餐厅标准4D管理分析.pptVIP

标准化4D现场管理 培训教材 王殿新qq503195447 2014/12/06  )4D现场管理法: 它是创造和维护良好工作环境,提高工作效率,优化日常 流程的一种简单有效的管理方法。 将复杂的管理工作细分化、规范化、程序化。做到把岗位 的重点落实到具体的某一项内容,以及它的工作流程上去。 1D—整理到位 2D—责任到位 (天天工作有序不乱) (环境事物消除扯皮) 3D—培训到位 4D—执行到位 (全员提升敬业爱岗 (消除管理盲点漏洞  )4D现场管理的目标及意义 ※4D现场管理是管理上的创新,看似简单却蕴含着深刻的现 代餐饮管理的理念及文化精髓,是一种科学的方法和管理工具。 ※它是建立在实行全员管理的基础上,让我们的员工,人人 从简单、从小事做起,从而使管理工作细化到我们工作环境的角 角落落,最实用、最见效、最能持久的全新管理方式。做到复杂 的流程简单化,简单的流程标准化,标准的流程可实施化。 ※员工一旦形成习惯以后,便自觉的执行规范,严 守规程,并建立良好的程序,提高效率,节能降 耗从而达到最大化的效益突破。  )实行4D现场管理法带来的优越性 4D为 我们带 来的好 ●第一:降低企业成本 处有哪 ●第二:提高工作效率 些呢? ●第三:提高卫生程度 ●第四:稳定菜品质量 ●第五:提高员工素质 ●第六:塑造企业形象  )1D—整理到位 定义:判断必须与非必需的物品,并将必需物品的数量降低到最低程度,将 非必需的物品清理掉。 目的:把空间腾出来灵活运用创造更大化的经济效益,并且避免错误的使用 做法:4分、5定、4统一、1清洁 4分:分区、分类、分层、分颜色; 5定:定名、定量、定位、定向、定流线 4统一:开封保质期食品统一保管、私人物品统一保管、量大的物品统一保管、 所有的展板与通告板统一颜色和版式 1清洁:现场的卫生清洁。 1对所在的工作场所进行全面检查 2制定需要和不需要的判别基准。 3清除不需要物品 4调查需要物品的使用频率、决定日常用量。 5根据物品的使用频率进行分层管理。  )1D—整理到位的实施 ▲每家店面都有自己的仓库,也都有自己存放破损物品或者暂时不用的物品,那 么我们所有的物品就要登记造册,登记完后,根据有用还是没用,将没用的物品 一律转卖或丢弃掉,目的就是腾出空间。如果这些物品放在这里,既创造不了效 益,又浪费了空间的使用频率,而使用空间是要让我们拿出一定的房租成本的。 ▲在很多的调料或原料的仓库里,都存在有过期的物品,它的存在无非就是告诉 你,你的仓库里有件过期物品,过期的物品谁也不会去领用,并不能起到什么作 用,反而占了地方,难道我们不可以腾出这些空间来放点别的东西吗?如果食药 监局来检查,要受处罚,成本咋算? ▲我们为了防止这样情况发生,可以在仓库的物品名称上面再增加如:左进右出、 最大备货量、最小备货量之类的指示或数字标签,这样就有效杜绝了成本和空间 的占用,也防止了过期物品的产生。 ▲将有用的物品按使用量的大小,分高、中、低分别分类 存放,经常使用的放在最容易拿到的地方。同时有标签、 有存量、“有名有家“,使员工在货架上可以马上找到需 要的物品,节约时间成本,提高工作效率。  )2D—贵任到位 口定义:要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放 整齐。 口目的:整齐、有标示,不用浪费时间寻找东西30秒找到 要找的东西。 做法: 口1对可供放的场所和物架进行统筹(划线定位) 2将物品在规划好的地方摆放整齐(规定放置方法) 3标示所有的物品(目视管理重点)  ②2D贵任到位的实施 所有的物品必须有专人保管,在物品的表面要贴上它的使用人、责任人、以 及它的使用流程,还有准确的清洁时间,如果出现问题可以找到责任人。 例如:冰箱要贴上它的责任人的照片、冰箱的清理时间以及所放物品的种类 识别图。让我们的操作人员随时能找到他所需要的物品,并且可以根据规定 的清洁时间来定时除霜清洁 做到:1、厨房的每一寸土地都有专人清洁 2、厨房的每件物品都有专人保管、监督存放 3、厨房的每一件物品都有它的使用流程 举例:员工不慎在使用和面机的过程中,把手伸进了正在旋转的和面机,而 造成人身伤害,这种例子在餐饮行业不是新鲜事情,就是因为没有在和面机 上 贴具体的操作流程,导致有的员工图省事直接用手去抓面而受 补助之类也都是我们成本付出。  )3D—培训到位 定义:连续地、反复不断地坚持前面3D活动。总之就是养成坚持的习惯,并辅以 定的监督措施,要求人人依规定行事,养成好习惯 目的:通过制度化来维持成果,通过培训改变“人质”,养成工作规范