贸 大 学 生 物 科 学 与 工 程 学 院 （ 3 ）必需氨基酸的需要量与需要模式 ①、必需氨基酸的需要量 人体对氨基酸的吸收是根据人体新陈代谢的需要 按比例进行的，因为构成人体组织蛋白质的各种 氨基酸有一定比例，所以，人们对每种氨基酸的 需要也有一定数量和比例的要求，膳食蛋白质所 提供的必需氨基酸除数量充足外，其相互间的比 例也应恰当。 河 北 经 贸 大 学 生 物 科 学 与 工 程 学 院 ②、氨基酸需要量模式 人体蛋白质以及食物蛋白质在必需氨基酸的种类 和含量上存在着差异。营养学上用 氨基酸模式 来 反映这种差异。 定义 ：氨基酸模式 (amino acid pattern): 是蛋白 质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法 ：是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为 1 ，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这 一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。 河 北 经 贸 大 学 生 物 科 学 与 工 程 学 院 意义 ? 当食物蛋白质氨基酸模式与 人体蛋白质越接近时，必需 氨基酸被机体利用的程度也 越高，食物蛋白质的营养价 值也相对越高。反之，食物 蛋白质中一种或几种必需氨 基酸相对质量分数较低，导 致其它的必需氨基酸在体内 不能被充分利用而浪费，造 成其蛋白质营养价值降低， 这些质量分数相对较低的必 需氨基酸称限制氨基酸。其 中质量分数最低的称第一限 制氨基酸，余者以此类推。 ? 因此，在饮食中提倡食物多 样化，将多种食物混合使用 ，使必需氨基酸互相补充， 使其模式更接近人体的需要 ，以提高蛋白质的营养价值 ，这种现象称为“蛋白质的 互补作用”。 氨基酸 人 体 全 鸡 蛋 鸡 蛋 白 牛 奶 猪 瘦 肉 牛 肉 大 豆 面 粉 大 米 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 + 半胱氨酸 苯丙氨酸 + 酪氨酸 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸 4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.5 5.0 1.0 3.2 5.1 4.1 3.4 5.5 2.8 3.9 1.0 3.3 5.6 4.3 3.9 6.3 2.7 4.0 1.0 3.4 6.8 5.6 2.4 7.3 3.1 4.6 1.0 3.4 6.3 5.7 2.5 6.0 3.5 3.9 1.0 4.4 6.8 7.2 3.2 6.2 3.6 4.6 1.0 4.3 5.7 4.9 1.2 3.2 2.8 3.2 1.0 3.8 6.4 1.5 2.8 7.2 2.5 3.8 1.0 4.0 6.3 2.3 2.3 3.8 2.9 4.8 1.0 几种蛋白质必需氨基酸模式 河 北 经 贸 大 学 生 物 科 学 与 工 程 学 院 0 1 2 3 4 5 6 7 8 人体 全鸡蛋 牛奶 牛肉 大豆 面粉 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸 河 北 经 贸 大 学 生 物 科 学 与 工 程 学 院 限制氨基酸： 是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相 对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利 用而