餐厅平面的设计要点及厨房的设计的要点.pptVIP

随着生活质量提高,今天人们光临餐馆、茶楼、咖啡厅、酒吧、等争隹 除了满足物质功能以外,更多的是休闲、交往、消遣,从中体味一种文化以 种精褲 提供亲切、舒适、优雅、富有情调的环境。 因此其室内环境的精神功能已上升为设计首要追求的目标。空间设计是整个室内 设计的基础。美国建筑设计大师赖特曾指出:“一个建筑物的内部空间便是那个 建筑物的灵魂,这是一种最重要地概念。”  饮空间的平面功能布局 餐饮空间的平面功能布局是餐厅设计的重要组成部分,通过平面设计可以 「排餮厅的等级,餐厅各功能空间的面积,接待顾客的人数等等 ::日 画重画  (-)餐饮场所的空间组成 餐伙场所主要由营业部分、加工及辅助部分和内部管理办公部分组成。 2、加工及辅助部分 3、内部管理办公部分  1、营业部分 本业部分指接待就餐、就餐的餐厅,以及入口、前厅、卫生间等服务 客的 餐厅的规模按设座的多少可分为大餐厅和小餐厅。设座在40个以内,称为小 餐厅,设座在40个以上,称为大餐厅。大型的餐厅需设有专供宴会或接待较 高规格喜、庆典礼等使用的宴会厅,雅间 H  ·入口-大型餐厅将顾客入口与员工入口分设,寒冷地区需要在出入口处设置门斗或门厅。 ·前厅-大厅与门厅一般合称为前厅。标准较高的餐厅设有大厅,大厅的功能是顾客由此进入不同餐 厅,是水平与垂直交通联系的枢纽和室内与室外过渡的空间,主要起疏导与集散人流作用。大厅 也为顾客餐饮前后的等候、存衣取物、休息或购买等活动提供了必要的室内环境。根据餐厅的不 同建筑标准,前厅的规模和内容也相应地有所不同。有的餐厅将楼梯、电梯设置于前厅,也有标 准较低的餐厅不设前厅,而将顾客出入口、门斗甚至楼梯设置于餐厅之中 ·过厅-供顾客通往各层餐厅的水平通道间,常设小型过厅,它不仅承担水平与垂直交通的缓和转折 作用而且还常常兼做个餐厅共用的付货处、收款处、或值班办公用房,也可做休息室接待厅等等 ·卫生间、厕所。为顾客与工作人员使用,分设为最好。  2、加工及辅助部分 餐厅的加工部分包括:厨房,其中有主食加工系列、副食加工系列、备 餐洗涤消毒、餐具存放等等。 餐厅辅助部分包括:各种库房和炊厨人员更衣、浴厕及办公用房等。根 据不同的建筑用房和建筑标准加工部分的内容也会有所增减和变化,要灵活 掌握。 3、内部管理办公部分 般的或较低标准的餐厅所需办公用房可能较少有时一间或几间,工作 人员需使用更衣、浴厕等房间,一般可以加工部分合设。其他附属用房如洗 衣房、锅炉房、车厍、杂品库等。根具具情况具体考虑。  二)餐饮空间等级划分及主要面积指标 为了切合实际,有依据、有目的地配置房间内容,选定恰当的面积指标, 设施、使用舒适程庋和装修标准,餐厅需要做好等级划分 等级划分要考虑 (1)使用性质 (2)餐厅的布置情况,每座位面积指标和公用部分的内容 (3)加工部分的设施与卫生条件。 按上述标准划分为三级 1、一级餐厅 2、二级餐厅 3、三级餐厅  餐厅 经营中、西与风味菜肴接待顾客与零餐并重,设有条件较好的大、小餐厅 设施完善的 (1)餐厅座位布置及尺度宽敞舒适,使用面积的最小指标为13平方米座。营业 部分,除大小餐厅外还应设有相应的前庭与交通设施、存衣、休息候餐、小卖部及顾 客专用卫生间等。位于三层以上的餐厅,应设电梯 (2)厨房设施完善,有良好的环境及操作条件,保证据有合理流程,餐厨比应接 近1: 2、二级餐厅 以接待零餐为主,又具备一定的餐请条件。设有大小餐厅以及制作中、西餐和 风味菜肴。单一面食的加工部分 (1)餐厅座位布置比较舒适,使用面积最低为1.1平方米/座。 应设有前厅,小型休息候餐室、顾客专用厕所及交通设施。四层或四层以上 的餐厅应设顾客电梯。餐厅中需有洗手设施。 (2)厨房布置复合工艺流程有较好的设施、操作条件和卫生条件。餐厨比1:1.1 3、三级餐厅 以大餐厅接待顾客为主,并设有足够面积的加工处所。 (1)餐厅座位布置合理,使用面积最小为1平方米/座。 需设置顾客专用厕所。其余交通设施及前厅内容的设置视具体条件而定。在餐厅 中为顾客设有洗手设施,如餐厅位于四层或四层以上时需设有顾客使用的电梯。 厨房必须符合工艺流程及卫生要求。餐  厨房设计要点 平面设计要点 (1)合理布置生产流线,要求主、副食两个加工流线明确分 开,从初加工 热加工 备餐的流线要短捷通畅 ,避免迁回倒流。 (2)原材料供应路线接近主、副食初加工间,远离成品并应 有方便的进货口。 (3)洁污分流:对原料与成品,生食与熟食,要分隔加工和 存放。垂直运输生食和熟食的食梯应分别设置,不得合用 。加工中产生的废弃物