营养配餐 模块三 营养配餐与平衡膳食 3-2：营养食谱编制.pptVIP

教育部老年服务与管理专业教学资源库 教育部老年服务与管理专业教学资源库 教育部老年服务与管理专业教学资源库 学习任务： 一 二 营养需求分析 营养食谱编制的理论准备 单元二：营养食谱编制 第*页/共 25页 三 编制食谱 单元二：营养食谱编制 第*页/共25 页 【情境导入】林爷爷，男性，63岁，身高168cm，体重74Kg,无糖尿病史，血脂水平正常。目前，林爷爷退休在家，主要从事一些日常的家务劳动。 【任务描述】根据上述情境，请为林爷爷编制一日营养食谱。 任务一 老的营养需求分析 一、人体对营养素的需求 1.适当控制热能的供给 2.提供足够的优质蛋白质 3.脂肪的摄入量要适当 4.注意碳水化合物的食物来源 5.注意补充矿物质 6.维生素的摄取要充足 7.提供丰富的膳食纤维 第*页/共25页 食物多样化 Text in here 任务一 营养需求分析 二、人体的膳食特点 饮食清淡少盐 合理安排餐次 第*页/共25 页 任务二 营养食谱编制的理论准备 第*页/共25页 一、营养食谱编制的理论依据 《食物成分表》 中国居民膳食营养素参考摄入量 《中国居民膳食指南》和平衡膳食宝塔 营养平衡理论 三种产能营养素需要保持一定的比例平衡， 优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例， 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡。 任务二 营养食谱编制的理论准备 二、营养食谱编制的原则 第*页/共25 页 1.保证营养平衡 1.保证营养平衡 2.照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 3.考虑季节和市场供应情况 4.兼顾经济条件 任务三 编制食谱 一、营养成分计算法编制食谱 第*页/共 25页 （一）确定全日能量供给量 1.参照膳食营养素参考摄入量中能量的推荐摄入量确定能量供给量;根据劳动强度、年龄、性别等确定老年人一日三餐的能量供给量。 一、营养成分计算法编制食谱 第*页/共25页 （一）确定全日能量供给量 2．根据理想体重确定能量供给量。 （1）计算理想体重 （2）确定体型 （3）确定每日每千克标准体重所需的能量（kcal/(kg·d) （4）确定全日能量供给量 任务三 编制食谱 一、营养成分计算法编制食谱 男性成人体重（kg）=身高（cm）-105 任务三 编制食谱 一、营养成分计算法编制食谱 （1）计算理想体重 女性成人体重（kg）=[身高（cm）-100]*0.9 林爷爷的理想体重（kg）=168（cm）-105=63kg 第*页/共25页 任务三 编制食谱 一、营养成分计算法编制食谱 （2）确定体型 第*页/共25 页 任务三 编制食谱 一、营养成分计算法编制食谱 （4）确定全日能量供给量 第*页/共25页 总能量=理想体重（kg）*每千克理想体重所需的能量 确定林爷爷全日能量供给量=63（kg）*25kcal/(kg·d) =1575 kcal/d 一、营养成分计算法编制食谱 第*页/共25页 （二）确定三大营养素全日应提供的能量 已知林爷爷每日能量需要量为1575kcal， 三种产能营养素占总能量的比例取中等值： 蛋白质占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60% 蛋白质1575 kcal*15%=236.25kcal 脂肪：1575 kcal*25%=393.75kcal 碳水化合物1575 kcal*60%=945kcal 任务三 编制食谱 一、营养成分计算法编制食谱 一、营养成分计算法编制食谱 第*页/共25页 （三）计算三大营养素每日需要量 1g碳水化合物产生能量为16.7kJ（4.0kcal) 1克脂肪产生能量为37.6kJ（9.0kcal) 蛋白质产生能量为16.7kJ（4.0kcal) 三种营养素的需要量如下： 蛋白质236.25kcal÷4 kcal/g≈59克 脂肪：393.75kcal÷9 kcal/g≈44克 碳水化合物：945kcal÷4 kcal/g≈236克 任务三 编制食谱 一、营养成分计算法编制食谱 一、营养成分计算法编制食谱 第*页/共25页 （四）计算三大营养素每餐需要量 三餐能量适宜分配比例为：早餐30%、午餐40%、晚餐30% 。早中晚三餐需要摄入的营养素如下： 早餐：蛋白质59g×30%≈18克 脂肪44g×30%≈13克 碳水化合物236g×30%≈71克 中餐：蛋白质59g×40%≈24克 脂肪44g×40%≈18克 碳水化合物236g×40%≈94克 晚餐：蛋白质59g×30%≈18克 脂肪44g×30%≈13克 碳水化合物236g×30%≈71克 任务三 编制食谱 一、营养成分计算法编制食谱 一、营养成分计算法编