2017 2018高中生物 传统发酵技术的应用 13 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件 新人教版选修1.pptVIP

课题 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 学 习 目 标 思 维 脉 络 1 . 尝试制作泡菜并尝试 用比色法测定泡菜中亚 硝酸盐含量的变化。 ( 重 点和难点 ) 2 . 说出泡菜制作过程中 乳酸菌发酵的原理。 3 . 关注食品安全问题。 二 一 一、泡菜的制作 二 一 二 一 二、亚硝酸盐含量的测定 1 . 亚硝酸盐 物理性质 白色 粉末 , 易溶于水 应 用 在食品生产中常用作食品添加剂 分 布 分布广泛 , 存在于 蔬菜 、咸菜和豆粉等食品中 危 害 人体摄入总量达 0.3~0.5 g 时 , 会引起中毒 ; 摄入总量达到 3 g 时 , 会引起死亡 我国卫 生标准 肉制品中不得超过 30 mg/kg , 酱腌菜中不得超过 20 mg/kg, 婴儿奶粉中不得超过 2 mg/kg 代 谢 绝大多数随尿排出 , 只有在特定条件下 ( 适宜的 pH 、温度 和一定的微生物作用 ), 才会转变为致癌物 —— 亚硝胺 二 一 1 . 亚硝酸盐可转化成致癌物 , 为什么它还可作为食品添加 剂 ( 一般作防腐剂 )? 答案 : 亚硝酸盐在许可范围内不会对身体健康造成危害 , 而且亚 硝酸盐只有在特定条件下才会转化成致癌物质。 2 . 日常生活中不能吃存放时间过长、变质的蔬菜 , 原因是什么 ? 答案 : 存放时间过长、变质的蔬菜中硝酸盐会被微生物还原成亚 硝酸盐 , 含量多了会危害人体健康。 二 一 2 . 含 量 的 测 定 二 一 探究点一 探究点二 探究点一 泡菜的制作流程 问题导引 泡菜不仅脆嫩香辣 , 还具有瘦身、保健等养生功效。你知道泡菜 是怎样制作的吗 ? 1 . 请完善制作流程并回答问题。 选择容器 : 应选择质地好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合 好的泡菜坛。 ↓ 选择原料 : 选择质地 鲜嫩 , 无虫咬 , 无烂痕、斑点的蔬菜等。 香辛料 : 可选择辣椒、八角、桂皮、生姜、胡椒、花椒、蒜等。 ↓ 原料处理 : 将新鲜蔬菜修整、 清洗 、阳光下晾晒到菜表皮萎蔫时 收起 , 切成 条状 或 片状 。 ↓ 配制盐水 : 按照清水与盐的质量比为 4 ∶ 1 的比例配制 , 并将盐水 煮 沸冷却 。 ↓ 装坛 : 将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀 , 装入泡菜坛中 , 装至半 坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料 , 继续装至八成满 , 再徐徐注入 配制好的盐水 , 使盐水没过全部菜料 , 盖好坛盖。 ↓ 封坛 : 向坛盖边沿的水槽中注满水 , 以保证坛内 乳酸 菌发酵所需 的 无氧 环境。 ↓ 成品 : 将封好的坛子 , 放在室温 20 ℃ 的环境中约 15 天 , 便可制成清 脆爽口的泡菜了。 探究点一 探究点二 探究点一 探究点二 2 .(1) 制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜 , 主要原因是什么 ? (2) 泡菜香辣风味形成的关键在于 的加入。 (3) 泡菜坛为什么要密封 ? 制作的泡菜 “ 咸而不酸 ”, 最可能的原因 是什么 ? 答案 : (1) 新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低 , 营养物质丰富。 (2) 调味料 ( 香辛料 ) (3) 因为泡菜的制作离不开乳酸菌 , 乳酸菌为厌氧型微生物。盐过 多 , 抑制了乳酸菌的发酵。 归纳提升 泡菜制作的注意事项 (1) 材料的选择及用量 ①蔬菜应新鲜 , 若放置时间过长 , 蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚 硝酸盐。 ②清水和盐的质量比为 4 ∶ 1, 盐水要煮沸后冷却待用。盐水煮沸 有两大作用 , 一是除去水中的氧气 , 二是杀灭盐水中的微生物。 (2) 防止杂菌污染 : 每次取样时 , 取样用具要洗净 , 取样后要迅速封 口。 (3) 氧气需求 ①应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡 菜坛 , 以创造无氧环境 , 有利于乳酸菌发酵 , 防止蔬菜腐烂。 ②坛盖边沿的水槽中要注满水 , 以保证乳酸菌发酵所需的无氧环 境 , 并注意在发酵过程中要经常补充坛盖边沿水槽中的水。 探究点一 探究点二 探究点一 探究点二 (4) 温度 : 发酵过程控制在室温即可 , 温度过高 , 则易滋生杂菌 ; 温度 过低 , 则发酵时间延长。 特别提示 ① 腌制过程要注意食盐用量 : 水盐质量比为 4 ∶ 1, 食盐 用量过高 , 口味不佳 ; 食盐用量过低 , 低