(完整word版)食品机械思考题汇总.docxVIP

为什么要对食品加工设备进行分类？食品加工机械设备如何分类？ （1）食品工业涉及的原料，产品种类繁多，加工工艺各异，从而其涉及到的加工机械种类 繁多。虽然种类繁多，但食品机械其自身的特点，所以要对其进行分类。 （2）按原料或生产的产品分类，可将食品机械分成众多的生产线设备。例如制糖机械、豆 制品加工机械、 焙烤食品机械、 乳品机械、果蔬加工机械和保鲜机罐头食品机械、 糖果食品 机械、酿造机械、饮料机械、方便食品机械、调味品和添加剂制品机械、炊事机。 按机械设备的功能分类， 实际上是根据设备的单元操作功能分类。 一般可将食品机械设备 分为筛分与清洗机械、粉碎和切割机械、 混合机分级分选机械、成型机械多相分离机械、搅 拌及均质机械、蒸煮煎熬机械等。 食品加工机械设备用材的基本要求是什么？从哪些方面考察食品机械设备的材料的性能？ （1）对食品必须无害，不污染食品 （2）不受或少受物料介质和清洗剂的影响，藉以延长设备的使用寿命。 强度，刚度，硬度 ，耐磨性 ，高温工作性能，低温工作性能 分析讨论食品机械常用不锈钢材料的国内外标识型号及性能特点。 国际上，一些国家常采用三位序列数字对不锈钢进行标识。例如美国钢铁学会分别用 200、 300 的 400系来标示各种标准级的可锻不锈钢。 我国现有国家标准对不锈钢标识的基本方法 是：化学元素符号与含量数字组合。 这种标识符号中，铁元素及含量不标出，而主要标示出 反映不锈钢防腐性和质构性元素及其含量。 不锈钢是指在空气中或化学腐蚀介质中能够抵抗腐蚀的合金钢。 基本成分： 铁—铬合金和铁—铬—镍合金。 其它元素， 如锆、 钛、钼、锰、铌、铂、钨、 铜、氮等。 铁和铬是各种不锈钢的基本成分；实践证明，当钢中含铬量在 12％以上时，就可以抵抗各 种介质的腐蚀，一般不锈钢中的含铬量不超过 28％。 从食品卫生角度分析讨论食品加工机械设备的结构要求。 答：食品加工机械从卫生角度结构要求应注意 ⑴设备结构，产品输送管道和连接部分不应有滞留产品的凹陷及死角。 ⑵无菌灌装设备中与产品直接接触的管道应采用符合要求的不锈钢卫生钢管以及管件阀门 管道控制阀采用易于清洗和杀菌的卫生型阀门结构。 ⑶外部零件伸入产品区域处应设置可靠的密封，以免产品受到外界污染； ⑷任何产品接触的轴承都应是非润滑型； 润滑型轴承如处于产品区域， 轴承周围应具有可靠 的密封装置以防止产品被污染。 ⑸产品区域应与外界隔离， 在某些情况下至少应加防护罩以防止异物落入或害虫侵入工作空 气过滤装置应保证不使得 5μm 以上的尘埃通过。 ⑹设备上应设有安全卫生的装、缷料装置。 ⑺零件、螺栓和螺母等紧固件应可靠固定、防止松动，不应因震动而脱落。 ⑻在产品接触表面上黏结的橡胶件、 塑料件（如需固定的密封垫圈、视镜胶框）等应连续黏 结，保证在正常工作条件下（清洗、加热、加压）不脱落。 食品加工机械设备的选型原则是什么？ 答：实际生产中，进行设备选型时要全面考虑如下几方面： ㈠满足工艺条件要求 ㈡生产能力匹配 ㈢相互配套原则㈣性能价格比合理性原则 ㈤可 靠性原则 ㈥兼容性原则 如何估算不同类型食品加工机械设备的生产能力？ 式中 QT — —生产能力 （ t/h ） v ——输送装置的输送 速度（ m/h） Ds — —物料在输送装置上的装载密度 (t/m2) W ——输送装置的有 效载物宽度（ m） L —— 输送装置的长度 （ m） t ——物料在设备内的滞留时间 （h） 2. 举例说明食品厂常见固体物料形态，及其可采用的输送机械设备类型。 物料形态 输送设备类型 粉末状 斗式运输机、螺旋运输机、气流运输机 颗粒状（散粒状） 带式运输机、气流输送机、斗式输送机、 螺旋输送机 块状 带式运输机、气流输送机、螺旋输送机 整件物料 带式输送机、悬挂式输送机 3、食品厂常用哪些类型的泵输送液体食品物料？它们的适用场合如何？ ⑴离心泵：常用于低粘度液料（包括工艺用水）液体介质（如热水、冷水、冰冻盐水）输送 ⑵螺杆泵：常用于高粘度粘稠液体及带有固体物料的浆料的输送。 ⑶齿轮泵与罗茨泵： 两者都属于会转型容积泵， 常用于输送粘稠物料， 调高流体压力或作计 量泵用。 ⑷水环泵：常用的真空设备，也作为物料输送泵，如果酱、番茄酱等带有块粒的料液。 分析讨论水果加工过程中，哪些对象宜用机械方式进行清洗。 答：需要进行清洗的对象有： （1）食品原料： 食品原料在其生长， 成熟，采收， 包装和贮运过程中， 会受到尘埃， 砂土， 肥料，微生物，包装物等的污染。因此，加工前必须进行有效的清洗。 （2）加工设备：因为在使用过程中其表面可能会结垢，从而直接影响操作性能和产品的质 量以及设备中的食物残留物会成为微生物的繁衍和产生不良化学反应， 会带来安全卫生质量 问题，所以食品加工设备必须得及时