葡萄酒酿造工艺学.pptVIP

葡萄酒酿造工艺 Valadon onry. ch Asposeslides for NET 4o dient P Evaluation only. Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo 71 Copyright 2004-2017Aspose Pty L  重点及关键内容 1.葡萄酒可分为哪些种类? 2.生产葡萄酒的优良葡萄品种主要有哪些? 3.SO2在葡萄酒酿造中的作用和使用方法是什么? 4常用的葡萄酒酵母?如何选择葡萄酒酵母? 5葡萄酒活性干酵母的特性及应用重要性? 6葡萄酒酵母扩大培养的设备及操作方法? 7.在葡萄酒生产中如何控制苹果酸——乳酸发酵? 8葡萄酒贮存的目的及其贮存条件? Valadon onry. ch Asposeslides for NET 4o dient P Evaluation only. Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo 71 Copyright 2004-2017Aspose Pty L  葡萄酒的种类 1.按颜色分类 红葡萄酒——呈宝石红、紫红或石榴红色。 白葡萄酒——呈浅黄、禾杆黄色等 桃红葡萄酒——呈淡玫瑰红、桃红、浅红色等。 Valadon onry. ch Asposeslides for NET 4o dient P Evaluation only. Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo 71 Copyright 2004-2017Aspose Pty L  2.按含糖量分(以葡萄糖计) 干葡萄酒——含糖量4g 半干葡萄酒——含糖量41~12g/L 半甜葡萄酒——含糖量121-50g/L 甜葡萄酒—含糖量≥50g/L 3按CO2含量分类 静止葡萄酒—酒内溶解的CO2含量极少,气压≤0.05MPa 开瓶后不产生气泡 气泡葡萄酒—由葡萄原酒加糖进行密闭二次发酵产生CO2 而成。瓶内气压≥Mpa。 Valadon onry. ch Asposeslides for NET 4o dient P Evaluation only. Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo 71 Copyright 2004-2017Aspose Pty L  4按酿造方法分类 天然葡萄酒—完全采用葡萄原汁发酵而成, 不外加糖或酒精 加强葡萄酒葡萄发酵后,添加白兰地或中性酒精来 提高酒精含量的葡萄酒。 加香葡萄酒—在葡萄酒中加入果汁、药草、甜味剂制成。 Valadon onry. ch Asposeslides for NET 4o dient P Evaluation only. Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo 71 Copyright 2004-2017Aspose Pty L  葡萄酒的营养成分和保健作用 1营养成分 葡萄汁中的糖分及其它成分在酵母菌等微生物的作用下, 发生了一系列的化学变化最后形成了具有独特风味的葡萄酒 ①甜味物质葡萄酒中的甜味物质可分为三类,即糖、多 羟基醇以及具有一个或几个羟基官能团的物质。 包括葡萄糖、果糖、五碳糖、棉子糖、麦芽糖、半乳糖等。 醇类有丙三醇、丁二醇、甘露糖醇、山梨糖醇等。 Valadon onry. ch Asposeslides for NET 4o dient P Evaluation only. Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo 71 Copyright 2004-2017Aspose Pty L  ②酸味物质 原料 来源 发酵 包括:酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸、琥珀酸等。 含量:2~7g/L。 ③咸味物质 葡萄酒中咸味物质的含量约2~4g/L。主要为磷酸盐、 硫酸盐、亚硫酸盐、酒石酸盐和苹果酸盐等。咸味物 质能赋予葡萄酒口味新鲜感。 Valadon onry. ch Asposeslides for NET 4o dient P Evaluation only. Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo 71 Copyright 2004-2017Aspose Pty L  ④苦味和涩味物质 主要有