营养与卫生填空题.docxVIP

绪论 第一章营养学概述 ,人体为了维持正常生理、生化、免疫功能及生长发育、代谢、修补组织等生命活动而摄 取和利用食物中营养素的综合过程叫营养。 食品卫生是指食物 在种植、采集、运输、储存、加工、烹调直至食用过程中所存在的 卫生问题。 人体需要的营养素主要有：糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐和水六类。其中产热 的营养素有：糖类、脂类、蛋白质。 糖类根据其分子结构和组成的不同，可分为：单糖、双糖和多糖。 糖主要由碳、氢、氧三种元素组成。 不经消化就可为人体直接吸收利用的糖有葡萄糖、果糖和蔗糖。 葡萄糖是单糖中最重要的一种，人体血糖就是葡萄糖。 在营养上有重要作用的单糖是：葡萄糖、果糖、半乳糖。 果糖是最甜的一种糖，主要存在于水果中，蜂蜜中含量最多。 纯净蔗糖为白色晶体、易溶于水，熔点为 185 C ----186 C。当加热至200C时变成 焦糖。 , 双糖是由二分子单糖脱水缩合而成的化合物， 与生活相关的有蔗糖、麦芽糖和乳糖。 蔗糖是有一分子葡萄糖和一分子果糖缩合而成的。 蔗糖比麦芽糖和果糖甜，是因为其含有果糖。 当饮食中糖和脂肪摄入过多时， 一部分就转变成糖原存在与肝脏和肌肉中， 当缺糖 是就转变成人体利用。 人体内储存的糖原不多， 约370克，其中肌糖原约为245克，肝糖原为108克，其 他组织糖原约为17克。 淀粉以结构的不同分为直链淀粉和直链淀粉。 能溶于热水的可溶性淀粉为直链淀粉；不能溶于热水的可溶性淀粉为直链淀粉。 淀粉在酶的作用下，依次分解为糊精、麦芽糖和葡萄糖，最后以葡萄糖的形式被肌 体吸收利用。 糖原存在于人和动物体内，被称为动物淀粉或肝糖原。 糖原存在于肝脏中称为肝糖原；糖原存在于肌肉中称为肌糖原 21 , 膳食纤维不能为人体所利用，因为人不具有分解纤维素的酶。 膳食纤维包括有：纤维素、半纤维素、木质素和果胶。 过多的膳食纤维可降低营养素的利用率。 如铜铁钙锌；主要由于食物中的植酸所致。 碳水化物是神经系统和心肌的主要能源。又是肌肉活动的主要燃料。 类脂包括糖脂、磷脂、固醇类和脂蛋白。 固醇类包括胆固醇和类固醇。 分子中不含双键的称为饱和脂肪酸；分子中含双键的称为不饱和脂肪酸。 食用脂肪的营养价值评价脂肪的消化率、 必需脂肪酸的含量、脂溶性维生素的含量。 蛋白质在人体中的含量仅次于水，约占细胞干重的 50%以上。 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，也是蛋白质消化后的最终产物。 31 , 成年人有8种必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、笨丙氨酸、苏氨 酸、色氨酸、缴氨酸。 组成蛋白质的基本单位是：氨基酸。 在营养学上特别重要的类脂是磷脂和固醇两类化合物。 类脂中的磷脂、糖脂和胆固醇是组成人体细胞膜的类脂层的基本材料。 脂肪的消化率与其熔点有密切的关系， 熔点较的脂肪酸容易消化， 熔点接近体温或 低于体温的，其消化率较高。脂肪含双键越多，熔点越低。 氨基酸根据其营养学作用可分为必需氨基酸和非必需氨基酸 3乙 蛋白质的营养分类：完全蛋白质，半完全蛋白质，不完全蛋白质。 以上烤过 食物中蛋白质的营养价值取决于： 食物中蛋白质的含量、 消化率、必需氨基酸的含 量和比例、蛋白质的利用率。 必需矿物质元素摄入过量也会产生毒性。一般将含量占人体重量 0。01%以上的元 素称为常量元素；含量占人体重量 0。01%以下的元素，以微克计算，称为微量元素。 人体有1%的钙存在于软组织、细胞外液、和血液中，这部分钙通称为混合钙池。 儿童缺钙会造成骨质生长不良和骨化不全， 会出现区门晚闭、出牙晚、鸡胸或佝偻 病。成年人会出现软骨病、易发生骨折并发生出血和瘫痪等疾病。 钙的食物来源以乳制品为最好，含量丰富而且又易于吸收，是婴幼儿的良好来源。 铁主要在小肠上部被人体吸收， 铁在食物中存在的形式有： 植物性食物中的非血色 素铁；动物性食物中的血红素铁。 碘是合成甲状腺素的主要成分，甲状腺素的作用是促进许多组织的氧化作用等。 锌的最佳食物来源是动物食品、 谷类和豆类。主要缺乏症有生长停滞， 少年期性不 发育，味觉减退、创口愈合迟缓。 氟摄入量过高，可引起氟中毒，出现骨骼、肾脏损坏。 引起维生素缺乏的原因： 由于食物摄入量不足， 或食物中维生素含量不足， 或食物 在储藏加工和烹调烘烤不当而造成维生素的破坏、损失。外界因素对维生素的影响还有 由于维生素在体内吸收障碍、破坏分解增强或生理需要量增高。 维生素按其溶解性分为：脂熔性维生素和水溶性维生素。 膳食中营养素的供给量用视黄醇当量计算。 鱼肝油、牛乳、鸡蛋等动物性食品中含有维生素 D3,人的皮肤中含有 7一脱氢胆 固醇，经紫外线或阳光照射后能转变为维生素 D3。所以7一脱氢胆固醇为D3原。维生 素D2和维生素D3在体内经肝肾转化为具有生理活性的 1。25---二羟胆钙化醇后，才能 发