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生物科技行业食品中微生物的检 验 食品中微生物的检验 壹、概念和分类 微生物且不是生物学分类学上的专门名词，而是对所有形体 微小，单细胞的或个体结构较为简单的多细胞的、甚至没有细胞结 构的低等生物的统称。 微生物群体非常庞杂，种类繁多，包括细胞型和非细胞型俩 类。凡具有细胞形态的微生物称为细胞型微生物。细胞型微生物按 细胞结构又分为原核微生物和真核微生物。 原核生物的主要特点：细胞内有明显的核区，但没有核膜包围； 核区内含有壹条双链 DNA 构成的染色体；能量代谢和很多合成代谢 均在质膜上进行，核糖体分布在细胞之中；相对于原核微生物，真 核微生物的细胞结构有了真正的细胞核,有多种细胞器；而病毒则 不具有细胞结构，由核酸和蛋白质组成，能够认为是超显微的、没 有细胞结构的、专性活细胞内寄生的实体。它们在活细胞外具有壹 般化学大分子的特征，在宿主细胞内又具有生命特征。能够作为了 解的是，病毒能够通过细菌滤器，且对抗生素不敏感，对干扰素敏 感。 二、细菌、霉菌、酵母菌和致病菌介绍 细菌的细胞结构在原核生物中具有代表性，主要由细胞壁、细 胞膜、细胞质、核质体等部分构成,有的细菌仍有夹膜、鞭毛、菌 毛等特殊结构。在自然界中细菌是分布最广、数量最多的壹类生物 且和食品关系最为密切。是食品理论、工业发酵和酿造研究的主要 对象，也是导致食品腐败的主要类群。细菌的基本形态有球状、杆 状和螺旋状,分别被称为球菌、杆菌和螺旋菌。 霉菌是壹些丝状真菌的统称。在自然界分布极广，它的营养来 源主要是糖类和少量氮、矿物盐等，极易在含糖的食品、饼干、面 包和各种谷物、水果上生长。经常会有食品会因为发生霉变而不能 食用，仍有些霉菌会产生毒性很大的毒素，比如黄曲霉素、黄米毒 素、杂色曲霉素和展青霉素等等，都可能导致癌症，这类霉菌在大 米和花生中最多。由此，对霉菌的检测尤为重要。霉菌菌体是由分 支或不分支的菌丝组成，菌丝细胞均由细胞壁、细胞膜、细胞质、 细胞核、线粒体、核糖体以及内含物组成。在固体培养基上，部分 菌丝深入培养基内吸收养料，称为营养菌丝；另壹部分则向空气生 长，称为气生菌丝；有的气生菌丝发育到壹定阶段分化为繁殖菌丝。 霉菌的菌落壹般比细菌菌落大几倍到几十倍，同壹种霉菌，在不同 成分的培养基上形成的菌落特征可能有变化，但各种霉菌，在壹定 的培养基上形成的菌落大小、形状、颜色等却相对稳定。菌落特征 也是鉴定霉菌的重要依据之壹。 酵母菌多数为单细胞，壹般呈圆形、椭圆形、圆柱形或柠檬形 也有些酵母菌细胞和其子代细胞连在壹起成为链状，形成假菌丝 称为假丝酵母。酵母菌在适宜的培养基上形成的菌落和细菌相似 但比细菌菌落大而且厚，菌落表面湿润、粘稠、易被调起，有些种 因培养时间太长使菌落表面皱缩。 三、培养基（北京陆桥） 1 、微生物的营养 微生物同其他生物壹样，需要不断地从外部环境中获取营养 才能够维持生命。微生物细胞主要有水、有机物和无机盐等化学成 份组成，不同的微生物种类其细胞的化学组成也不相同，而且含量 也有差异。因此，维持微生物生长所需要的化学元素的种类和含量 也不相同。壹般来说细胞含有某种元素的量高则细胞对这种元素的 需要量也就大，含量低则需要量也小。这也是为什么我们不同的微 生物培养要选择不同的培养基。另外，同壹种微生物在不同的培养 基上的菌落形态也有差别，所以在选择培养基是要注意。 微生物所需要的营养物质按照它们在机体中的生理作用不同 能够分为碳源、氮源、无机盐和生长因子四种类型。能被微生物用 来构成细胞物质的或代谢产物中碳（氮）素来源的营养物质称为碳 （氮）原物质；无机盐为微生物机体提供金属元素；有些微生物在 含有氮源、碳源、无机盐的培养基上人不能生长，而需要添加某些 生长因子，满足生长的需要，比如维生素、氨基酸、嘌呤碱基等。 我们经常用到营养物质：单糖、淀粉等（碳源）；尿素、硫酸铵、 蛋白胨、牛肉膏等（氮源）；硫酸锌等（无机盐）。 2 、培养基配制 培养基是人工配制的合适于不同微生物生长繁殖或积累代谢 产物的营养基质，是进行微生物培养的基础。配制培养基需要遵循 壹定的原则： 第壹，根据不同微生物的营养需要配制不同的培养基； 自养型微生物合成能力强，能够利用简单的无机物质合成复杂