从烟叶烤黄烤香谈烟叶采烤技术精选.pptVIP

六、烟叶烘烤基本原理  烟叶烘烤的本质与调控 ●本质:根据增香,减碧的要求,通过温度,湿度,通风等 调控烟叶内省物分解,转化。烘烤过存在两个过和两个 速,一个是内含物分解、转化的过速度,一个是烟叶 失水干燥的过温和度。这两个过温和速度密切相关,相互 影响,最终决定着初烤烟叶的质量。 ●外观表现:颜色和形态亚化分别指示物质分解转化和失水 0调控因素:恢据烟叶素质通过 内含粉分解、啭化速 对“火、水、风、时“四大要 素的台理控制来控这两个过 水,火、风时四票素的科学运用 度,使之相互妙,以 应烘烤进程的要求 烟叶失水干逴  烟叶烘烤的本质与目的 ●烘烤阶段 异戊二烯类,三大类分 香气物质 及其 淀粉、蛋白、脂类等 前体物 淀粉 香气或前体物等小分子 →×→香气或前体物减少 糖 杂气量增加 C02←一有机酸←氦基酸 目的:增香减杂。 H20 脂类 蛋白质  烟叶失水与变黄特性 0蛋白质利叶绿素部必须在有水务件下才能降解 靚在绸制初朗就加白质降解伲进烟叶 变黄,必须使烟叶造度周萎,当然,周程度翌 适当,防止烟叶失水水快而阻得水解甚至呼吸 的活动 ●如果烤房内空气相对湿度过高,烟失水过慢, 将推迟蛋白质的降解;如果相对湿度过低,烟叶 失水过快,不仅不利于蛋白质降解,也不利于淀 粉降解  烟叶失水与形态 ●鲜烟叶含水量下部叶(85~90)%,中部 (63~87)%,上部叶(78~85)%。 ●鲜烟叶叶片与叶脉重量比? 中部叶:55%:45% ●烟叶形态与失水(占鲜烟重) 塌架发软:25%; 可尖:35% 卷边:40% 小卷筒:50% 大卷筒:60% 于片:70%。  烟叶失水与变黄特性 °叶片与叶脉失水差异 ●烟叶失水主要通过表面蒸发与内部扩散形式散发 主叶脉含水量达到全叶片总含水量的巧%左 特早期水分通过叶脉输导到叶片通过表面 蒸发失水,但当烟叶失水达到30%时(形 态出现勾一卷边”),立脉输导新断緲, 片与叶脉独自失水。此后叶片可迅速失水而于  烟叶失水与变黄特性 °叶片含水量与物质转化控制的效果 ●当烟叶水量较高时,叶片失水控制较差,因为 叶脉水分向叶片输选 ●当烟叶含水量下降到一定避度(叶脉水分输导 裂),叶片可烟速失水而于漂 ●这也可从变黄烟叶难以定色、未黄前叶片卷 边易烤青等现象中得以证明  烟叶变黄特性 °叶片与叶脉变黄差异 脉与叶片出于失水与含到量等 到叶脉变黄慢于叶片(适度失水可促进蛋 白降解),并随部位上升而加大。圆此 在烟叶烘烤过程中 叶片与叶 别处理  七、烟叶烘烤基本工艺  烘烤阶段划分 ●操作过程阶段划分:烤烟烘烤是一个连续的过程 但为便于理解和掌握整个烘烤过程中不同阶段的烟 叶变化、状态和主要任务,将整个过程划分变簧、 定色、干筋三个阶段(简称三段式),并强调两个 延时一黄等背”、“于等湿”。 0固,个过可五六步完成 防我方步完成(中下部时分步,对于中上 烟叶或气候于单烟等分5步一增加预变黄阶段) 的我方完成,最同一步为干筋阶段