第五章 含乳饮料 冯紫艳.pptVIP

第五章 含乳饮料 软饮料加工技术 第五章 含乳饮料 【教学目标】 1. 掌握乳饮料的基本定义以及分类方法。 2. 掌握咖啡乳饮料的的生产工艺的基本流程及工艺要点，了解 国内外豆乳加工技术的异同点。 3. 了解乳酸菌饮料和乳酸饮料的的工艺要点。 主要内容 第一节 乳饮料的定义和分类 第二节 配制型含乳饮料 第三节 发酵型含乳饮料 第一节 定义和分类 含乳饮料： 以乳或乳制品为原料，加 入水以及适当的辅料配制或发 酵而成的饮料制品。按照 GB10789-2007 将其列入 饮料范围，并分为以下 3 类。 ? 配制型含乳饮料： 以乳或乳制品为原料，加入水，糖和（或） 调味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液 等的一种或几种调制得而的饮料。 乳饮料：成品中蛋白质含量 ≥ 1.0%( 质量比 ) ? 发酵型含乳饮料： 以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵 制得的乳液中加入水，糖和（或）调味剂、酸味剂、果 汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制得而的 饮料。 乳酸菌乳饮料：成品中蛋白质含量 ≥ 1.0%( 质量比 ) ； ? 乳酸菌饮料： 以乳或乳制品为原料， 经乳酸发酵制得的乳液中加入 水，糖和（或）调味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物 提取液等的一种或几种调制得而的饮料。 乳酸菌饮料：成品中蛋白质含量 ≥ 0.7%( 质量比 ) 第二节 配制型含乳饮料 乳饮料是以牛乳为主要原料再配 以其他风味物质而制成的饮料。 最常见的品种 咖啡乳饮料 可可乳饮料 果汁乳饮料 一、咖啡乳饮料 以乳（全脂乳、脱脂乳、全脂或脱脂的复原乳）、 糖和咖啡为主要原料，另外加香料和焦糖色素等制成的 饮料。 （一）咖啡乳饮料的生产工艺流程（ P137 ，图 5-1 ） （二）原料的选择及处理 （ 1 ）乳原料 可使用鲜乳、炼乳、加糖炼乳、全脂或脱脂乳粉等，单 独或合用均可。 （ 2 ）咖啡豆 以 罗伯斯特咖啡豆为主 ，配以风味优良的巴西豆和哥 伦比亚豆。国内海南省、云南省的咖啡豆品质也十分优秀。 咖啡乳饮料一般用的是生咖啡豆。 焙炒程度可比常 规饮用咖啡的重一些； 一般使用苦味咖啡，减少咖啡酸； 视品种及咖啡豆种不同而异。咖啡豆的用量及混合比例 根据使用目的而定。 饮料中添加的咖啡有工厂自提的咖啡提取液或外购的速 溶咖啡或咖啡提取液。 （ 3 ）甜味剂 通常使用白砂糖，也可使用葡萄糖、果糖 以及果葡糖浆。 但由于除白砂糖外的其他糖类在加热时 p Ｈ 值下降得较多，咖啡乳中的蛋白质胶粒会因此 出现沉淀，所以 咖啡乳生产中多使用白砂糖。 砂糖中潜在的污染菌，糖液需进行杀菌。 （ 4 ）香精香料 香精（香料、咖啡香精、乳香精）和焦糖 色素 用来调味、调色 （ 5 ）稳定剂 黄原胶、藻酸丙二醇酯、海藻酸钠、羧甲基 纤维素钠、明胶等用来作稳定剂。 （ 6 ）其他原料 碳酸氢钠、磷酸氢二钠、食盐、植物油、蔗 糖酯、食品用硅酮树脂制剂及海藻酸钠等。 ★ 碳酸氢钠和磷酸氢二钠 用来调节 p Ｈ值 ★ 食盐和植物油 用来改善风味 ★ 蔗糖酯 用来防止蛋白质等絮凝及防止硫化腐败 菌引起的变质 ★ 食品用硅酮树脂 制剂用来消泡 ★海 藻酸钠 用来作稳定剂 2. 制作方法 : (1) 配制顺序 1. 先将 砂糖 液放入调和罐， 2. 加入 碳酸氢钠及食盐 等溶液； 3. 蔗糖酯、海藻酸钠 溶于水 4. 一边搅拌一边将均质后的 乳 加入调和罐内 5. 有泡沫时加入 硅酮树脂消泡 ； 6. 然后加入 咖啡浆、焦糖色 素混合均匀； 7. 最后加入 香精 ，充分搅拌混合，均质。 3 ．灌装和杀菌 加热到 85-90 ℃ 灌装和密闭。制品应保 持 33.9-53.3 的真空度。 5. 配方：见 p139, 表 5-2 4 ．杀菌和冷却 120 ℃ 灭菌 20min 。 二 果汁（果粒）乳饮料 以乳或脱脂乳添加果汁、砂糖、有机酸和 稳定及等，混合调制而成的含乳饮料。 色泽鲜 艳、味道芳醇、酸甜可口。 1. 工艺流程 （ P140 ，图 -5-2 ） 2. 原料 ? 果汁 —— 浓缩的澄清果汁 ? 乳原料 —— 脱脂鲜乳或脱脂乳粉，防止脂肪圈 出现 ? 稳定剂 —— 藻酸丙二醇酯 (PGA) 、羧甲基纤维 素钠 (CMC) 、 低甲氧基果胶（ LM ），乳蛋白 等电点 4.6-5.2 （会凝集沉淀），果汁 4.5-4.8 （良好风味） ? 有机酸 – 柠檬酸，也可用苹果酸、乳酸。 ? 糖类 — 蔗糖（白砂糖） -- 改善风味，防止沉淀 3. 制造方法 ? 稳定剂溶液： 首先将 稳定剂与糖粉 干混均匀 （小于 1:5 ）后加热溶解制成 2%~3% 浓度的的 溶液， ? 将砂糖溶于 牛乳或脱脂乳 中后，将稳定剂溶液 加入，均质 ? 在搅拌状态下缓慢喷洒 果汁和柠檬酸 。添加时 要使其