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食堂从业人员管理培训记录 食堂从业人员管理培训记录 培训主题 食堂卫生管理 培训地点 餐厅 培训时间 2018 年 9 月 4 日下午 1 点到 2 点 主讲人 培训对象 相关人员 记录人 一、从业人员卫生要求 1、穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。不得吸烟。 2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。操作直接入口食品时手部应消毒。 3、操作直接入口食品从业人员有下列情况时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生 食物后； 处理弄污的设备或饮食用具后； 咳嗽、 打喷嚏、 或擤鼻子后； 处理动物或废物后； 触摸耳朵、 鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事其他可能会污染双手的活动后。 4. 个人卫生“四勤”、“四不”分别是 勤洗手剪指甲、 勤洗澡理发、 勤洗衣服被褥、 勤换工作 服； 不留长指甲、 不涂指甲油、 不戴戒指、 不吸烟 。 培 二、环境卫生要求 1、每天营业结束后应及时打扫地面、台面，不留死角。有条件的做到专人打扫。 2、在产生蒸气的房间，要有良好的排风装置并正常使用，防止墙壁、屋顶发霉、脱落、滴水造成食 训 品污染。 3、垃圾处理 记 4、厨房内产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清 理运走。 5、废水池、明沟内的食物残渣等要重点清理。 录 6、防蝇防鼠 （1）消除室内外各种滋生条件，妥善存放、及时清运垃圾，特别要注意打扫卫生死角。 （2）防蝇防尘设施要确保完好无损。各种食品存放在封闭的容器内。 （3）使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品，应把食品移走，放入冰箱或其他隐蔽的地方。已 被杀死的昆虫要及时清扫 , 防止混入食品中。 培训效果评价： 食堂从业人员管理培训记录 培训主题 食品加工及卫生要求 培训地点 三楼会议室 培训时间 2018 年 9 月 18 日下午 1 点到 2 点 主讲人 培训对象 相关人员 记录人 一、粗加工及切配卫生要求 1 、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使 用。 2 、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清 洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 3 、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。肉类、熟肉制品、豆制 品、乳制品。 4 、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 培 5 、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 6 、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 7、加工用容器、工具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。生熟食品的加工工具及容器应分开 训 使用并有明显标志。 二、烹调加工卫生要求 记 1 、烹调前应认真检查待加工食品， 发现有腐败变质或者其他感官性状异常的， 不得进行烹调加工。 2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70℃。 录 4 、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 培训效果评价： 食堂从业人员管理培训记录 培训主题 食品加工及卫生要求 培训地点 餐厅 培训时间 2018 年 9 月 28 日下午 1 点到 2 点 主讲人 培训对象 相关人员 记录人 1 、食物中毒的含义 食物中毒， 指摄入了含有生物性、 化学性有毒有害物质的食品或者把有毒 有害物质当作食品摄入后出现的非传染性 （不属于传染病） 的急性、 亚急性疾病。 恶心、 呕吐、 腹痛、 腹泻等胃肠道症状是许多食物中毒的共有症状。 2 、食物中毒的种类 可分为五类：（ 1）细菌性食物中毒，摄入含有细菌或细菌毒素的食品引 起；（2）真菌性食物中毒，摄入真菌及其毒素污染的食品引起，常见霉变甘蔗、霉变甘薯；（ 3）动 物性食物中毒，如摄入河豚鱼、蟾蜍等含有有毒成分的动物引起；（ 4）植物性食物中毒，如桐油、 大麻油、木薯、苦杏仁，发芽马铃薯等。 （5）化学性食物中毒，如有机磷农药中毒，或者把非食品、 食品原料当作食品或食品添加剂使用引起。 培 3 、食物中毒的特点 （1）潜伏期较短，即很多人在短时间内同时或相继发病； （2）病人都有 大致相同的中毒表现，症状相似； （3）发病和吃某种中毒食品有关； （4）食物中毒病人对健康人不 直接传染。 4、发生食物中毒时的处理 （1）要保护好现场；（ 2）对中毒患者积级组织急救治疗；（ 3）立 训 即向当地卫生部门报告；（ 4）搜集可疑中毒食品及患者呕吐物、粪便、洗胃液等送验或留样交给卫 生部门调查人员。 5、发生食物中毒时急救 （1）要立即排出毒物，可以催吐、洗胃、清肠、导泻、灌肠等方法； （2）阻滞体内毒物的吸收，