糕点生产工艺 .pptVIP

中式点心面团调制 1、水调面团（又称筋性面团、韧性面团） 主要用料：面粉、水、其他辅料。 面团调制：所有原料混合均匀，充分搅拌，起筋，静置15-20min消除应力，再成型。 面团特点：筋力好，弹性大，延伸性足，压皮搓条都不易断 成品：适宜油炸，如炸大排叉、馓子等。 中式点心面团调制 2、发酵面团 主料是面粉或米粉，使用酵母发酵，多用于发酵类面食和发糕类。 利用酵母的三种形式：空气中浮游的酵母菌；酿酒的曲；酵母产品 中式点心面团调制 3、油酥面团（弱筋） 层酥（浆酥，水层酥，水油层酥） 混酥（水油酥、甜酥） 单酥（浆皮面团） 中式点心面团调制 4、糖浆面团（弱筋性） 中式点心面团调制 5、米粉面团（粘米粉、糯米粉） 打芡面团：江米条，酥京果 水磨面团：蒸糕 烫调米粉面团 冷调米粉面团 江米条 中式点心面团调制 6、淀粉面团 （三）馅料加工 豆沙馅、莲蓉馅 吉士馅、奶黄馅 五仁馅、百果馅 玫瑰馅、椒盐馅 火腿馅 炒馅 煮馅 拌 馅 第四节 糕点生产工艺 主要内容 糕点概述 糕点生产工艺 典型糕点生产工艺 糕点存放中的品质问题 重点内容 中式糕点分类 中西式糕点的区别 糕点生产工艺 糕点冷却与产品形态的关系 糕点存放中的品质问题 一.糕点概述 糕点的定义 糕点分类 中西式糕点的区别 （一）糕点的定义 糕点：是以粮、油、糖为主要原料，配以蛋、乳、果仁等辅料和调味品，经过调制成型、熟化精制而成为具有一定色、香、味、形的方便营养食品。 （二）糕点的分类 西式糕点分类 按产品特点分类 奶油清酥类 奶油混酥类 蛋白类 蛋糕类 茶酥类 水点心类 肥面类、其他 西式糕点 奶油清酥糕点 puff pastry （起酥、开面） 面团包入奶油,经反复压片、折叠、冷藏、烘烤而制成的层次清晰,口感酥松的制品。配料中奶油含量较高，制品外观层次分明，入口酥香，制作精细，造型美观，具有浓郁的奶油香味。 代表品种：拿破仑、蝴蝶酥、果酱起酥、葡式蛋挞皮、咖喱肉饺、起司条等 西式糕点 奶油混酥糕点 short butter pastry （干点心） 将奶油和入面团中,经成型、烘烤而制成的没有层次,口感酥松的制品。这类糕点也称干点心，同样是用奶油和面，但与奶油起酥类相区别的地方是制品不分层次，有些近似于中式糕点。 西式糕点 蛋白点心meringue pastry 指以蛋白、糖、面粉为主要原料，经过低温烘焙而成的糕点 代表品种：椰丝蛋白球，杏仁蛋白饼 西式糕点 水点心（裱花蛋糕） 这类糕点是由坯休和饰花两部分组成的，用蛋白膏饰花的称为蛋白水点心，用奶油饰花的称为奶油水点心；点心的坯体多用蛋糕制成，也有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。 中式糕点的分类 热加工糕点 烘烤糕点 油炸糕点 水蒸糕点 熟粉糕点 其他 冷加工糕点 冷调韧糕类 冷调松糕类 蛋糕类 油炸上糖浆类 萨其马类 其他 中式糕点 酥类 松酥类 松脆类 酥层类 酥皮类 水油皮类 糖浆皮类 松酥皮类 硬酥皮类 发酵类 烘糕类 烤蛋糕类 烘 烤 类 松酥类 酥皮类 水油皮类 酥层类 水调类 发酵类 糯糍类 油 炸 类 蒸蛋糕类 印模糕类 韧糕类 发糕类 松糕类 水 蒸 类 热调糕类 印模糕类 切片糕类 熟 粉 糕 类 中式糕点 酥皮 酥层 中式糕点 水调皮（热） 中式糕点 （三）中、西式糕点的区别 （1）原料使用 中点：以谷物面粉为主，以油、蛋、 糖、果仁及其他原料为辅。 西点：所用谷物面粉用量低 于中点，其奶、糖、蛋用量较大。辅之 以果酱、可可、水果等原料。 （2）制作方法 中点：以制皮、包馅、利用模具或切块成型，多数经过烘烤或油炸，即为成品。种类繁多，个别品种有点缀，但表面装饰偏简。 西点：多以夹馅或挤花成型，烘烤后， 多数需要美化、装饰后方为成品。 表面装饰比中式复杂。 （3）口味 中点：口味各异，各有突出的地方风味，但主要以香、甜、咸为主。 西点：突出奶、糖、蛋和果酱的味道。 （4）产品名称 中点多以产品性质、形状命名。 西点多以用料、形态命名，也有 沿用音译名。 二.糕点生产工艺 1.原辅料处理 2.面团调制 3.馅料加工 4.糖膏和油膏的调制 5.包馅与成型 6.糕点熟制 7.熬浆与挂浆 8.糕点装饰 9.冷却与包装 （一）原辅料处理 1、面粉 （1）面粉的选择 强力粉适宜制作点心面包、松饼； 中力粉适宜制作水果蛋糕、派、肉馅饼； 薄力粉适宜于饼干、蛋糕、甜酥点心和大多数中式糕点。一般用作面皮，做馅用时，多蒸熟或炒熟，也可用作熟品铺粉。 （2）面粉熟化 ①蒸熟面粉 ②炒熟面粉 2.芝麻加工