中式烹调工艺 二、热膨涨涨发技能 热膨涨涨发技能.pptxVIP

热膨涨涨发技能目 录1.热膨胀涨发工艺定义2.热膨胀涨发工艺原理3.影响热膨胀涨发工艺的因素4.热膨胀涨发工艺种类1.热膨胀涨发工艺定义 热膨胀涨发就是采用各种手段和方法，使原料的组织膨胀松化成孔洞结构，然后使其复水，而成为利于烹饪加工的半成品。热膨涨涨发技能2.热膨胀涨发工艺原理 将干料置于一定的环境中，温度升高到一定程度时，积累的能量大于氢键键能，就可以破坏氢键，使结合水脱离组织结构，变成游离态的水，这时的水就具有一般水的通性，在高温条件下急剧汽化膨胀，使干料组织形成蜂窝状孔洞结构，为进一步复水创造了条件，这就是热膨胀涨发工艺的原理。3.影响热膨胀涨发工艺的因素①结合水含量②膨化介质的种类③原料的形状体积④膨化介质的温度4.热膨胀涨发工艺种类油发油法的三个阶段：（1）低温油焐阶段：浸没在冷油中---加热（100℃～115℃左右） 鱼肚20~40分钟；猪皮120分钟；猪蹄50~60分钟（2）高油温膨化阶段：投入高温油中（180～200℃左右）膨化（3）复水阶段：放入冷水中进行复水。冬季可放入到温水中，切勿放入热水中。盐发盐法的三个阶段：（1）低温盐焐阶段：放入100℃左右的盐中翻炒。（2）油温盐膨化阶段：投入高温盐中（180～200℃左右）翻炒、膨化。（3）复水阶段：放入冷水中进行复水。冬季可放入到温水中，切勿放入热水中。火发火发的定义：是将带有毛、鳞、角、硬皮的干货原料用火熏烤，待表皮烤至可以去掉时，再与其他方法结合进行涨发的一种发料方法。热膨涨涨发技能课后思考1.热膨胀涨发工艺原理？2.影响热膨胀涨发工艺的因素？3.油法和盐发的三个阶段？谢谢观看！