食品微生物检验技术 甜米酒的制作 8.2微课视频——甜米酒的制作.pptVIP

《食品微生物检验》 重庆化工职业学院 环境与质量检测学院 《食品质量与安全》精品课程系列  主讲人：袁莹 目的要求 掌握甜米酒的发酵工艺原理； 掌握制作传统发酵米制品——甜米酒的方法。 3、蒸饭 实验原理 1、浸米 2、洗米 4、淋饭 5、接种+落缸搭窝 6、保温发酵 实验材料 1、原料：菌种（甜酒药）、糯米 2、仪器：恒温箱、蒸笼、纱布、不锈钢锅等。 1、洗米浸米 实验步骤 　糯米泡好 （能捏碎） 2、蒸饭? 糯米沥干，酒曲碾成粉末 尝尝看糯米有没有蒸熟 3、淋饭 4、接种和落缸搭窝 ? 5、保温发酵 置于32℃温箱； 6、品评 24h-48h后品尝甜米酒风味。 思考问题 酒药拌好后为什么要在饭的表面再撒一层酒药？ 谢谢观看 片头，PPT背景+音乐 * 解说词： 各位同学大家好！以糯米（或大米）经甜酒药发酵制成的甜米酒，是我国的传统发酵食品。重庆人尤其喜欢米酒汤圆。那么米酒是如何制作的呢？今天我们就一起来学习一下。（老师出镜+字幕+PPT） 解说词： 本次实验目的是： 1，掌握甜米酒的发酵工艺原理； 2，掌握制作传统发酵米制品——甜米酒的方法。（字幕+PPT图片） 解说词： 甜米酒的制作原理： 甜米酒是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉、米曲霉、酵母菌等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，因此适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。（字幕+PPT图片依次放映）  解说词： 本次实验材料包括：（字幕+PPT）脚本字幕：原料包括：菌种（甜酒药）、糯米；仪器包括：恒温箱、蒸笼、纱布、不锈钢锅等。 解说词： 具体实验步骤（字幕+PPT）切换为拍摄视频：脚本字幕：1、洗米浸米 准备 1kg糯米淘洗3次，去除附着在上面的糠，尘土及杂物，置一洁净容器内加自来水浸泡过夜。浸泡的过程，使每颗米粒都吸饱水分，蒸饭后米粒中淀粉更易充分糊化煮熟。 解说词： 切换为拍摄视频：脚本字幕：2、蒸饭? 将浸泡过的糯米置蒸锅上蒸煮（中火上蒸汽后计时20~30min）。蒸饭后应达到外硬内软，无夹生，均匀一致。 解说词： 切换为拍摄视频：脚本字幕：3、淋饭 淋水降温，将煮熟的糯米放置在自来水下淋浴，使其降温至35℃左右，然后放在搪瓷盆里均匀搅拌使米粒松散。琳饭的目的是防止米饭过糊，另外控制温度方便接种菌生长。 解说词： 切换为拍摄视频：脚本字幕：4、接种和落缸搭窝 ?淋冷后的米饭沥去水分，放入瓷盆中，向米饭中拌入酒药，搭成倒喇叭形状的疏松凹圆窝，倒一点凉开水然后将余下酒药粉末撒在糯米饭表面上，盖上盖子。 先加入的酒药微生物数量较少，因此需要酵母菌先大量的生长和繁殖，所以在糯米的中间挖一个洞，是为了存储一部分空气，让酵母菌先进行有氧呼吸，快速增加酵母菌的数量，待氧气耗完后，酵母菌即进行无氧发酵，产生酒精。 解说词： 切换为拍摄视频：脚本字幕：5、保温发酵 将糯米饭置于32℃温箱，保温发酵； 6、品评 24h-48h后即可成熟，随后取出，品尝甜米酒风味。 解说词： 思考问题：同学们，你们知道，酒药拌好后为什么还要在饭的表面撒一层酒药？（字幕+PPT） 解说词：同学们，甜米酒的制作，你学会了吗？（字幕+老师出镜） 谢谢大家观看。（字幕+本页PPT） 片头，PPT背景+音乐 * 解说词： 各位同学大家好！以糯米（或大米）经甜酒药发酵制成的甜米酒，是我国的传统发酵食品。重庆人尤其喜欢米酒汤圆。那么米酒是如何制作的呢？今天我们就一起来学习一下。（老师出镜+字幕+PPT） 解说词： 本次实验目的是： 1，掌握甜米酒的发酵工艺原理； 2，掌握制作传统发酵米制品——甜米酒的方法。（字幕+PPT图片） 解说词： 甜米酒的制作原理： 甜米酒是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉、米曲霉、酵母菌等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，因此适时结束发酵是保持甜酒酿口