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第一章 果蔬加工保藏原理 第一节 果蔬加工保藏原理 新鲜果蔬不耐贮运的原因： 生命活动；微生物侵染。 果蔬加工保藏原理： 通过对新鲜果蔬原料进行一定的工艺处理，使其酶完全失活或基本失活，生命活动 完全停止，同时配合必要的杀菌、防腐处理及完善的包装，使果蔬的食用品质和营养价值能在较长时间 内得以保存，或赋予果蔬食品新的品质或风味。 为了使果蔬加工品有较长的保存时间，加工时必须做到： （保藏需要 ） 充分杀酶，使其酶完全（或基本）失活，生命活动完全停止；②充分杀菌； ③防止微生物再污染及空气中氧的影响。 在产品质量控制方面着重应关注的问题 : 褐变问题；品质保持问题 果蔬加工品种类及其主要特点 （ 按加工方法及制成品特点分类 ） ①. 果蔬干制品 依赖低水分含量，制品含水量控制在 15~20% ②. 果蔬腌制品 利用一定的醋酸、食盐、酒精等多种成分共同作用 ③. 果蔬糖制品 依赖足够高的糖含量，制品含糖量要求在 60%以上 ④. 果蔬罐藏品 依赖密闭包装 ⑤. 果蔬汁制品 依赖密闭包装 ⑥. 速冻蔬糖制品 依赖超低温保藏，要求保藏温度为-20~-18 C ⑦. 果蔬发酵制品 包括果酒、果醋等产品。依赖一定浓度的酒精或醋酸 果蔬加工中应注意的主要问题 . 确定合适的原料及其成熟度，或依果蔬的加工特性确定合适的加工产品 ② .进厂的原料应及时妥善 处理 ③. 选择正确的加工工艺条件 ④. 及时进行杀菌处理或创造不利于有害微生物生长繁殖的环境条 件 ⑤.设备及包装材料性质稳定，不与原料及辅料发生不良反应 ⑥.制成品包装完善，尽可能避免微生 物的再污染及氧、光、水等的不良影响 ⑦. 制成品应尽可能保存于清洁、干爽、避光及适宜的低温环境 ⑧. 注意工厂环境卫生 ⑨. 注意食品的食用安全问题 ⑩. 注意环保问题。 第二节 果蔬中主要化学成分的加工特性 、糖及淀粉 水果中糖含量多数在 10~20%，蔬菜多数在 1~5%。果蔬中普遍存在及加工中常用的糖主要是 蔗糖 、葡萄 糖及果糖。 糖的溶解度：果糖〉蔗糖〉葡萄糖10 C时蔗糖饱和溶液的浓度：%出现糖结晶、返砂现象 糖的吸湿性：果糖＞＞葡萄糖〉蔗糖 出现回潮、流糖现象 糖液沸点随其浓度的提高而升高 常压下，当糖液浓度为 糖液沸点随其浓度的提高而升高 常压下，当糖液浓度为60~65%寸，其沸点约为103~105C 糖液甜度总的说：果糖〉蔗糖〉葡萄糖 蔗糖的甜度是最稳定的 影响糖液甜度的主要因素：（1）糖的种类、结构、食用时温度；（2）不同糖混合；（3）共存物：①酸一 —明显降低糖的甜度；②食盐一一改变风味（清甜）：③增稠剂一一改变风味（浓厚）。 糖液具有一定渗透压，高浓度糖液有抑菌、防腐作用 糖与果蔬加工品品质的关系 .是制品甜味的主要来源，并对制品的其它风味产生一定的影响。 ②.是制品产生褐变的基础物质之一。 ③?是制品出现吸潮、晶析的基础物质。④?糖易被微生物利用，若让其自然发展，多数导致腐败；能有 目的给于利用和控制，则可生产出美味可口的产品，如酒、醋、乳酸制品等等。高浓度糖液可抑菌一一 糖制品得以保藏的主要原因。 淀粉：溶于冷水，在55~80C的热水中溶胀形成胶体溶液一一产生混浊，影响汁液清晰 二、果胶物质一一部分被中和和甲基化的多聚半乳糖醛酸 分为两类：高甲氧基果胶，分子中甲氧基含量〉 7%低甲氧基果胶，分子中甲氧基含量V 7%天然植物 的果胶物质分子中甲氧基的含量为 9~12%属于高甲氧基果胶。若分子中所有羧基都被甲基化，则甲氧 基含量为%果实中果胶物质的主要存在形式： 原果胶、果胶酸盐、果胶、果胶酸。 果胶物质加工特性 粘结性能：与钙（Ca）等多价金属离子形成网状结构 ①使原料具有较好的耐煮制性能②使产品具有 一定的松脆口感 硬化处理即是利用此原理 胶体及形成凝胶特性：果胶溶于水f形成胶体溶液：①有利于混浊果汁的稳定（果汁稳定剂）②不利」 于澄清果汁、果酒等产品的澄清③不利于果汁获取 果胶不同存在形式主要性能比较 存在 形式 原果胶 果胶 果胶酸 主要 性能 不溶于水，有较强的粘结 能力 溶于水并形成胶体溶液，一定条件下形成凝胶； 具有一定粘结能力 微溶于水，几乎无粘结 能力 果胶物质对原料加工特性及产品品质的影响 .是形成原料耐煮制性能和产品松脆口感的主要基础物质之一 .是果酱、果冻、混浊果汁生产的主要依据之一 .增加果汁、果酒、果醋的汁液产品澄清的难度 .增加果汁获取的难度 、有机酸 果蔬中普遍存在的有机酸主要有 柠檬酸 、酒石酸、苹果酸、草酸等 有机酸的存在对原料加工特性及产品品质都可产生较大的影响 适量的有机酸存在可以形成制品清凉爽口的口感， 同时可以减弱或消除因 高糖含量而产生的甜腻感。 但酸味过强则风味不佳。 酸含量在~%寸，风味较好；酸含量在~%寸，有明显酸味；酸含量在