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香菇的烘干加工技术 香菇是驰名世界的名贵食用真菌， 也是我国传统的出口商品。 香菇 内含独特的香味，营养丰富，肉质嫩滑，是中外名菜常用的配料之一， 被誉为菜中之王。 同时，香菇也是一种著名的药用菌， 具有益气、 不饥、 活风破血等极高的药用价值。近代医学证明，长期食用香菇可以增强体 质；软化血管，降低胆固醇，更有防癌抗癌之功效。因此，香菇在国际 市场上非常抢手，成为排名世界第二的食用菌，香菇的生产与加工可以 带来极大的经济效益和社会效益，具有广阔的市场前景。 对于香菇产品的初加工， 目前绝大多数菇农专业户和小型加工单位 都是采用比较粗放的传统加工方式，即简单的晾晒及土窑烘干处理，然 后直接进入市场销售。这样加工出来的产品既没有市场的竞争性，也浪 费了很好的香菇原料。我国加入 wto 以后，国际市场对产品的质量要求 愈来愈高，要想使香菇产品走出国门，并能在国外市场上具有竞争性， 就要积极采用先进的加工技术及生产设备，建立起一整套科学的质量控 制方法及操作规范，提高产品的加工质量。 1. 备料 （1）采收方法 采收前 1 天禁止浇水， 适时采收。 厚菇应在四五成 熟时采收，一般采收均不能超过八成熟。采收时应选择香菇菌膜自然破 裂，菌盖尚未开伞，边缘内卷，菌褶伸开的无病变、无畸形的菇体。采 收时要用手指轻轻掐住菌柄扭取，不得碰菌褶，轻拿轻放，积压不得过 厚。搬运或置于竹筐时，应避免碰压变型或破损。 （2 ）前处理 剪除菇根，留菇柄长 1cm～2cm。先分拣出花菇、厚 菇、薄菇，然后按品种与大小不同分装于盘中，在阳光下曝晒 2h～3h， 以去除部分水分。装盘时应使菌盖朝上，菌柄朝下，摆匀放正，不可重 叠积压， 以防伤菇而影响质量。 香菇采收后 6h 以内必须烘烤， 如果有冷 精选文库 藏条件，保存时间可适当延长。 2. 烘干室干燥 （1）入烘干室 香菇装盘后放在烤架上，送入烘干室进行烘烤。 应把大而厚及水分含量高的放在上层，小而薄及含水量低的放在下层。 一般摆放 8 层～ 10 层。若摆放过多，则易使上层、中层、下层的物料受 热温度不均匀。每层的间距应为 30cm。 （2 ）温度控制 烘干室温度升到 35℃时，方可将香菇入室烘干。 室内近窗处应挂 2 个湿球温度计。烘干时必须先低温，然后逐渐升高温 度。通常 1h 增温 1℃～3℃，最高温度应控制在 80℃～85℃。一般要求 35℃～40℃下烘烤 6h→40℃～60℃下烘烤 8h～10h→60℃条件下烘烤 2h。香菇含水分越高，需要在低温条件下烘烤的时间就越长。如果烘烤 刚开始，温度就骤然升高，势必会造成组织失水太快，易使香菇菌盖变 形不圆整、菌褶倒叠、菌盖龟裂、颜色变黑、破坏酶的活性，使香菇失 去原有的香味。香菇送入烘干室后应连续烘烤，直至干燥，加热不可中 断，温度也不能忽高忽低，否则会使香菇颜色变黑，品质下降。 （3）排潮 在香菇的烘制过程中， 除了需要严格控制加热温度， 及 时排潮也是一个重要环节。烘干室的上部必须设排潮孔。小型烘干室的 排潮孔为 10cm×12cm，中型烘干室为 15cm×20cm，大型烘干室为 20cm×40cm。根据需要， 有的可设 2 个排潮孔。 周围环境不利于排潮的， 应安装排风扇，排潮孔最好直接通到室外。排潮湿总的原则是：在香菇 烘烤的前期，烘干室温度为 35℃～40℃时，应全部打开排潮孔或排风扇； 当温度上升到 40℃～60℃时，排潮 3h～4h 就可以了。 60℃以后，可将 排潮孔全部关闭，不需排潮。如果排潮过度，易使香菇色浅发