食品添加剂 食品添加剂 食品添加剂08_ 食品乳化剂.ppt

食品乳化剂 4.糖果类 使脂肪均匀分散，增加糖膏的流动性，易于切开和分离，提高生产效率，增进产品质地，降低粘度，改善口感。 5.人造奶油及黄油 人造奶油是一种典型的油包水型乳化物，因而必须添加乳化剂。 黄油中也普遍掺用乳化剂，能增加制品的可塑性、乳化稳定性，改善制品口感和风味。此类食品多用甘油单硬脂酸酯作为乳化剂。 四、硬脂酰乳酸盐 由硬脂酸与乳酸在碱存在时反应制得。称为硬脂酰 乳酸钠或钙，以SSL或CSL表示。白色粉末，钙盐溶于热油脂中而钠盐溶于水，钙盐不吸潮而钠盐吸湿性强；CSL的HLB值为5.1，而SSL的HLB值为21，分别是W／O型和O／W型的乳化剂，它们常作为面类食品的品质改良剂，一般为了克服钙盐的难溶性问题将钙盐与钠盐等量混合后效果不错。 CSL或SSL在面团中可使面筋性质发生改善，可大大提高面筋的弹性和稳定性，可增加面团的耐揉搓性 并减少糊化，非常适用于面包加工，可使面包体积增大，柔软并不易老化；用于面条中可增加面条的弹性，经得起长时间的水煮。 六、松香甘油酯类 松香甘油醇类作为乳化剂，可用以生产饮料用的乳化香精，但更多的是用作胶姆糖的咀嚼料。 用氢化松香甘油酯制成的胶姆糖，长期存放（两年内）口感不变，并仍能保持柔软细腻，而由松香甘油酯翻成的胶姆糖，3-4个月后即变硬，且口感发苦。因此，本品可用作乳化剂、稳定剂和胶姆糖基础剂。 影响范围 从饮料到药品、保健品，数量已升至945种。6月5日，赖俊杰又供认台湾有7家知名的果酱、面包及糕饼销售者 涉及的企业 1、昱伸香料有限公司 添加剂 2、名牌食品股份有限公司 悦氏运动饮料 3、大湖草莓农场 （DAHU STRAWBERRY FARM） 水蜜桃丁A级桑葚果粒、特技荔枝浓缩汁、百香果粒 4、宾汉香料化学有限公司 添加剂 5、伯思美国际实业有限公司 ：LITCHI JUICE、MANGO JUICE、PASSION FRUIT JUICE 6、景岳生物科技股份有限公司： LACTOBACILLUS EXTRACTS-AAP-1 (30SACHETS/BOX)、DHS-1 (30SACHETS/BOX) 和HPR-1 (30TABS/BOX) 7、统一企业股份有限公司：统一甘蔗汁、统一芭乐汁、统一金桔柠檬汁 8、宸品有限公司 水蜜桃果汁粉 9、家乡事业股份有限公司 ：香吉士柳橙综合果汁  事件的本质 起云剂常见原料是阿拉伯胶、乳化剂、棕榈油或葵花油。塑化剂加入到饮料里使饮料变成软而粘稠，几乎起到棕榈油同等作用。祸首昱伸公司制造起云剂时偷梁换柱，用塑化剂取代成本贵5倍的棕榈油以图牟取暴利。将加了塑化剂的起云剂卖给饮料公司，以降低饮料公司的生产成本。这与工业酒精勾兑、苏丹红、三聚氰胺事件类同，是极其恶劣的制假行为和严重的食品安全事件 塑化剂的危害 1．塑化剂危害伤害人类基因。 “塑化剂”与“激素”的分子结构对比图塑化剂被证实会干扰人体内分泌，影响生殖系统，长期食用对心血管疾病危害风险最大，对肝脏和泌尿系统也有很大伤害，而且被毒害之后，还会透过基因遗传给下一代。 2. 降低人生殖能力。 DEHP塑化剂多用于塑料材质，属环境荷尔蒙，会危害男性生殖能力，促使女性性早熟，台湾已将其列为第四类毒性化学物质，不得添加在食品里。 塑化剂的危害 3．增大心血管疾病风险 塑化剂暴露产生的基因交互作用会造成心脏、肝脏和肾脏毒性，对人类疾病风险最大是心血管疾病。 4．长期大量摄取导致肝癌 塑化剂DEHP为人工合成的化学物质，据资料显示，塑化剂DEHP将会对人体的生殖系统、免疫系统、消化系统带来危害，如损害男性生殖能力，促使女性性早熟，可能造成儿童性别错乱，长期大量摄取还会导致肝癌。 30年来，塑化剂为何能逃过层层监管？ 一、填空题 1.乳化剂乳化能力的差别，一般用（ ）表示。 2.乳化剂是一类分子中同时具有（ ）和（ ）两基团表面活性物质。乳化剂可以降低两相之间的（ ），使形成的乳状液保持稳定。 3.Span属于（ ）乳化剂，Tween属于（ ）乳化剂。 二、判断题 1.磷脂既是抗氧化剂又是乳化剂。（ ） 2.起云剂就是乳化剂，邻苯二甲酸酯属于非法食品添加剂。（ ） 三、单选题 1.下列不属于乳化剂的是（ ） A、CMC B、蔗糖脂肪酸酯 C、卵磷脂 D、吐温 2.乳化剂的HLB值越大，其亲水性( ) A.越小 B.越大 C.不变 D.不相关 3.下列不属于乳化剂在食品加工中的作用的是（ ） A、淀粉络合 B、发泡充