食品化学 食品中的嫌忌成分 食品中的嫌忌成分.pptVIP

（1）单端孢霉毒素：皮炎、呕吐、腹泻、拒食。 （2）玉米赤霉烯酮：有雌激素作用，使卵巢萎缩，子宫重量增加，造成流产和不孕。 青皮红肉的鱼类（鲣鱼、金枪鱼、沙丁鱼）中组氨酸含量高 组胺的中毒机理是组胺使血管扩张和支气管收缩。 症状：脸红、头晕、头疼、心跳、脉快、胸闷和呼吸促迫。 防止措施：防止鱼类腐败。 硝酸盐及亚硝酸盐急性中毒作用： 导致高铁血红蛋白症，使血氧运输严重受阻，甚至死亡。 中毒剂量0.2-0.5克，死亡剂量3克。 三、鱼体组胺 第五节 食品加工过程中所产生的毒素 食品在加工过程中产生的毒素，一部分是外源性的，即在加工过程中使用的一些食用添加剂。 另外一些有毒成分是食物原料在加工过程中自身变化而产生的如油脂的氧化产物等。 一、亚硝盐类及亚硝胺的形成 食物中硝酸盐及亚硝酸盐的主要来源 加工的需要，如腌制品，亚硝酸盐作为发色剂的应用等 施肥过度由土壤中转移到作物源食物中 硝酸盐及亚硝酸盐慢性中毒作用： （1）浓度较高时，干扰正常碘代谢，导致甲状腺代谢性增大 （2）长期摄入过量亚硝酸盐导致维生素A的氧化破坏并阻碍胡萝卜素转化成维生素A （3）与仲胺或叔胺结合成亚硝胺类，有致癌作用。 国标规定肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过0.03克/千克 二、3，4-苯并芘 多环芳烃是在煤炭、汽油及木柴等物质燃烧过程中产生的烃的热解产物，其中以苯并芘的致癌性最强。食品若用烟熏、烧烤及烘焦等方法加工时，都会被苯并芘污染。此外，油脂在高温下热解，也会产生苯并芘，故食品最好不要直接用火焰烧烤。 苯并芘是目前世界上公认的强致癌、致畸、致突变物质之一。 苯并芘污染食品的途径 环境中苯并芘污染 食品在加工过程中 ① 烟薰 ② 烧烤 ③ 烘干 除去苯并芘的方法： 氧化法、还原法、吸咐法及超声和高频分解法。 三、食品添加剂引起的毒害 a.有的食品添加剂的转化物有毒，如赤藓红色素在储存中转变为萤光素，糖精在体内代谢转化为环已胺等。 b.食品添加剂中的杂质污染 切勿忽视添加剂的规格及级别，决不能随便代用。 c.某些食品添加剂的特殊生理效应，食品中常加入一些营养物质作强化剂，如维生素类，但维生素摄食过多会引起中毒，如VA过量会出现无食欲、头痛、脱发、皮肤干燥等症，VD过多会引起无食欲、呕吐、烦燥、生长停滞等，谷氨酸过量会引起头痛。 瘦肉精 4-Amino-3,5-dichloro-alpha-(((1,1-dimethylethyl)amino)methyl)benzenemethanol 曾用于饲料添加剂，后禁用，能促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高瘦肉率 对心脏有兴奋作用，急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，手抖甚至不能站立等。 购买猪肉时要拣带些肥膘（1-2cm）的肉，颜色不要太鲜红，猪内脏因瘦肉精残留量多而不宜食用。 四、多氯联苯（PCB） 含不等量氯原子和苯环的化合物。工业三废排放而污染食品。 鱼类是主要来源。 表现为慢性毒性和蓄积性毒性，表现为皮疹、色素沉着、浮肿、无力、呕吐，并有明显的致畸作用。 第六节 环境污染造成的食品毒素 一、农药对食品的污染 有机氯、有机磷、有机汞、有机砷，氨基甲酸酯类和拟除虫菊酯类等。 有机氯不易分解，半衰期长。有机汞毒性大，已停用；有机砷转变为无机砷后产生毒性。 氨基甲酸酯类（与亚硝酸形成亚硝 胺类化合物而致癌）和拟除虫菊酯类农 药（神经毒性）是高效、低毒、低残农 药， 现在主要的农残是有机磷，易分解， 抑制胆碱酯酶的活性 造成神经系统中毒。 二、工业有害物质对食品的污染 污染途径和方式： 1、工业废水 2、利用被污染的食物做饲料 3、加工设备包装容器的污染 常见的工业有毒物质：重金属和部分塑料，部分橡胶。 食品化学 FOOD CHEMISTRY 第六章 食品中的嫌忌成分 食物中除营养成分和虽然不一定有营养作用，但能赋于食物以应有的色、香、味等感官性状的成分外，还常含有一些无益有害的成分称为嫌忌成分。 食品中的有害成分有内源性和外源性的。 内源性有害成分源自原料本身； 外源性的有害成分来自食品加工过程、贮藏变质、环境污染等 嫌忌成分对人体造成的危害 1）急性中毒 2）慢性中毒 3）制突变作用 4）制畸变作用 5）制癌变作用 第一节 食品的安全性 食品的安全性是指：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性、慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。 食品安全与食源性疾病 1、植物源性食品的农药残留 2、动物源性食品的兽药残留 3、食品的微生物污染 4、食品添