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PAGE PAGE # / 34 重庆市第四届中等职业学校职业技能大赛 烹饪项目比赛理论考试参考题库 范围：国家职业技能鉴定中式烹调师(中级) 职业道德建设应与建立和完善职业道德 ( ) 结合起来。 技术体系 服务机制 监督机制 传统观念 答案： C 适合于焖发的原料是 ( ) 。 木耳 海蜇 海参 香菇 答案： C 适合于碱发的原料是 ( ) 。 墨鱼 鱼唇 鱼骨 裙边 答案： A 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和 ( ) 。 非致病菌 霉菌 霉菌毒素 病毒 答案： A 下列正确的卤水调配操作程序是 ( ) 。 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色 答案： C 细菌性食物中毒不包括 ( ) 。 沙门菌属食物中毒 葡萄球菌肠毒素食物中毒 肉毒梭菌毒素食物中毒 霉变甘蔗中毒 答案： D 熟碱水的配制方法是： 4500 克开水加 ( ) 碱面和 200 石灰， 搅匀溶化 后，再加冷水 4500 克，静置澄清去渣即成。 200 克 300 克 400 克 500 克 答案： D 生豆浆中主要含有 ( ) 。 苦杏仁苷 龙葵碱 植物红细胞凝血素 皂素 答案： D 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为 ( ) 。 胃肠炎症状 神经精神症状 肝脏损害症状 肾脏损害症状 答案： A 菜肴 ( ) 的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行 组配，组成一个特定形状的菜肴。 原料形状 主要原料 特定形态 原料构成 答案： A 鲜蛋的主要卫生问题是 ( ) 引起的微生物污染。 沙门菌 肉毒杆菌 副溶血性弧菌 变形杆菌 答案： A 不得使用 ( ) 作为冷饮食品的原料。 葡萄糖浆 绵白糖 糖蜜 淀粉糖浆 答案： C 蟹、贝类水产品可用清水活养以便 ( ) 。 初加工 吐出体内污物 腌制 切配 答案： B 头菜是由 ( ) 或较大整形的原料烹制而成的菜肴。 高档原料 低档原料 一般原料 植物性原料 答案： A 冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但 ( ) 除外。 操作人员保持手的清洁卫生 器具接触不洁物品可继续使用 工作台无尘、无蝇 菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒 答案： B 热菜制作过程应符合以下卫生要求但 ( ) 除外。 保持操作台面的卫生 烹调中烧熟煮透 合理控制火候，防止有害物质产生 过油、烤制用的原料加热前应加入味精 答案： D 高级宴席的配制，凉菜应占比例为( )。 10% 15% 20% 25% 答案： B 下列菜品中属于热制冷食菜肴的是 ( ) 。 炖酥腰，蒜泥白肉 白斩鸡，卤牛肉 风鸡腿，凉拌海蜇 香酥鸭，拌海带 答案： B 脂肪的消化是从 ( ) 开始的。 口腔 食管 胃 小肠 答案： D 人体消化蛋白质的酶主要由 ( ) 分泌的。 胃 小肠 胰腺 肝脏 答案： C 使之膨将经低温油焐制后的干制原料， 投入 180℃～ 200℃的高温油中， 化的加工过程，属于 ( ) 阶段。 使之膨 混合涨发 单纯油发 高温油成熟 高温油膨化 答案： D 面烤法是在 ( ) 基础上的演进。 泥烤法 明炉烤 暗炉烤 铁板烤 答案： A 自然界食物中不单独存在的是 ( ) 。 麦芽糖 葡萄糖 半乳糖 乳糖 答案： C 涨发海参时切忌接触 ( ) 。 盐 糖 PAGE PAGE #/ 34 (C) 酒 (D) 水 答案： A 25. 不能提供人体能量的营养素是 ( (A) 蛋白质 (B) 脂肪 (C) 碳水化合物 (D) 维生素 答案： D 26. 饮食产品价格结构中的毛利通常是指 )。 ( ) 之和。 (A) 利润 (B) 税金、 利润 (C) 费用、 税金 (D) 费用、 税金、利润 答案： D 27. 佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏 (A) 维生素Ａ (B) 维生素 D (C) 维生素Ｅ (D) 核黄素 答案： B 28. ( ) 中所含的尼克酸为结合型， (A) 大米 (B) 小麦 (C) 玉米 (D) 高粱 答案： C 29. 老年人腰、腿痛，可能与 ( ) (A) 蛋白质 (B) 钙 (C) 铁 (D) 锌 答案： B 30. 下列牛肉中，品质最佳的是 ( ) (A) 牦牛肉 (B) 黄牛肉 (C) 水牛肉 (D) 奶牛肉 ( ) 而引起的。 因而不被人体吸收。 的缺乏有关。 PAGE PAGE # / 34 答案： A 冷菜正常的食用温度 ( ) 味觉最敏感温度。 高于 等于 低于 不同于 答案： D 谷类原料是人体 ( ) 的重要来源。 蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素 答案： C 酱制菜原料