食物中活性成分.pptVIP

食物中的生物活性成分 1、食物中除了营养素外,还含有其他许多对人体有益的物质。 2、这类物质不是维持机体生长发育所必需的营养物质,但对维护人体健康、 调节生理功能和预防疾病发挥重要的作用。 3、这类物质过去较多的称为非营养素生物活性成分,近来建议不再称这类物质 为非营养素生物活性成分,代之为“生物活性的食物成分” 生物 性物质的 开发与利用  分类 ●来自植物性食物:黄酮类化合物、酚酸、有机硫化物、萜类化 合物和类胡萝卜素等。 植物化学物抗癌抗氧化免疫调节抗微生物降胆固醇其他 命来自本类胡萝卜素 视觉 植物固醇 抗炎 生物 芥子油甙 双向 抗炎 ●抗癌、多的/黄倒 保心等 蛋白酶抑制剂 单萜类 镇 ●抗氧 植物雌激素 保心等 有机硫 血栓等 ●降胆植酸 ●其他(调节血压、血糖、血小板和血凝,以及抑制炎症等)  吸收、代谢和排泄 ●吸收:一般吸收率比较低,主动吸收或被动吸收以及肠道代谢 物的吸收 ●代谢:Ⅰ相代谢(如细胞色素P450单加氧酶系催化的羟基化和 去甲基化) Ⅱ相代谢(如与葡萄糖醛酸、硫酸结合及甲基化反应等) ●排泄:尿道和胆道排泄,主要是以代谢物的形式 位中三大害物 肌糖元一 形成的氨基艘 些氨、,转 不含N部分已,能量 C2+H+压量  第一节多酚类化合物 概述 多酚是一类广泛存在于植物体内的具有多个羟基酚类植物成分的 总称,是植物体内重要的次生代谢产物,具有多元酚结构,主要通 过莽草酸和丙二酸途径合成。 e植物多酚在植物中的含量仅次于纤维素、半纤维素和木质素,主 要存在于植物的皮、根、壳、叶和果中。绝大多数多酚类化合物为 水溶性物质,存在于植物细胞的液泡中,天然存在的形式多与糖相 结合形成糖苷。  分类 简单酚「简单酚及其衍生物:邻苯酚、愈创木酚、香草酚及联苯三酚等 简单酚酸及其衍生物:水杨酸、原儿荼酸、丁香酸、阿魏酸及绿原酸等 生物类黄酮(多酚单体(黄酮类化合物及其苷类):黄酮类、异黄酮及花青素等 多酚低聚体或多聚体:原花青素 6-IBJS OH (1)黄烷 (2)黄酮 (3)黄享 (4)异黄 (5)黄烷酮 (6)黄烷醇 图2-1几种植物多酚化学结构示意图  特点 ●多酚类多为浅黄色,可溶于水,其糖苷易溶于热水,多酚类分 子中具有酚性羟基,显酸性。 ●生物类黄酮对热、氧、干燥和适中酸度相对稳定,但遇光迅速 破坏。 ●生物类黄酮的吸收、代谢和排泄与维生素C非常相似,约一半可 进肠道吸收而进入人体内,未被吸收的部分在肠道内被微生物 分解随粪便排出。 ●紫外吸收特性(200300nm)  生物学作用 ●调节毛细血管功能 ●抗氧化及抗肿瘤作田(的酴北江M比焚酴绿 抑菌作用机理 原酸对羟苯甲酸 1、与蛋白质结合——高浓度 E) 2、代谢过程的破坏—一主要原因 ●抑菌、消炎及抗病多酚抑铜胞外酶(纤维素酶、果胶酶、过氧化 ●降血压、降血脂及氢酶、漆酶、糖苷转化酶) 多酚可以与微生物生长所需的物质结合(多糖 ●其他功能:增效维等)使其难以被生物利用、降解 3、与镁锌离子等酶催化剂结合  多酚类的食物来源 金银花绿原酸 茶多酚 花青素 芹菜中含有芹 菜素(生物类 银杏黄酮 黄酮)  几种常见的植物多酚类物质 绿原酸 绿原酸是一种重要的生物活性物质,具有抗菌、抗病毒、增 高白血球、保肝利胆、抗肿瘤、降血压、降血脂、清除自由基 和兴奋中枢神经系统等作用。 来源:忍冬科、杜仲科、菊科及蔷薇科等植物,例如杜仲(树 皮)、金银花、向日葵(籽实)、咖啡豆和菊花。一些蔬菜如 甘薯叶、马铃薯、胡萝卜和菠菜等也含微量绿原酸 s-caffeoyiquinc and  芹菜素 DH D 图1芹菜索结构式 Fig1 Molecular structural formula of apigenin 芹菜素属于黄酮类,具有抑制致癌物质的致癌活性、 抗病毒感染、MAP激酶的抑制剂、治疗各种炎症、抗氧化 剂、镇静安神和降 不饱和脂肪酸类:绿原酸、咖啡酸、甘 黄酮)相比具有低毒 油醇酸等多种有机酸 来源:大量存在于水 挥发油类化合物:α芹子烯、柠檬烯 菜中的含量最高。芹菜的化学 丁基苯酚、新蛇床酞内酯 成分 黄酮类化合物:芹菜素、芹菜苷、水整 素、芫荽苷、佛手内酯、烟酸和环已六 其他成分如香豆素和呋喃香豆素的衍生