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85℃ 咖啡營運手冊 一. 前言：為使開店作業能依照標準作業程序來執行，並借正確的開店作業促成每日作 業流程的順暢，特明定開店標準作業，以作為遵循基準。 二. 店舖區分：大型店 (有飲料、蛋糕、麵包烘培結合) 區分：飲料區(蛋糕) 、麵包區 小型店 (飲料、蛋糕結合) 區分：飲料區(蛋糕) 三. 組織區分：飲料區(蛋糕) 又分為 兩組 (早班、中班) 大夜班(24 小時) 麵包區 又分為 兩組 (早班、中班 ) 四. 各區職責： 飲料區(蛋糕)職責 ： 收銀點單出餐： 1. 負責迎接客人及點單 2. 零找金清點 3. 交接班→結帳、日報表填寫、零找金清點、櫃檯清潔 4. 熱感紙、收據更換貼商品標籤紙更換 5. 負責出餐及商品確認 6. 負責單點蛋糕及包裝 7. 各項物品補足→吸管、果糖球、奶油球、糖包、大小外提袋、杯架、 調棒等… 8. 工作檯、蛋糕櫃清潔，及促銷商品的播音。 吧檯咖啡調理： 咖啡機操作手: 1. 負責點單確認及貼商品標籤紙。 2. 負責沖泡咖啡液(沖泡完轉交調理手) 3. 熱奶泡製作 4. 咖啡機及磨豆機清潔(咖啡機出水口、濾器、蒸氣管、豆渣盒、磨豆機、 儲豆槽) 咖啡調理手: 1. 負責調理咖啡及冰沙 2. 注意原物料庫存量及保存→咖啡豆、糖漿、牛奶、冰淇淋、藍蓋奶精…. 3. 調理區清潔→糖缶、冰桶、冰箱、工作檯、地板、抹布、水槽、及 生財器具等…. 4. 交接班→所有原物料補充及工作檯、地板、垃圾清潔。 吧檯茶調理： 調茶手 1. 負責調理茶類飲品 2. 調茶區清潔→工作檯、濃縮汁缶、雪克杯、水槽、工作檯、地板及 生財器具等… 3. 注意原物料庫存量及保存→濃縮汁、糖漿等…. 4. 交接班→所有原物料補充及工作檯、地板、垃圾清潔等… 備茶手 1. 負責沖茶、備料 2. 備茶區清潔→茶壺、茶桶、瓦斯爐、地板、水槽等… 3. 注意製冰機及飲水是否正常運作及瓦斯是否足夠 4. 注意原物料庫存及保存→茶葉、備料。 值日生 : 1. 負責外場區域巡視及清潔(含桌面及地面、垃圾桶、玻璃) 2. 負責化妝室巡視及清潔(每小時至少巡視一次) 3. 由班表排定(每區每小時排定一人輪流) ※ 各區要密切做補位之協調 蛋糕櫃人員職責： 1. 檢查蛋糕櫃中缺乏之商品並製作。 2. 將前一日剩餘之商品是否需要整理，例如換水果、葉子等 3. 每次補商品以 2 種為標準，一次做兩盤，2 種商品補完再拿兩種，不可 放太多商品在外退冰。 4. 補產品已不用作裝飾和簡單的先做，如原味起士、德式布丁，但提拉米 蘇要提早預先退冰。 5. 下午時段為尖峰時間約 17:00~23:00 要注意，是否要預先準備。 下班時： 1. 是否準備了充分的商品，要將大夜班的量也算進去，尤其是銷售狀況佳 的商品。 2. 清潔工作是否完成。 3. 責任感是工作上重要的態度，需將本日工作完成才可下班。 ※ 如欲休假需做好庫存，並交代外場人員適時補貨。 工作重點：