谷类也是一些无机盐及B族维生素重要来源.ppt

粮谷类、豆类食品的营养 粮谷类的营养  内容大纲 0  小米 高粱 水稻 粮谷类 食物 玉米 黑麦 小麦 粮谷类是供给人体热能最主要的来源,如小麦、黑麦、 水稻、玉米、小米、高粱等,供给人体70%的热能和大约 50%的蛋白质,粮谷类食品在我国膳食构成比为49.7%,占 有重要地位。同时粮谷类供给的无机盐和B族维生素,也在 膳食中占相当的比重。  8谷类原料为禾木科植物的种子,主要包括小麦、 大米、玉米、小米、高梁及其他杂粮。 8我国膳食构成比例中49.7%为谷类,大约50% 70%的热能,40%60%的蛋白质来源于谷类,谷类 也是一些无机盐及B族维生素的重要来源。  粮谷类的结构 粮谷类籽粒都有相似的结构,均由三部分组成,即含有 个位于中心且富含蛋白质和淀粉的胚乳,保护性外壳皮层,以 及位于种子底部附近的胚或胚芽 特粒外 单子叶植物有胚乳种子(小麦籽粒  谷皮 糊粉层 胚乳 胚 图2-1谷类种子的结构 8B族维生素主要集中外层的胚、糊粉层和谷皮部分。 加工时易进入麸糠中,因此谷物加工越精细B族维 生素损失越多。  图2-1谷类种子的结构 营养价值影响谷类所含矿物质、维生素、蛋白质、脂 肪多分布在谷粒外部,向胚乳中心逐渐减少  谷类的营养价值 81、蛋白质 82、碳水化合物 83、脂肪 84、矿物质 85、维生素  粮谷类的营养 粮谷类由于品种、地理和气候以及其他因素不 同,其组分含量也有所不同。一般含水约10%14%、 碳水化合物58%72%、蛋白质8%-13%、脂肪2% 5%、不易消化的纤维素2%11%,及每100g含有 J的热量。  谷类的营养价值 81、蛋白质 82、碳水化合物 83、脂肪 84、矿物质 85、维生素