葡萄酒工艺学二氧化碳浸渍酿造法.pptVIP

葡萄酒工艺学二氧化碳浸渍 酿造法 10. 二氧化碳浸渍酿造法 ? 本章主要讲述 二氧化碳浸渍酿造法的原理、 定义、工艺及所酿造的葡萄酒的特点。 ? 要求学生 了解二氧化碳浸渍酿造法的工艺过 程及操作要点，掌握该方法的原理、适用情 况及所酿酒的特点。 ? 教学重点和难点 ：二氧化碳浸渍酿造法的原 理和特点。 10.2 CO 2 浸渍中的生物化学变化 ? 有物理的扩散作用，有通过细胞膜的半渗透作用， 有果粒中的各种厌氧代谢活动，也有 AF 和 MLF ，是 非常复杂的过程。 1. 吸收 ，用于细胞内代谢。 2. 生成酒精 ：源于细胞内发酵、 AF 、苹果酸；乙醇的 扩散浸渍了果皮，果皮破裂，果汁的流出量因葡萄 品种、成熟度、葡萄质量、运输条件、浸渍罐容量、 装满程度、温度等而异。佳丽酿， 2.7T ， 25 ℃， 24hr-15% ； 120hr-60% ； 168hr-80% 。 3. 酸组分变化 ：酒石酸减少－与钾、钙盐析；苹果酸 减少－酒精， MLF 。佳丽酿35℃－ 8 天，苹果酸减 少 50 ％。醋酸、琥珀酸增加， pH 值升高。 4. 游离氨基酸增加 ：蛋白酶，利于 AF, MLF 。 5. 香气成分增加 ：酯类，少量高级醇，微量乙 醛、乙缩醛，双乙酰，酚类香气（苯乙醇、 丁香醛、苯基乙酰胺、乙基肉桂醛等） 6. 甘油产率