食品风味及其检测的方法精编.pptVIP

食品风味 及其检测方法 上海海洋大学食品学院 王锡昌 xcwang@shou.edu.cn 主要内容 概述 二,味觉 三,嗅觉 四,风味物质检测 概述 食品风味的重要性 风味的概念 风味的分类 食品风味的重要性 食品的功能 ÷营养的功能 感官的功能 保健的功能 保健赏品 食品的感官功能 色泽 质地 风味 今口感 风味的概念 指摄入口腔的食物使人的感觉器官 包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉 等所产生的感觉印象,即食物客观性 使人产生的感觉印象的总和。 刺激物 感官反应 分类 味觉〔酸、甜、苦、咸等〕 化学感觉 嗅觉〔香、臭等〕 触觉〔硬、粘、热等〕 食物 物理感觉 运动感觉〔滑、千等〕 视觉〔色、形等〕 心理感觉 听觉〔声音等〕 根据风味产生的刚激方式不同可将其分为化学感觉,物和心理感觉 味 味觉的概念与分类 味觉的生理基磁 味的闽值 影响味觉产生的因素 味觉的概念与分类 味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统 的刺激并产生的一种感觉。 不同地域的人对味觉的分类不一样, 日本:酸、甜、苦、辣、咸 欧美:酸、甜、苦、辣、咸、金属味 印度:酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味 中国:酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩 从味觉的生理角度分类,只有四种基本味觉:酸、甜 苦、咸 辣味与涩味 辣味和涩味 辣味:食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、 皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉 涩味:食物成分刺激口腔,使蛋白质凝固时而产 生的一种收敛感觉