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餐饮业如何使用 食品添加剂  、食品添加剂的概念 口指为改善食品品质和色、香、味,以及为防 腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合 成或者天然物质。 口通过化学手段使元素或化合物发生化合反应 所得至的物质叫人工合成添加剂 口利用动植物或微生物的代谢产物等作为原料 经过提出取的物质为天然食品添加剂。  口《中华人民共和国食品安全法》第 99条和《食品添加剂卫生管理办法》 第28条 食品添加剂是指为改善食品品质 和色、香、味以及为防腐和加工工 艺的需要而加入食品中的化学合成 或天然物质  二、为什么要使用食品添加剂 口食品添加剂的使用有利于开发食品资 源、有利于食品加工、增强食品营养 成份和对消费者的吸引力,食品添加 剂在食品加工保存过程中已成为一种 必不可少的物质。  、食品添加剂有哪些作用 口1.提高和增补食品营养价值,如营养强化剂。 口2.保持食品新鲜度,如防腐剂、保鲜剂 口3改进食品感官质量,如着色剂、漂白剂、发色 剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、抗结块 剂和品质改良剂 口4满足某些生产工艺过程的需要,如消泡剂、凝 固剂、润湿剂、助滤剂、吸附剂、脱模剂。 口5防止食品在保存过程中变色变味,如抗氧化剂  四、食品添加剂的使用原则 鉴于有的食品添加剂本身不一定具 有营养价值,有些食品添加剂还有 定毒性,因此在使用食品添加剂时, 要考虑需要达到的目的,必须有针对 性的加入,不能滥用,一般要掌握以 下原则:  口1、有些食品添加剂,要尽可能不用或少用,如发 色剂(亚硝酸钠),必须使用时,应严格控制使用 范围和使用量,不能随意扩大。 □2、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷(如霉 变、腐败)或作为伪造的手段。 口3、不得由于使用食品添加剂而降低了良好的加工 措施和卫生要求。 口4、专供婴儿用的主辅食,不得加入人工合成甜味 剂、色素、香精、谷氨酸钠等  五、如何选用食品添加剂 口1、必须是列入国家《食品添加剂使用卫生标准》 GB-2760的品种 口2、必须按照《食品添加剂使用卫生标准》中的 使用范围和使用量使用。如二氧化硫只能用于葡 萄酒、果酒,最大使用量0.25g/Kg; 口3、须向食品添加剂的供货商索取卫生许可证和检 验报告单,应注意许可项目和发证日期,如果使 用的是复合添加剂,在许可证上必须有标明; 口4、须在专业的食品添加剂商店购买。  六、如何使用食品添加剂 口餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培 口2、配备有食品添加剂专用称量工具,严格按照 使用量使用 口3、每次使用须有食品添加剂使用记录。并予以 保存 口4、建立食品添加剂专用台账,使用专人保管, 专柜贮存。 口5、复合食品添加剂严格按照使用说明书的使用 范围、使用量进行  七、国家禁止使用的添加剂 口硼酸、硼砂 早年各国曾用其作为肉、人造奶油等防腐及饼 干膨松剂,该物质在体内蓄积、排泄很慢,影 响消化酶的作用每日食用0.5g即引起食欲减退, 妨碍营养物质的吸收,以致体重下降,由于硼 砂防腐力弱,必须大量使用,是造成中毒的原 因,致死量成人约20克,幼儿约5克,成人1-3 克即可引起中毒。