食品营养 编制一日食谱 编制一日食谱.pptxVIP

编制一日食谱 主讲：赵琼 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 编制一日食谱 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 编制一日食谱 一、工作准备 《中国食物成分表2009》 《中国居民膳食营养素参考摄入量2013》 计算器 设计食谱主食和副食的各种记录表格，一日食谱记录表。 — 2 — 食品营养与检测专业教学资源库 工作步骤 二 （一）判断体型，计算全日能量供给量 （二）计算全天蛋白质，脂肪、碳水化合物总量 （三）确定全天主食数量和种类 （四）确定全天副食蛋白质的需要量 （五）计算全天副食的需要量和确定原料品种 （六）配备蔬菜 （八）配制一日食谱 （九）评价调整食谱 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 编制一日食谱 二、工作步骤 （一）判断体型，计算全日能量供给量 根据成人的身高，计算其标准体重； 根据成人的体质指数(BMI)判断其体型属于正常、肥胖，还是消瘦； 了解就餐成人的体力活动情况，确定能量供给，可以通过查表或通过简表进行计算得出。 全日能量供给量(kcal)=标准体重(kg)×标准体重能量需要量(kcal/kg) — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 编制一日食谱 二、工作步骤 （二）计算全天蛋白质，脂肪、碳水化合物总量 案例：已知某男性为教师，北方人，年龄32岁，身高175 cm,体重80 kg，请为其制定一日食谱。 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 编制一日食谱 二、工作步骤 （二）计算全天蛋白质，脂肪、碳水化合物总量 1.标准体重(kg)=身高(cm) – 105=175-105=70 (kg) 2.体质指数(kg/m2)=实际体重(kg)/[身高(m)]2=80÷1.752=26 (kg/m2) 该男子为超重，其为教师，因此，其体力劳动为轻体力劳动，查简表得知，其标准体重能量供给为30 kcal/kg。 3.全日能量供给量(kcal)=标准体重(kg)×标准体重能量需要量(kcal/kg)=70×30=2100( kcal) — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 编制一日食谱 二、工作步骤 （二）计算全天蛋白质，脂肪、碳水化合物总量 4.全日蛋白质供给量(g) =全日能量供给量×15%÷4=2100×15%÷4=79(g) 全日脂肪供给量(g) =全日能量供给量×25%÷9=2lOO×25%÷9=58(g) 全日碳水化合物供给量(g)=全日能量供给量×60% ÷4=2100×60%÷4=315（g) — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 编制一日食谱 二、工作步骤 （三）确定全天主食数量和种类 主食选用米、面，已知3种能量营养素的需要量，根据《中国食物成分表2009》，就可以确定主食和副食的品种和数量了。 主食的品种主要根据就餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。该教师为北方人，故主食应以面粉为主。 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 编制一日食谱 二、工作步骤 （三）确定全天主食数量和种类