《酒店员工餐管理制度》.docxVIP

员工餐管理制度 一、 目的：为了进一步规范员工餐的管理，提高服务水平和饭菜品质，更好地为饭店 员工服务，特制定本办法。 二、 职能管理：员工餐行政划归后勤部，设员工餐厨师长，员工餐员工必须服从员工 餐厨师长的管理。 三、 宗旨及原则：员工餐的宗旨是为员工服务，不以营利为目的，应本着安全卫生实 惠美味的原则，即要让员工吃饱、吃好。 四、 操作流程与工作标准： 1、 采购流程： 1） 制定采购计划：厨师长与后勤经理每周五制定下周食谱，并结合现有库存情况，于 每周五下午17:00前列好采购活单（一式两份，厨师长、采购部各一份），并当面交采 购部确认，无误后，采购部于次日采购。 ※员工餐原材料成本标准控制在 10元/人/天。 2） 执行采购计划：采购部接到采购活单后，首先确认各归口确认情况是否完备（活单 须后勤部经理、厨师长、采购经理签字），以上签字缺一不可执行。采购部在接到采购 计划的次日9:00进入采购程序，并于12:00前完成采购计划；采购员应根据当日食材 活单规定的采购品种和数量进行采购分解：应季大宗菜品、肉类、米面油、调味品等 均以批发市场采购为主，最大限度减少中间环节，降低采购成本；精细类辅材，分时 段按食谱安排日期提前采购。 3） 采购品的验收与报销：当天买回的食材采购员应第一时间交至员工餐厅，由厨师长 亲自验收。 A、 验收的内容包括：品种、质量、数量； B、 验收的原则：品种应不超采购计划范围，不少品种；质量应新鲜适用，无腐败浪费； 数量验收采取复秤逐一过磅，要求必须与原始票据吻合，不缺斤少两； 以上验收内容，凡出出现任何一条不符合则厨师长有权拒收，并及时将验收情况告知 后勤部经理及店长，采取纠正措施，因此而造成的延伸费用，均由采购员承担。 C、 验收合格并入库后，还须完成以下流程： 厨师长在采购活单上签字确认验收---采购 员签字确认---后勤经理签字确认---店长签字---财务会计签字---出纳报销。 2、 食材入库置放要求：蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食 品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标识登记。食品存 放实行“三隔离”（A、生熟隔离；B、食品与杂物、药物隔离 C、成品与半成品隔离） 1） 肉等易腐食品的保存必须低温冷藏.食品化冰之后严禁二次冷冻。 2） 大米、干货等易霉食品的储存注意干燥防潮。 3） 油盐酱醋等调味品，加盖加罩。 4） 食品储存按入库先后、生产日期和类别，按“先进先出”原则摆列整齐 3、餐品制作流程： 1）餐前准备: 工作项目 工作标准 工作程序 到岗情况 认真仔细，记录汇报 员工餐厨师长提前10分钟了解员工的到岗时间， 有无迟到、旷工等缺勤情况。 仪表仪容 根据规定，仔细检查， 督导达标，记录考核。 检查员工：厨师帽是否干净、端正，厨衣、围裙 是否干净、整洁。头发是否达标，女厨师发不过 肩。工作鞋是否整洁、无破损。胡须是否剃净， 有无佩戴饰物，指甲是否过长，女厨师不涂指甲 油。 摆放与卫生 容器活洁，无卫生死 角，存放整齐合理，便 于取用。 查看冰箱、冰库、库房中的食品存放是否合理， 取用是否方便，排歹0是否整齐，小零乱；查看盛 装调、辅料、小料、的器具是否干净，并安排员 工各自做好卫生的活理工作。 食品原料的质量 无腐败。无异味，保持 正常的色香味形。 查看冰箱、冰库中的每一种食品，并用手摸、鼻 闻、眼看等方法来检查原料的好坏，如发现异味 或腐败的食品应及时处理。 分配工作 分工明确，细致合理 根据菜单以及员工的岗位及技术情况来合理安排 工作，以保证菜有制作的质重。 2）餐品制作要求: 餐品应本着健康卫生的原则，做到主食不夹生，并有足够热度，花样多，菜肴色、香、 味俱佳，淡辣分开，荤素搭配，酱料配妥，根据员工大多数口味和习惯，高标准制作。 4、供餐标准与要求: 工作项目 工作标准 工作程序 仪容仪表 干净整洁 所有供餐人员需佩戴工作牌（有工号、姓名）、厨师帽、口罩、 厨衣或围裙，头发需罩在厨师帽内，口罩须将口鼻罩住。 工作态度 热情有礼 供餐人员在对每位员工供餐过程中须使用标准服务用语： “您 好，很高兴为您服务，请点餐”；“您好，请出示您的饭卡…… 谢谢！” 刷卡 不刷卡，不供餐 所有员工就餐须刷卡供餐，原则：“不刷卡，不供餐”，所有 员工一视同仁 餐量标准 一视同仁 对所有员工餐量供应一视同仁，供餐公平 餐桌清洁 清洁、无残留 员工就餐结束后的餐桌须收拾干净，无残留的食物、油腻、水 渍等 5、餐具餐厅活洁与环境卫生: 1）餐具、炊具分类，实行“一刷、二洗、 三消蠹、四保洁”，定点整齐摆放 2） 餐厅环境卫生活洁，保证桌面、地面十净并做好桌面消蠹，每餐活扫，每周 1次大 活扫。 3） 厨房卫生 （1） 每天定时活洗炉灶、工作台、盛器、