第三章干制及浓缩食品加工技术.pptVIP

泡沫干燥 ? 工作原理：将 液态 或 浆质态 物料首先制成稳 定的泡沫料，然后在常压下用热空气干燥。 造泡的方法有机械搅拌，加发泡剂等。 ? 特点：接触面大，干燥初期水分蒸发快，可 选用温度较低的干燥工艺条件。 ? 适用对象：水果，易发泡的食品。 滚筒干燥 将 液体食品 在滚筒表面涂成一层薄膜， 干燥时，热量从滚筒的内部传向干燥机周 围的空气，由于通过金属滚筒的 热量传递 和水从薄膜中出来的 质量传递 通常都非常 快，产品在滚筒上滞留的时间在 30 ～ 60s ， 干燥发生迅速。 ? 干燥产品通常与高温 ( 超过100℃)接触， 易发生褐变、焦糖化反应以及蛋白质的降解。 ? 适用对象：浆状、泥状、液态，受热影响 不大的食品，如麦片、米粉等。 ? 远红外干燥 红外线是一种电磁波，当它通过放射方式 辐射到物体时，被物体吸收的辐射能传递给 物体内的原子、分子等粒子，使这些粒子发 生不规则运动，引起物体的升温作用，称为 远红外线的一次效应，也称为 增温效应。 ? 微波干燥 微波辐射引起食品内部快速加热，可增 加干燥速率。 -- 由辐射能量提供热量 第三章 干制与浓缩食品加工技术 第一节 干制的基本原理 ? 干制的基本特性 ? 干制原理 ? 干制方法 ? 影响干制的因素 ? 干制工艺条件的合理选择 ? 干制对食品品质的影响 一、干制的基本特性 ? 作为干制品，主要是用物理的方法来抑制微 生物及酶的活性，降低水分来提高原料中可 溶性固形的物的浓度，使微生物处于反渗透 的环境中，处于生理干燥的状态，从而使食 品得到保存。 一、干制的基本特性 ? 物料类型：片状或细小液滴状食品 ? 水分减少机制：扩散、对流 ? 操作方式：批量，固体食品商业化规模的 非稳态操作，液体食品连续操作下干燥成 粉末 ? 产品特性：水分含量 10% ，固体或粉末 二、干制原理 ? （一）食品的水分 ? 食品中水分的状态对控制水分蒸发极为重要。 ? 新鲜水果中含水量为 70-90% ，蔬菜中为 75-95% ，这些 水是以游离水，胶体结合水和化合水三种不同的状态 存在。 – 1. 游离水 ? 游离水是果蔬中主要的水分状态，约占含有水量的 70% 。游离水是由毛细管力系着的水 ，又称自由水。 其中溶有糖，酸等多种物质，在果蔬组织中呈游离状 态，流动性大，不仅易从表面蒸发，而且借毛细管作 用从内部向外移动，因此，在干燥时容易排除。 二、干制原理 – 2. 胶体结合水 ? 胶体结合水与胶体有比较牢固的结合力。 ? 由于胶体的水合和溶胀作用的结果，围绕着胶粒形 成一层水膜，这部分结合水对游离水中易溶解的物 质不表现溶剂的作用，在低温下不易结冰。 ? 在干燥时，当游离水被蒸发掉后，这部分水才被排 除一部分。 ? 3. 化合水 ? 是存在于果蔬所含化学物质中的水分，极稳定，不 能因干燥作用而被排除。 ㈡水分活度 (Aw ） 将食品中的 水分活度（ Aw ） 降到一定 程度，使食品能在一定的保质期内不受微 生物作用而腐败，同时能维持一定的质构 不变化，即控制 生化反应 及 其它反应 。 水分活度（ Aw ）：食品在密闭容器内测得的 蒸汽压 (p) 与同温下测得的纯水蒸汽压 (p 0 ) 之比。 Aw 值的范围在 0 ～ 1 之间。 ? Aw 值反映了水分与食品结合的强弱及被微 生物利用的有效性 。 各种微生物的生长发 育有其最适的 Aw 值，一般而言细菌生长的 Aw 下限为 0.94 ，酵母菌为 0.88 ，霉菌为 0.8 。 Aw 值降至 0.7 以下，除嗜盐菌﹑耐干 燥霉菌等特殊菌群外，大多数微生物不能 生长发育。 二、干制原理 1. 外扩散作用 ? 食品在干燥初期，首先是原料表面的水分吸热变为蒸汽而大量 蒸发，称为水分的 外扩散 。 ? 由于干燥介质的影响，首先是温度上升的作用，食品表面开始 升温并蒸发水分，于是表面水分逐渐降低，当低于内部水分时， 内部才开始向表面移动。因此，把食品的厚度分成若干层时， 内部的一层含水率最高，外面一层含水率最低，这种水分逐层 降低的状态，叫做温度梯度或称为含水率梯度。 温度梯度 表面水分扩散到空气中 ΔT 蒸汽压差 Food H 2 O 内部水分转移到表面 ΔM 水分梯度 二、干制原理 ? 2 ．内扩散作用 ? 借助湿度梯度的动力，促使食品内部的水蒸汽 向食品的表面移动，同时促使食品内部的水分也 向食品的表面移动，这种作用称为水分的 内扩散 。 ? 湿度梯度大，水分移动就快；湿度梯度小，水 分移动就慢，所以湿度梯度是食品干燥的一个动 力。 二、干制原理 ? 此外，在干制过程中，有时采用升温、降温， 再升温，再降温