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乳制品生产工艺以及设备原理认知 曹红亮 2017年9月2日 凝固型型酸奶工艺 搅拌型酸奶工艺 酸奶概述 牛乳定义 目录 生产设备认知 乳酸菌饮料工艺 牛乳的定义 概念： 牛乳是母牛产犊后由乳腺分泌的一种具有胶体特性、均匀的生物学液体、其色泽呈乳白色或稍带有微黄色、味微甜并具有特有香气。牛乳含有牛犊生长发育必需的全部营养成分，它是牛犊赖以生长发育的最易于消化吸收的完全食物。 牛乳的主要成分 牛乳的主要成分主要为：水、蛋白质、脂肪、乳糖、无机盐、维生素、酶、气体等 不同的乳牛在不同的条件下，所分泌的乳成分是不同的，混和乳的成分比较稳定，主要成分平均含量如下页含量表： 乳中除水分以外各组分总称为“干物质”，干物质中除去脂肪以外各组分总称为“非脂干物质”。 牛乳的主要成分 成分 变化范围 平均含量 成分 变化范围 平均含量 水分 83-89 87.5 无机酸盐 0.5-0.9 0.65 干物质 11-17 12.5 有机酸盐 0.1-0.5 0.3 脂肪 2.7-6.0 3.8 灰分 0.6-0.85 0.7 磷脂 0.02-0.08 0.05 酶 　 　 固醇 0.01-0.06 0.03 色素 0.01-0.05 0.02 含氮化合物 3.0-4.0 　 气体 3-15ml/% 7ml/% 酪蛋白 2.2-4.0 2.7 维生素 mg/% mg/% 白蛋白 0.2-0.6 0.4 A 0.01-0.08 0.03 球蛋白及其他蛋白质 0.05-0.2 0.2 C 0.5-3.5 2 非蛋白含氮物 0.02-0.08 0.01 E 0.05-0.25 0.15 乳糖 4.0-5.6 4.7 B 0.09-0.26 0.2 酸奶概述 一、酸奶概述 1. 酸奶认知 酸奶起源于保加利亚,是一种利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为主要发酵菌种的共同作用，将经过巴氏消毒的奶发酵至 pH=4.6 或更低的发酵乳制品 一般酸奶及其衍生物 凝固型 搅拌型 乳酸菌饮料 酸奶冰淇淋 酸奶概述 指以牛乳为主要原料，添加糖和稳定剂，经均质,杀菌等工艺接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌经过发酵而成的凝乳状产品。一般根据组织状态分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。 1.1 酸奶定义 酸奶概述 2. 酸奶发酵基料 用于酸奶生产的牛乳必须具有最高卫生质量，细菌含量低，无阻碍酸奶发酵的物质，牛乳不得含有抗生素、噬菌体、CIP清洗剂残留物或杀菌剂。 2.1 牛奶选择 酸奶概述 2.2 发酵用原奶预处理 原奶检验→收奶→过滤→计量→冷却→贮存→预热→浓缩→均 质 →杀菌→冷却→贮存→（配料及标准化→预热→脱气→均质→杀菌→冷却 →接种→搅拌→保温发酵→降温→ 灌装→装箱→冷藏后熟→检验→出厂） 酸奶概述 收奶 生鲜牛乳（8-10℃）—称重—检验—双联过滤器—冷却2-5℃ (换热器）—流量计—奶仓（2-6 ℃） 巴氏杀菌（巴氏1） 2-6 ℃生鲜牛乳（奶仓）—预热到55-80℃（换热器）—闪蒸（闪蒸器或单效蒸发器）—除渣及乳脂标准化（离心机）—均质（压力17Mpa） —巴氏杀菌85-90℃ /15s （换热器）—冷却（2-6 ℃）—待装—灌装—入库（2-6 ℃）—检验—出厂（2-6 ℃冷藏车） 酸奶工艺 原奶检验→收奶→过滤→计量→冷却→贮存→预热→浓缩→净乳 →杀菌→冷却→贮存→配料及标准化→预热→脱气→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→保温发酵→降温→灌装→装箱→冷藏后熟→检验→出厂 4.1 搅拌型酸奶工艺流程 酸奶工艺 后熟 4.2 搅拌型生产设备 酸奶工艺 4.3 搅拌型后段工序 1 培养罐 2 冷却器 3 杯灌装机 酸奶概述 2.2.2 热处理 牛奶进行热处理，这是为了： . 杀灭致病菌 . 减少牛奶中抑制物质对菌种发酵的影响 . 使奶中产生一些物理化学变化，使乳清蛋白充分变性，有利于改善组织状态： 90-95℃，5min 的热处理效果最好，在这样的条件下乳清蛋白变性70-80%，尤其是主要的乳清蛋白— 一乳球蛋白会与κ一酪蛋白相互作用，使酸奶成为一个稳定的凝固体。 形成酸奶凝胶 热处理 无热处理 蛋白沉淀 菌种产酸 菌种产酸 酸奶概述 酸奶概述 均质目的：使牛奶中脂肪球均匀分布，防止脂肪上浮 均质对提高酸奶品质的作用： 可以适当提高最终产品的粘度 减少乳清析出 提高产品的组织结构状态,提高酸