冷鲜肉中微生物控制的方法的体系.pptVIP

冷鲜猪肉中微生物控制 方法体系  、课堂报告依据的知识背景 o1冷鲜猪肉 1.1概念 冷鲜猪肉是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后 的猪胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿肉 中心为测量点)在24小时内降为0-4℃,并在后续加 工、流通和销售过程中始终保持0-4℃C范围内的生鲜 猪肉 1.2优点  、课堂报告依据的知识背景 ①感官舒适性高 生鲜肉在低温下经过24~28h的冷却,完成了 成熟过程”,肉中的淀粉酶逐渐将肉中的动物淀粉 和葡萄糖转变成了乳酸,而乳酸则可嫩化肉的结缔组 织 冷鲜肉是在屠宰后的特定条件下蛋白质在组织蛋 白酶的作用下正常降解,使肌肉组织中的肽、氨基酸 等小分子含氮化合物增加,使肉变得柔嫩多汁、滋味 良好。  一、课堂报告依据的知识背景 ②营养价值高 冷鲜肉中蛋白质正常降解,有利于人体的消化吸 收,大大提高了营养价值。且因其未经冻结,食用前 无须解冻,不会产生营养流失。除此之外,低温还减 缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度,减少了醛、酮等小分 子异味物的生成,并防止其对人体健康的不利影响 ③安全系数高 冷鲜肉从原料检疫、加工、运输、贮藏、销售的 全过程始终处于严格监控下,防止了可能的污染发生 而且低温还降低了初始菌数,抑制了某些病原菌的繁 殖,食用安全,使人体健康不受影响。  课堂报告依据的知识背景 13肉类对比 项目 热鲜肉 冷鲜肉 冻肉 从加工到零售过程 中,受到空气、 04℃内加工、运输、宰杀后的肉经预冷后 安全性输车和包装等方面 销售,2448小时冷在-18℃速冻,使深层 却排酸,目前世界上温度达-6℃以下,有害 污染,细菌大量繁最安全的食用肉 物质被抑制 没有经过排酸处理,保留肉质绝大部分营冰晶破坏猪肉组织 营养性不利于人体吸收,养成分,能被人体充导致营养成分大量流 营养成分含量少。分吸收。 失 口味 肉质较硬、肉汤混、鲜嫩多汁、易咀嚼、肉质干硬、香味淡、 香味较淡。 汤清、肉鲜。 不够鲜美。 保质期常温下半天甚至更04℃保存37天。 -18℃以下,12个月以 上 市场占 60% 25% 有率 15%  课堂报告依据的知识背景 o2冷鲜猪肉的腐败变质机理 造成冷鲜肉腐败变质的原因有微生物污染和脂肪 酸败两个方面,而微生物污染并大量繁殖是冷鲜肉腐 败变质的主要原因。冷鲜肉表面细菌数达到 l0scfu/cm2时,冷却肉开始出现腐败变质。 o3冷鲜猪肉的微生物污染源 健康猪肌肉组织内部是无菌的,在屠宰、分割、 加工、包装、贮藏、运销等过程中,屠宰环境、周转 器具和生产用水中含有大量的微生物,会对冷鲜肉造 成污染。如果条件适宜,腐败微生物就会大量繁殖 使冷鲜肉迅速腐败变质  一、课堂报告依据的知识背景 o4污染冷鲜猪肉的主要微生物 污染冷鲜肉的微生物主要有病原微生物和腐败 微生物两大类 致病菌有:小肠结肠炎耶尔森氏菌、肉毒梭菌芽 胞杆菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌、沙门氏菌、金黄色 葡萄球菌、弯曲杆菌属等。 而常见的腐败性嗜冷菌有:假单胞菌属、莫拉氏 菌属、不动杆菌属、气单胞菌属、肠肝菌属、葡萄球 菌属、乳杆菌属、热死环丝菌等,其中,假单胞菌属 是冷鲜肉中的优势菌。  撰写课堂报告的目的 o理解冷鲜猪肉的概念及其与其他生鲜猪肉对比的优缺 ◎明晰冷鲜猪肉的腐败变质机理、微生物污染源及污染 冷鲜猪肉的主要微生物 了解冷鲜猪肉中微生物控制方法,初步构建控制微生 物增殖的方法体系  、撰写课堂报告的思路 o通过对腐败微生物与食品保鲜相关知识的文 献阅读,以控制冷鲜猪肉中的微生物增殖为 科学问题,根据微生物腐败机理及不同冷链 来设计控制冷鲜猪肉中的微生物增殖的方法, 进而构建控制微生物增殖的方法体系  、课堂报告的正文 发达国家对冷鲜肉的研究始于20世纪30年代,目 前发达国家消费的生肉中90%以上为冷鲜肉。现在, 冷鲜肉在我国及发展中国家迅速发展,但是由于其自 身的特点:冷鲜肉的生产、运输、销售所有环节温度 都控制在O-4℃,由于温度不是足够的低,不能抑 所有微生物的繁殖(常见的腐败菌和病原菌,在 10℃以下时,其发育就被显著地抑制了,达到O℃附 近,发育就基本停止了;然而,对嗜冷菌来说,-5℃ 或-10℃才能被抑制),所以在生产冷却肉的整个工 艺流程中,必须严格执行卫生标准,釆取相应措施, 减少微生物的污染和繁殖,以保证肉品的卫生质量。