风味流派 宁夏地区代表名菜 干煸牛肉丝选料及刀工处理.pptVIP

谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 干煸牛肉丝选料及刀工处理 干煸牛肉丝选料及刀工处理 一、教学目标 1.知识目标：了解炒的烹调方法 。 2.能力目标：使学生掌握干煸牛肉丝的加工工艺。 3.素养目标：培养良好职业素养和服务意识。 二、教学重点：掌握干煸牛肉丝的加工工艺 。 三、教学难点：掌握干煸牛肉丝的刀工处理。 四、干煸牛肉丝选料及刀工处理 烹调方法：干炒 干炒又称干煸，是将原料加工成一定的形状，用小油量热油和中小火较长时间翻炒原料，使原料内部水分煸干，充分使调味汁能渗入原料内部的一种烹调方法。 四、干煸牛肉丝选料及刀工处理 原料构成 主料：净牛肉250g。 辅料：芹菜30g、胡萝卜30g。 调料：食盐3g、花椒水5g、味精3g、花椒粉1g、酱油10g 葱姜蒜、色拉油、红油5g、豆瓣酱 20g。 四、干煸牛肉丝选料及刀工处理 工艺流程 原料选择→初加工→刀工处理→配料 四、干煸牛肉丝选料及刀工处理 制作过程 1、牛肉选择泾源黄牛的里脊肉为最佳。 2、芹菜和胡萝卜选择当地所产的新鲜原料最佳。 3、牛肉去掉筋膜，脂肪等精选出净肉。 4、 牛肉采用直刀法和平刀法经过先切片后切丝的方法，使其形成长为6-7cm、粗为o.5cm的丝。 5、芹菜和胡萝卜打皮先切片，在切成长5cm、粗0.5cm的丝装入盛器中。 操作要领 1、选择新鲜原料。 2 、牛肉丝顺丝切。 四、干煸牛肉丝选料及刀工处理 四、干煸牛肉丝选料及刀工处理 拓展知识 1）原料做法的拓展：牛肉、羊肉、鱿鱼、鳝鱼、豆芽等。 2）原料形状的拓展：丝、条。 3）烹调方法的拓展：干煸鱿鱼、干煸鳝鱼丝、干煸豆芽、干煸土豆丝。 课后思考 1.干煸的烹调方法属于哪个地方的代表菜？ 2.干煸牛肉丝应适应哪种类型的丝？为什么？ 3.干煸牛肉丝在制作过程中关键是什么？ 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 干煸牛肉丝选料及刀工处理