餐饮服务食品品安全操作规范.pptVIP

餐饮服务食品安全各环节操作规范要求 第一节个人健康和卫生 真实案例 案例1】 2005年某日,在某饭店参加婚宴的宾客中有500余人出现腹 痛、腹泻等胃肠道症状。在留样冷菜及病人的肛拭中检测出 副溶血性弧菌,确认这是一起细菌性食物中毒。调查发现, 该饭店由于当天接待顾客人数较多,冷菜间操作人员王某 丁某临时被叫去参加食品的粗加工,食品原料中有不少海鲜 等水产品,两人在离开冷菜间时未更换工作衣,完成粗加工 回到冷菜间前,双手没有经过严格消毒又继续从事冷菜操作 副溶血性弧菌是存在于海产品中常见的病原菌。本案例中冷 菜间操作人员在海鲜食品粗加工过程中,双手及工作服都污 染了该病原菌,回到冷菜间后双手未经过严格消毒,也没有 更换工作服就开始冷菜的切配,导致多个冷菜被副溶血性弧 菌污染,引起了本次食物中毒  【案例2】 2000年9月某日,上海市两所小学的学生食用该市某营养配 膳有限公司供应的盒饭后,有153人出现腹泻、呕吐、发热 等症状,从病人肛拭、剩余盒饭以及该公司一名厨师的肛拭 样品中均检出痢疾杄菌。进一步调査发现,该厨师事件发生 前数日起就自觉腹部不适、大便稍稀,但仍带病上班,且承 担炒菜和分装两项任务,当日上午的工作间隙还上过2次厕所 从业人员与食品密切接触,一旦患有碍食品安全的疾病,污 染食品的机会极大,这是一起典型的由从业人员带菌操作污 染食品所引起的食物中毒。 人体是一种常见的污染来源,在食品加工操作流程中的每一 环节,食品操作人员都有可能污染食物。因此,从业人员保 持良好的健康状况和个人卫生是防止食品受到污染的重要 环  二、从业人员如何污染食品 从业人员不良的健康状况、卫生习惯和举止都可以 污染食品,譬如: 1、出现胃肠道不适、咽痛、发热、手部受伤发炎、 眼耳鼻分泌液体等症状。 2、食品从业人员在上厕所、倒垃圾、触摸身体部 位后不洗手。 3、手部接触生食品后,未经清洗消毒即接触熟食 品 4、穿着不洁的工作服。 5、在加工场所进食、饮水或吸烟。 6、吐痰、吐口水、咳嗽或打喷嚏。  三、检査和报告健康状况 1、《食品安全法》规定,食品生产经营人员每年 至少必须进行一次健康检查,新参加工作和临时参 加工作的食品生产经营人员也必须进行健康检查, 取得健康证明后上岗。如果患有以下疾病,将不得 参加接触直接入口食品的工作 一痢疾。 伤寒。 甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病。 活动性肺结核。 化脓性或者渗出性皮肤病。 其他有碍食品卫生的疾病。  2、但健康证只能表明体检时的健康状况,并不能保 证在一年之内不再患有有关疾病,因此要随时进行自 我检查,发现有以下症状时,应立即暂停接触直接入 口食品,并立即向食品安全管理员或单位报告 腹痛、腹泻 一手外伤 手部皮肤湿疹、长疖子。 咽喉疼痛。 -眼、耳、鼻分泌液体。 发热。 一恶心、呕吐。 3、从业人员患有上述疾病和症状,都可能携带病 原微生物,应及时得到治疗,直到痊愈或排除这些症 状为有碍食品安全的疾病后,才能恢复上岗  四、保持良好的个人卫生 (一)注意要点 、未经清洗的双手可携带大量的细菌和病毒,绝大部分 从业人员污染食品引起的食物中毒都是由不清洁的手导致。 2、手套永远不能代替洗手,戴手套前手部同样应该清洗。 二)保持个人清洁 从业人员应勤于洗澡、洗头发,保持良好的个人清洁卫生 尽量减少食品受到污染的风险。 如无症状也不一定就是非常健康,因为一些病原微生物携 带者或潜伏期内可能不会出现症状,但仍可能传播疾病。  )重要的手部卫生 手是人体接触食品机会最多的部位,手部的卫生是 个人卫生中最为重要的部分。要保持手部的清洁卫 生 该做到 按照标准的程序洗手(洗手、消毒方法见下一部分内 容),因为按照要求洗手可以去除手上的污物和大部 分的微生物。 1、操作时不佩戴外露饰物(包括戒指、手链、手表 等),因为饰物表面的凹陷处容易藏纳污垢和细菌, 可能导致食品污染,而且戒指等小饰物可能会在操 作中混入食 2、手部不要触碰与操作台有过接触的工作服,避 免工作服上的污垢污染手部。  3、使指甲符合卫生要求 剪短指甲,因为长指甲内会藏有难以去除的污垢 不佩戴假指甲,不涂指甲油,因为这些都可能对 食品造成污染 4、正确使用手套: 使用一次性塑料或橡胶手套,不要重复使用。 一挑选适合自己尺寸的手套 戴手套前和更换新的手套前都应该洗手。 操作人员在以下情况都应更换手套 手套破损或变脏。 在开始进行不同的操作前。 连续操作时,至少每4小时要更换一次。  (四)穿戴工作服 从业人员应穿戴清洁的工作服、工