不同加工工艺奶产品脂肪酸及色氨酸代谢物差异研究.pdfVIP

摘 要 近年来，国民对食物的要求已经从饱腹向注重食品品质转变，牛奶作为人们日常生活的必需 品，其品质评价对保障人体健康有着重要的作用。牛奶不仅含有脂肪酸、蛋白质等六大营养素， 其中还含有活性肽、色氨酸等微量的生物活性物质。其中，脂肪酸作为一种热敏性物质，其含量 和种类易受温度的影响而改变；色氨酸及其代谢物因其生物学功能备受关注，但其在不同牛奶中 的分布、含量和检测方法等还未被完全报道，因此，对不同牛奶产品中脂肪酸和色氨酸代谢物的 的研究在牛奶营养品质方面具有重要的意义。本课题以牛奶产品为研究对象，利用核磁共振氢谱 技术对超高温灭菌奶和复原奶中脂肪酸含量进行了分析；利用高效液相色谱- 串联质谱技术，建立 了牛奶中色氨酸及其12 种代谢物的检测研究方法，对不同牛奶产品中色氨酸及其12 种代谢物的 含量及分布进行了研究, 以期为牛奶的营养品质评价提供方法和数据参考。具体内容如下。 首先，利用核磁共振氢谱技术，研究了超高温灭菌奶和复原奶中的脂肪酸含量差异，超高温 灭菌奶和复原奶中，亚麻酸的含量分别为 （0.98±0.11 ）% ， （0.90±0.04 ）% ；亚油酸的含量分别 为 （1.15±0.36）% ， （1.11±0.36）%；油酸的含量分别为 （27.30±0.56 ）% ， （26.78±0.78 ）% ； 饱和脂肪酸含量分别为 （43.26±1.56 ）% ， （43.81±2.34 ）% 。另外，对两种牛奶脂肪酸的磁共振 氢谱峰和含量进行了正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA) 和独立样本T 检验，进一步对两种 奶中差异性脂肪酸进行分析，并根据结果对两种奶进行了初步的营养学评价。 其次，建立了牛奶中色氨酸及其12 种代谢物的检测方法，利用QuEChERS 方法对样本进行 前处理，通过优化提取溶剂、色谱条件和质谱条件确定最终的检测方法。本方法中批内相对标准 偏差（RSD% ）为0.26%- 11.33%；批间相对偏差为1.01%- 13.68%；检测限在0.01-2.00 ng/mL 之 间；定量限在0.02-5.00 ng/mL 之间；目标化合物的回收率为44.67%-126.78% ；本方法的前处理 简单，重现性好，灵敏度高，实现了奶中痕量色氨酸代谢物的检测，为牛奶中色氨酸及其代谢物 的检测提供了行之有效的方法。 最后，利用建立的奶中色氨酸及其代谢物的分析方法，检测了巴氏杀菌奶、超高温灭菌奶、 复原奶和酸奶中色氨酸及其12 种代谢物的含量。色氨酸在4 种奶中的含量在8960.70 - 11771.40 ng/100mL 之间； 犬尿氨酸（KYN ）在超高温灭菌奶中的含量最低 （56.25±13.69 ng/100 mL ）； 犬尿酸(KA) 在巴氏杀菌奶中的含量最低（103.95±5.36 ng/100 mL ）；吲哚通路上的色氨酸代谢物 在酸奶中的含量较高。通过方差分析，观察到色氨酸的9 种代谢物（犬尿氨酸，犬尿酸，色胺， 烟酸，5-羟色氨酸，黄尿酸，吲哚乙酸，吲哚甲醛和吲哚-3- 乙胺）在4 种奶中的显著性差异，从 加工工艺角度解释了出现差异的原因，并根据结果对4 种奶进行了初步的营养学评价。另外，本 研究首次报道了色氨酸的5 种代谢物 （3-羟基邻氨基苯甲酸，黄尿酸，吲哚乙酸，吲哚甲醛，吲 哚-3-乙胺）在巴氏杀菌奶、超高温灭菌奶、复原奶和酸奶中的含量。 关键词：牛奶，加工工艺，脂肪酸，色氨酸代谢物 I Abstract In recent years, people pay more attention on food quality and nutrition. Milk was regarded as a necessity of the daily life, it’s quality evaluation plays an important role in insuring human health. Milk contains six major nutrients, but also contains biologically active substances such as bioactive peptides and