酿酒技术 概述 8.1概述.pptxVIP

酿酒技术;酿酒技术;麸曲白酒生产技术;1.概述;麸曲白酒的诞生 1.抗日战争时期 方心芳先生在四川乐山地区试制麸曲白酒，将曲霉和酵母加入大曲培养，生产白酒，提高大曲的糖化发酵力。 2.辽宁抚顺酒厂 1937年，辽宁抚顺酒厂从日本引进菌株生产麸曲白酒。;3.哈尔滨第四酒厂 1950年，周恒刚先生在哈尔滨第四酒厂进行麸曲白酒生产试验，提高了出酒率。 1952年，方心芳先生在北京酿酒厂，试制麸曲二锅头酒，后推广到河北、山东等地。 1955年，山东烟台试点，将米曲霉应用于麸曲白酒生产获得成功。 从此，麸曲白酒开始在全国推广应用。;烟台试点总结经验推广 烟台试点经验总结：麸曲酒母，合理配料，低温入窖，定温蒸烧。 麸曲酒母：应用优良的霉菌和酵母。 合理配料:生产用水、淀粉、糖分、酸度等合理搭配。 低温入窖：入窖温度要适宜，尽量低温入窖。 定温蒸烧：确定合理的发酵温度和发酵周期，掌握最佳发酵时机进行蒸酒。;麸曲优质白酒的发展 麸曲白酒的首次亮相是在1963年的第二次全国评酒会上，有凌川白酒、哈尔滨老白干酒、合肥白酒、沧州白酒，获国家优质白酒。 20世纪60年代，酿酒微生物的鉴定为我国麸曲白酒的发展奠定了基础。发展： 霉菌加酵母清香麸曲白酒； 人工老窖生产麸曲浓香白酒；;20世纪80年代： 贵州省轻工科研所利用功能细菌、霉菌、酵母进行复合，采用高温堆积、发酵工艺，研制成功麸曲酱香白酒成果，在全国广泛推广应用； 80年代，利用麸曲生产芝麻香型白酒，创立了新香型。 我国麸曲白酒进入发展的成熟时期。 20世纪90年代： 成为专业化生产阶段。即麸曲酵母，被专业化生产的固体糖化酶和活性干酵母所代替，可以说是普通麸曲白酒的一次革命，这套工艺简便可行， 出酒率髙，成本低，便于小型酒厂采用，促进了全国各地中小酒厂的大发展。;麸曲白酒的技术进步 主要表现在以下六个方面： 1.糖化菌株的更新利用 降低用曲率，提高出酒效率。曲霉菌等优良菌株的应用，使曲糖化力提高10??，用曲率下降50 %，出酒率提高10 %。 2.产酯酵母的应用 主要功能是增加麸曲白酒的香味。 3.细菌的研究应用 己酸菌、乳酸菌、丁酸菌、枯草芽孢杆菌、放线菌等的发酵机理逐步得以认识，菌株的应用越来越广。; 4.酿酒工艺的创新 改进工艺，利用代用粮进行生产。 5.总结提高传统优质酿造工艺 对传统工艺进行总结，优化酿酒工艺，生产优质麸曲白酒。产酒与大曲酒比较，具有：发酵周期短、贮存期短、出酒率高、劳动效率高等优点。尤其是清香型和芝麻香型麸曲白酒的质量基本达到大曲酒的质量。 6.麸曲生料酿酒 在麸曲与大曲相结合的基础上，研制麸曲生料酿酒技术，并获得了成功。;