食品营养与卫生 任务三 调味品和其他食物的营养价值 任务三 调味品和其他食品的营养价值（一）.pptxVIP

食品营养与卫生;1.各类食物的天然组成成分 富含哪些营养素？缺乏哪些营养素？ 2.指导人们科学地选购食物和合理配制营养平衡膳食，以增进健康预防疾病;植物性食物 谷类 豆类 蔬菜 水果; 调味品是指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的产品以及各种食品的添加剂。 ;1. 发酵调味品;2．酱腌菜类 包括酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等各类制品。???;3．香辛料类 以天然香料植物为原料制成的产品，包括辣椒制品、胡椒制品、其他香辛料干制品及配制品等。大蒜、葱、洋葱、香菜等生鲜蔬菜类调味品。 ; 4．复合调味品类 包括固态、半固态和液态复合调味料。也可以按用途划分为胃酱类、风味调料类、方便调料类、增鲜调料类等。 ;5．其他调味品 包括包括盐、糖、调味油，以及水解植物蛋白、鲣鱼汁、海带浸出物、酵母浸膏、香菇浸出物等。 ; 6．各种食品添加剂 这一类是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质，包括味精、酶制剂、柠檬酸、甜味剂、酵母、香精香料、乳化增稠剂、品质改良剂、防腐剂、抗氧化剂、食用色素等。 ;二、 调味品的营养特点;（一）酱油和酱类的营养特点;酱油生产工艺流程;1.酱油营养特点;酱油分为发酵酱油和化学酱油。;以大豆为原料的酱油蛋白质含量高，可达 10％-12％ ； 以小麦为原料的甜面酱蛋白质的含量在 8％以下； 若在制作过程中加入了芝麻等蛋白质含量高的原料，则蛋白质的含量可达到 20％以上。 ;酱油中含有少量的还原糖以及少量糊精，它们也是构成酱油浓稠度的重要成分。 甜味成分包括葡萄糖、麦芽糖、半乳糖以及甜味氨基酸，如甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸等。 糖的含量差异在不同品种之间较大，从 3％以下直到 10％左右。 ;酱油中含有一定数量的B族维生素，尤其是维生素B2。 经过发酵产生了植物性食品当中不含有的维生素 B12 对素食者预防维生素 B12 缺乏具有重要意义。 ; 酱油中有机酸含量约 2％，其中 60％-70％为乳酸，还有少量琥珀酸，其钠盐也是???味的来源之一。??? 酱油的香气成分主体为酯类物质，包括醋酸己酯、乳酸乙酯、乙酸丙酯、苯甲酸丙酯、琥珀酸乙酯等约 40 种酯类，此外还有醛类、酮类、酚类、酸类、呋喃类、吡啶类等共 200 余种呈香物质。其中酱油的特征香气成分被认为是 4-羟基-2(5)-乙基-5(2)-甲基-3(2H)-呋喃酮，含量仅为 0.02％左右。;酱类生产工艺流程; 酱类中维生素 B1 含量与原料含量相当，而维生素 B2 含量在发酵之后显著提高 含量在 0.1～0.4mg／100g 之间。 烟酸含量也较高， 1.5～2.5mg／100g。