不同加工工艺对米线品质及消化性的影响.pdfVIP

摘 要 米线是我国南方的特色传统食品，质地柔韧，口感筋道，深受广大消费者的青睐。米线的品 质与营养是决定其商品价值、市场需求的重要因素。从加工的角度来讲，影响米线品质的因素有 很多，包括原料的制备、糊化工艺、其他原、辅料的添加等。米线加工是一个复杂的过程。而这 些步骤因素也同样影响着米线的消化特性与血糖生成指数（GI ）。中、低GI 的食品，尤其是像 米线这样的主食产品对于糖尿病患者具有重要意义。目前国内有关米线不同加工方式对其品质及 消化特性影响的研究仍不足。因此，本研究以高品质、低 GI 米线为研究目标，开展了米线加工 过程原料处理、挤压工艺以及豌豆粉辅料添加等对米线物化、食用品质及消化性的影响，以期获 得具有中、低GI 特征的新型米粉产品及相关生产技术，为米线产业向营养健康方向发展提供技 术参考，满足人们对慢消化或低GI 主食产品的迫切需求。相关研究结果如下： （1）对比了湿法、干法、半干法和气流粉碎等 4 种制粉方式对大米粉物化性质的影响。结 果显现，不同制粉方式对于大米粉的颗粒大小和淀粉破损程度具有显著影响 （p 0.05 ）。由四种 大米粉的糊化特性、热力学特性及凝胶特性表现来看，半干法磨粉的大米粉性质与湿磨粉较为接 近；同时发现机械力和制粉方式对大米淀粉的晶型结构无破坏作用，仍保持为A 型。由米线的质 构和拉伸特性结果来看，半干粉和湿磨粉制得的米线在黏性、弹性、回复性、拉断距离和拉伸功 方面无显著差异 （p 0.05 ）。结合米线品质与操作便捷性，将半干法确定为后续大米原料粉制取 的主要方式，而超微磨粉的粉体粒度较小，适合后期豌豆米线的加工。比较不同制粉方式对大米 粉及米线消化性的影响，发现制粉方式对大米粉的消化特性有显著影响（p 0.05），湿磨粉消化 速率K 和eGI 分别为3.08、85.30，超微粉的相应为3.32、99.27；但是，不同制粉方式对最终产 品米线的消化性则无显著影响 （p 0.05 ）。 （2 ）比较了挤压工作条件（温度、原料含水量、螺杆转速）对挤压米粉品质特性的影响。 在挤压过程中，热机械处理使得米线的色度和晶体结构发生变化，结晶度下降。综合米线的蒸煮 品质、感官评价、质构和拉伸特性，确定了挤压温度95 ℃、水分35%、转速120 rpm 的米粉适 宜挤压工艺条件。挤压温度通过影响米线的糊化程度进而影响到其消化性，挤压水分与转速则对 米线的消化性无显著影响 （p 0.05 ）。 （3 ）豌豆全粉的添加提升了米线的营养品质同时对其食用品质也产生较大影响。随着豌豆 粉添加量的增加，米线的硬度、黏度、咀嚼性和回复性增加，当豌豆粉添加量为15%、30%，米 线蒸煮损失分别为10.04%、14.63%；感官评价分别为85.47、79.27 。米线的颜色亮度降低，总体 在消费者可接受范围内。对比添加豌豆粉的粒度发现，相同添加量豌豆粉的粒度越小对米粉蒸煮 品质和综合感官影响较小。通过改善豌豆粉的粒度，可制作出豌豆粉添加量为30%的高品质豌豆 -米线。添加豌豆粉可显著降低米线的消化速率，30%豌豆粉添加量下米线的eGI 达到62.14，较 未添加的米线降低26.32%，使得制备低GI 米线成为一种可能。 关键词：米线，消化，挤压，豌豆粉，预估血糖生成指数 （eGI ） I Abstract Rice noodles are characteristic traditional foods in southern China. It is very popular among consumers because of its flexible texture and good taste. The quality and nutrition of rice noodles are important factors that determine their commodity value and market demand. From the processing point of view, there are many factors that affect the quality of rice noodles, including the preparation of raw mater